Бездрожжевая закваска для хлеба рецепт


Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками

Несколько слов о том, как я нашла самый лучший способ выпечки домашнего хлеба. Ведь бездрожжевой хлеб на закваске — это очень полезно и вкусно, а также просто в приготовлении. Самое сложное в этом процессе — вывести активную и качественную закваску для хлеба, а потом дело пойдёт как по маслу.
Началось всё с того, что мама моего супруга купила себе хлебопечку. Муж тоже захотел свой домашний хлеб.
Я тоже была бы рада выпекать свой хлеб. Но в данном способе меня сильно смущало здесь несколько факторов:
— наличие в кухонном пространстве такого габаритного (и, кстати, не дешёвого) устройства, которые я не люблю — мне нравится, чтобы было мало кухонной техники (разве что самая необходимая, типа миксера и погружного блендера), предпочитаю больше ручной труд;
— постоянная зависимость от химических дрожжей, запасы которых надо постоянно пополнять;
— большой вред от дрожжей. После изучения этого вопроса в Интернете я только лишний раз убедилась, что человек создал очередное смертоносное орудие, возможно, сам того не понимая. И здесь всё просто, не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы понять, что дрожжи — это зло. Потому как искусственно созданные грибки (само название уже говорит о паразитарной природе), находящиеся в сухих дрожжах изначально являются чужеродными для организма человека, поэтому неудивительно, что они могут приводить к аллергии и онкологическим (раковым) заболеваниям;
— а самое главное — то, что не лежала к этому методу выпечки хлеба моя душа. А она у меня всё знает
Именно поэтому я обратилась к всемирной информационной сети с просьбой подсказать мне другие методы выпечки вкусного и полезного хлебушка. И спустя некоторое время, я-таки нашла этой способ — выпечка бездрожжевого хлеба на закваске, которая создаётся, благодаря постоянно окружающим нас в воздухе бактериям. И я поняла — вот оно, простое и гениальное! Брожение муки и воды при комнатной температуре даёт замечательный эффект, которого не добиться никакими искусственными добавками или выведенными в лабораторных условиях бактериями.
Теперь я могу сказать, что у меня получается отменный хлеб, чему и я, и мой супруг несказанно рады:

Изначально хочу предупредить, что лучше и быстрее всего у вас получится вывести вкусную и правильную закваску, если вы заранее настроитесь на то, что вы в буквальном смысле создаёте живой организм со своими потребностями и способностями. Поэтому подойти к процессу создания закваски стоит творчески и одновременно осторожно и внимательно, чтобы замечать все нюансы и отклонения, которые могут возникнуть.
У меня ржаная закваска для бездрожжевого хлеба получилась только с третьего раза: первый раз она покрылась плесенью, второй раз как-то недостаточно забродила. Это говорит о том, что я не соблюла нужный температурный и подходящий для неё режим, не угадала с местом, а также могли повлиять состав муки (химикаты для обработки, некачественное зерно) и состав воды (гнилостные бактерии, которые останавливают процесс брожения). Поэтому сразу подготовьтесь к возможным неудачам, чтобы потом не расстраиваться за свои неудачи и зря потраченное время и продукты. Ничто не бывает зря, если учитывать свои ошибки, анализировать их и более осознанно подходить к их исправлению в будущем.

Мука для закваски

Лучше всего закваску для бездрожжевого хлеба делать из самой активной муки, коей является ржаная, лучше всего из цельнозерновой. Но таковую найти или смолоть самостоятельно не всегда удаётся, поэтому можно использовать простую ржаную муку 1 сорта для кваса и выпечки хлеба.

Я использовала ржаную муку разных фирм и производителей, и могу с уверенностью сказать, что по сути она вся одинаковая. Не могу сказать, что какая-то была лучше, а какая-то хуже. Некоторые мои знакомые умудрялись находить очень дорогую ржаную муку — примерно по 150 рублей за 600-1000 грамм, из-за чего им казалось, что свой бездрожжевой хлеб — очень дорогое удовольствие. Я была этому очень удивлена, так как стоимость используемой мной ржаной муки в фасовке по 2 килограмма никогда не превышала 45 рублей.

Процесс приготовления закваски

Создавать и хранить закваску лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, например, в двух- или трёхлитровой стеклянной банке. Это не значит, что вся посудина будет заполнена закваской, — просто в большем пространстве она будет лучше ферментировать и ей будет, куда расти и подниматься. Для помешивания и подкормки используйте только деревянные или глиняные приборы — контактировать с металлом или пластиком закваске нежелательно, дабы не убивать сформировавшуюся в ней среду. Имейте ввиду, что при правильном подкармливании и уходе закваска для бездрожжевого хлеба может быть вечной.
Теперь немного о сути того, что будет происходить в банке с мукой и водой.

В воздухе, которым мы дышим, будь то улица или помещение, всегда присутствует большое количество живых бактерий, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит брожение и образование той самой бродильной среды, которая помогает образовать закваску. Поэтому закваска — это абсолютно живой организм, который требует элементарного внимания и ухода. Об этом нужно помнить.
Для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба нам потребуется в общей сложности пять суток. В первый день мы замешиваем жидкое тесто для неё, а затем каждый день подкармливаем, используя одинаковое по пропорциям количество муки и кипячёной воды. Воду использовать лучше кипячёную потому, что она не содержит лишних бактерий, которые могут помешать правильной ферментации закваски.

Для начала берётся стакан кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, и такое же по объёму количество ржаной муки. Ингредиенты хорошо смешиваются между собой до образования однородной массы. Если меленькие комочки остаются — ничего страшного, они сами разойдутся со временем. Выливаем полученное жидкое тесто в подготовленную чистую и сухую банку и ставим в тёплое место без сквозняков. Только не нужно понимать это буквально и устанавливать банку на батарею, можно поставить её рядом с батареей или в другом более-менее тёплом углу кухни, где сохраняется примерно одна и та же температура. Главное, чтобы не было сквозняка, который приносит резкую смену температур, этого закваска не любит.

Накрываем банку одним слоем марлечки, завязав её на горлышке верёвкой или закрепив резинкой, и оставляем закваску на сутки в подходящем месте. Периодически закваску можно открывать и помешивать деревянной или глиняной ложкой — так в банку будет попадать большее количество бактерий, благодаря чему будет лучше развиваться нужная среда, а закваска будет расти активнее. После помешивания, которое можно осуществлять три-четыре раза в сутки, банку с закваской вновь накрывайте марлей и ставьте на место.

Через сутки откройте закваску. На её поверхности должно образоваться большое количество мелких-мелких пузыриков — это хороший признак того, что закваска ферментирует успешно. Подкормите её, добавив смесь из половины стакана ржаной муки и такого же количества остуженной до комнатной температуры кипячёной воды. Хорошенько перемешайте. Теперь у бактерий будет новый материал для переработки. Снова уберите закваску на сутки в то же место. Периодически доставайте её и помешивайте два-три раза в сутки.

На третий день в то же время снова достаньте банку с закваской и подкормите её таким же количеством муки и воды. Наблюдайте за ней внимательно — на поверхности не должно образовываться плесени, мутной плёнки. Хотя при этом разделение закваски на муку и воду после длительного стояния вполне нормально. На поверхности её должно появляться всё больше крупных пузыриков, при помешивании она ведёт себя более активно, несколько даже поднимается и увеличивается в объёме. Это будет означать, что всё идёт, как нужно.

На четвёртый и пятый день проделывайте с закваской те же процедуры подкармливания и периодического помешивания. Кроме того, на четвёртые сутки однократно добавляю в закваску чайную ложечку мёда и тщательно перемешиваю до полного растворения сладости. Мёд, по моим наблюдениям, не только помогает стать закваске более активной, но и придаёт ей особый аромат и запах. Обратите внимание, что мёд добавляется однократно, больше пополнять им закваску не нужно, потому как нужные бактерии уже сформируются и будут жить в закваске, верно делая своё дело.
Зрелая закваска для бездрожжевого хлеба становится активной, подвижной, начинает будто бы «играть» при помешивании. На её поверхности образуется приличный слой крупных пузыриков. Примерно так должна выглядеть зрелая закваска после помешивания:

А вот так у меня выглядит зрелая закваска, которой уже пошёл второй год. Она прекрасно себя чувствует, поэтому ответственно могу заявить, что такая закваска для бездрожжевого хлеба при правильном уходе действительно может быть вечной:

Но это фотографии закваски для бездрожжевого хлеба после помешивания или взбалтывания в банке. Когда я только достаю её их холодильника, она не пузырится, а сверху неё образуется небольшой слой мутной водички, что нормально и естественно:

Если вы делаете закваску на основе цельнозерновой муки, она может даже по-настоящему бродить, активно двигаться внутри банки. Но у меня так не происходит. Если попробовать её на вкус, она кисловатая и терпкая, что присуще квасу или другим подобным слабоалкогольным продуктам брожения. При этом имеет характерный запах, но он не должен быть неприятным или слишком резким, сильно «давать в нос».

Как хранить закваску

На пятый день через три часа после последней подкормки закваску можно использовать для выпечки хлеба либо просто убрать её в холодильник, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. Так в холоде она может храниться без подкармливания около 7-9 дней. Если вы храните закваску в тепле, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки — в тепле бактерии более активны и «съедают» подкормку быстрее, чем в холоде.

О том, как печь бездрожжевой пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, смотрите здесь.
Если что-то непонятно или не получается, пишите свои вопросы и пожелания в комментариях — обязательно отвечу!

Пусть у вас получится качественная закваска!

Закваска для хлеба без дрожжей

Безглютеновая закваска для хлеба

Закваска используется при замешивании теста для хлеба вместо дрожжей. Это позволяет сделать выпечку более полезной для организма. А сейчас в эпоху процветания ЗОЖ и ПП рецепт безглютеновой закваски будет особенно актуален.

Живая закваска для хлеба своими руками

Первым шагом к домашнему хлебопечению будет приготовление живой закваски. Тем более, что в условиях современной квартиры это возможно сделать из самого минимального набора продуктов.

Ржаная закваска для хлеба в духовке

Вариантов приготовления ржаной закваски огромное множество. Этот рецепт по мнению пекарей наиболее удобен для использования в домашних условиях. Тесто на такой закваске хорошо растет, а хлеб в духовке получается воздушным.

Закваска для черного хлеба

Рецепт этой закваски позволит вам в домашних условиях приготовить черный кислый хлеб. Он очень хорошо сочетается с первыми блюдами, долго хранится и не черствеет.

Закваска без дрожжей для пшеничного хлеба в домашних условиях

Чтобы сделать закваску домашних условиях, вам необходимо смешать муку с теплой водой и оставить смесь в теплом месте, несколько раз ее подкормить. Звучит совсем просто и на деле оказывается также. Нужно соблюсти одно важное условие – запастись качественной мукой.

Закваска для пшеничного хлеба в домашних условиях

Многие кулинары предпочитают в выпечку класть дрожжи, другие же пользуются более старым способом и замешивают тесто на закваске. Предлагаем вам завести собственную пшеничную закваску для выпечки домашнего хлеба.

Закваска без дрожжей для белого хлеба в домашних условиях

Хлеб, приготовленный на закваске считается более полезным для организма, чем дрожжевой. Пшеничную закваску для пышного белого хлеба может приготовить каждая хозяйка по этому несложному рецепту.

Закваска для белого хлеба в домашних условиях

Ароматный белый хлеб отлично подходит для приготовления бутербродов на завтрак. Самый вкусный домашний хлеб готовится на закваске. Ее также можно приготовить в домашних условиях.

Закваска без дрожжей для хлеба в хлебопечке

Тесто для домашнего хлеба лучше всего замешивать на закваске. Очень просто и относительно быстро закваску можно подготовить с использованием хлебопечки. Если у вас на кухне имеется такая техника, то воспользуйтесь этим рецептом.

Хмелевая закваска для хлеба

Из такой закваски ваш домашний хлеб будет источать невероятный аппетитный аромат. Для приготовления закваски вам понадобятся шишки хмеля, их можно найти в аптеке.

Бездрожжевая закваска для хлеба из ржаной муки

Если вы хотите, чтобы у вас на столе всегда был настоящий ржаной хлеб без дрожжей, тогда предлагаем самостоятельно приготовить закваску. Она готовится несколько суток, но ее можно хранить в холодильнике, периодически подкармливая.

Бездрожжевая закваска для хлеба с нуля

На этой закваске у вас получится изумительный хлеб. Такой хлеб намного полезнее и вкуснее чем тот, который замешан на дрожжах.

Закваска для бородинского хлеба

Приготовление бородинского хлеба на закваске – процесс долгий и необходимо внимательно соблюдать все рекомендации, чтобы получить идеальный результат. После приготовления хлеб должен обязательно отлежаться, чтобы повысить свои вкусовые качества.

Закваска для хлеба на кефире

Домашний хлеб конечно лучше магазинного и долго не черствеет. На закваске хлеб получается с легкой кислинкой, плотный и ароматный. Однако, чтобы приготовить закваску вам потребуется несколько дней.

Закваска для хлеба Левито Мадре

Домашний хлеб – великолепное дополнение к обеденному столу. Чтобы приготовить ароматный хлеб по знаменитому итальянскому рецепту Левито Мадре, вам необходимо для начала приготовить закваску.

Бездрожжевая закваска для хлеба из пшеничной муки

Для приготовления этой закваски будем использовать пшеничную муку высшего сорта и добавим пшеничную цельнозерновую муку. Очень желательно, чтобы мука была свежей: смотрите срок производства на упаковке. Если сырье качественное, и условия соблюдены, то закваске потребуется всего две-три подкормки, и она уже будет готова к дальнейшему использованию.

Закваска из пшеничной муки без дрожжей для хлеба

Из такой закваски получится вкуснейший пористый, ноздреватый хлеб. Мякиш его чуть влажный, пружинистый. Любители выпечки на закваске сразу отличат такое изделие от тех, что были приготовлены на промышленных дрожжах. Конечно, для создания закваски придется набраться терпения, но есть в этом процессе какая-то магия, которая дает удовлетворение от процесса и дарит особое предвкушение результата.

Закваска из ржаной муки с солодом для хлеба

Предлагаем интересный рецепт закваски из ржаной муки с солодом. Для приготовления солода нужно замочить заранее сырые зерна злаковых, которые не подвергались никакому тепловому воздействию. Покрываем слой замоченных зерен марлей и оставляем на несколько суток, периодически меняя воду и марлю на чистые. Когда из зернышек появятся белые росточки, сырье готово.

Вечная закваска для хлеба из ржаной муки

Для приготовления вечной закваски для ржаного хлеба понадобится только ржаная мука и вода. И, конечно, нужно запастить еще и терпением, так как закваска зреет пять дней. Каждый день будем подкармливать смесь, наблюдать и ждать окончания процесса. Когда закваска будет готова, часть ее пойдет на замес теста, а часть – на приготовление новой порции закваски. Процесс можно продолжать неограниченно долго, конечно, соблюдая указанные условия.

Закваска из ржаной муки без дрожжей для хлеба

Готовим закваску на ржаной муке без добавления фабричных дрожжей. Такая закваска полностью натуральная, с специфическим слегка кисловатым свойственным ей вкусом. На приготовление уйдет примерно шесть дней, хотя нужно понимать, что время зависит от конкретной температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее.

Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

Предлагаем рецепт долгоиграющей, «вечной» закваски на пшеничной цельнозерновой муке с добавлением ржаных отрубей. Если соблюдать все условия, закваска созреет к употреблению уже на пятый день. После того, как она будет готова, часть закваски можно будет смешивать с мукой и отрубями и снова оставлять на созревание. Таким образом, закваска живет бесконечно, пока мы ее кормим и нуждаемся в ней. Для удобства в рецепте указаны ингредиенты с учетом дней, в которые вы будете их добавлять.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях

На первый взгляд, приготовление домашней закваски для хлеба кажется сложным и хлопотным. На самом деле, важно просто соблюдать пропорции, выдерживать время, необходимое для развития флоры в закваске и … уметь наблюдать. Занятие для терпеливых и любопытных. Если вы любите домашний хлеб, стоит попробовать приготовить такую закваску – хлеб на ней отличается от изделий, приготовленных на промышленных дрожжах. По данному рецепту готовим закваску на ржаной муке – такая закваска более сильная, менее капризная и быстрее развивается.

Бездрожжевая закваска – как приготовить “вечную” закваску дома

Многие люди не приемлют продукты, приготовленные на дрожжах, поэтому часто задаются вопросом, чем бы заменить их. Панацеей дрожжам может быть бездрожжевая закваска на основе муки грубого помола. Как приготовить бездрожжевую закваску, из пшеничной и ржаной муки, наша тема на сегодня.

Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

  • 300 г муки грубого помола, с отрубями
  • 300 мл воды из под крана, отстоянной
  • марля
  • 0,5 л банка
  • деревянная лопатка или ложка

1.Берем поллитровую банку, предварительно ее простерилизуем, можно в микроволновке на мах. 1 минуту 30 секунд.

2. Всыпаем в нее 100 г стопку муки. Вливаем порциями 100 мл воды, после каждой порции, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь должна быть консистенции жидкой сметаны, если воды будет много, то всю не доливать, пусть остается.

3. Банку накрыть марлей в четыре слоя, зафиксировать резинкой и поставить в темное, теплое место, до следующего дня.


На 2-й день сделать подкормку: добавить 100 г муки и 100 мл воды, перемешать и снова поставить в темное место на 1 день.

4. На 3-й день, повторяем все тоже самое, что и на 2-й день.

5. На 4-е сутки, в чистую стерильную баночку перекладываем 100 г закваски, в нее добавить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды, перемешать и можно использовать на следующий день.

6. А в предыдущей баночке оставляем 2 ст.л закваски. Если мы собираемся быстро израсходовать закваску, тогда добавляем снова 100 г стопку муки и воды, ставим на сутки, но при длительном хранении, долить в банку отстоянную воду, полную банку, накрыть капроновой крышкой и поставить на 3 недели в холодильник, ровно столько можно хранить.

Затем процедура повторяется бесконечно раз, поэтому и называется “вечная” закваска.

7. С бездрожжевой закваски можно выпекать домашний хлеб, булочки, а также изготовление домашнего кваса.

Бездрожжевая закваска из ржаной муки

Этот рецепт составлен по материалам видеоблогера Ирины Белой.

  • 1-й день: 50 г ржаной муки или 2 ст.л. с небольшим верхом; 50 млводы теплой из под крана;
  • 2-й день: 50 г ржаной муки; 50 мл теплой воды;
  • 3-й день: 50 г муки ржаной; 50 мл теплой воды;
  • 4-й день: отобрать 50 г закваски, а в банку добавить 100 г ржаной муки м 100 мл теплой воды;
  • 5-й день: отобрать 25 г закваски, остальную подкормить 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды.

1-й день: ржаную муку (50 г) смешать с 50 мл воды, перемешать и накрыть хлопчатобумажной салфеткой или полиэтиленовой крышкой с дырочками. Маркером отмечаем на банке линию, чтобы знать, где была закваска и ставим в тепло на одни сутки.

2-й день: снимаем салфетку и смотрим что произошло с закваской, а она выросла на 0,5 см. Снова делаем подкормку: добавляем 50 г ржаной муки и 50 г теплой воды, перемешиваем, отмечаем линию маркером, накрываем и оставляем при температуре 20 25 градусов, еще на сутки.

3-й день: после 2-х суток, в закваске появляется молочно-дрожжевой запах.

Проделываем ту же процедуру, что и во 2-й день. На 3-ти сутки, закваска поднялась и упала, теперь она готова к дальнейшим действиям.

4-й день: берем чистую банку, отбираем 50 г закваски (3 ч.л.), добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. При перемешивании получается густая масса, ее уровень отмечаем маркером, накрываем бязевой салфеткой и оставляем на сутки в тепле.

После 10 часов отстоя, наблюдаем за закваской:

  • если закваска не поднялась – нужно ее подкармливать 2 раза в сутки, в количествах как в 1 и 2-й день.
  • если сверху вода – воду сливаем, перемешиваем.
  • если сверху образовалась корка – ее нужно снять и выбросить
  • если уксусный запах появился, это нормальное явление, ждем окончания суток. если появился кефирный запах, значит закваска готова.
  • если закваска сильно поднялась – готова к следующей подкормке. Перемешать ее, чтобы газ вышел и подкормить, для чего вынимаем 25 г закваски, кладем 100 г муки и 100 мл воды, перемешав оставляем еще на сутки.
    Отобранную закваску, можно использовать на блины, оладьи, выпечку легкого хлеба, булочки, квас, а также раздать соседям, в крайнем случае, развести и полить растения, в качестве подкормки.

5-й день: снять 25 г закваски, положить 100 мл воды и 100 г муки, перемешав, оставить, накрыв салфеткой еще на 1 сутки. Приготовленную закваску, накрываем крышкой с дырочкой и оставляем в холодильнике на верхней полке, хранить ее можно в холодильнике при температуре 7 – 10 градусов.

Закваска из холодильника имеет название стартер. Из него делают опару для выпечки хлеба.

Хранение и подготовка закваски к работе

  • Когда понадобится приготовить опару, заранее, за 30 минут, вынимаем закваску из холодильника, Мука и вода должна быть также комнатной температуры.
  • На 1 кг муки для теста, нужно для опары: 20 г закваски, 100 г муки и 100 г теплой воды. Перемешать и оставить на растойку на 7-10 часов, можно на ночь, при комнатной температуре, а утром выпекать.
  • На 1 кг готового хлеба необходимо брать 30 г закваски. Если мы забрали с закваски 30 г, то обратно нужно положить также 30 г подкормки: 15 г муки и 15 мл воды и отправить в холодильник.

Хранение закваски

Закваску хранят 2-мя способами:

  • 1-й способ – в холодильнике. При длительном хранении закваски, ее нужно подкармливать раз в 2-3 дня;
  • 2-й способ – в сухом виде. Активную закваску намазать тонким слоем на пергаментный лист и сушить при комнатной температуре. Когда высохнет, собираем в сухую стерильную баночку и под крышкой храним до бесконечности. Сухой закваской пользуемся точно также как и закваской из холодильника.

Друзья, рада приветствовать вас на кулинарном блоге strjapuchka.ru “Просто и сытно”.

Мой блог посвящен простым и сытным рецептам из обычных продуктов, которые подойдут всем любителям вкусно и быстро готовить.

Здесь вы найдете рецепты по приготовлению различных блюд, а еще советы о красоте и здоровье.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

  • Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
  • Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
  • Как приготовить закваску для хлеба с нуля
  • Первый подкорм закваски
  • Как кормить закваску для хлеба дальше
  • Как понять, что закваска готова?
  • Как хранить готовую домашнюю закваску
  • Что значит разбудить закваску
  • Как поставить опару для хлеба
  • Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

  1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
  2. Отмеряем на весах 40 г муки.
  3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
  4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
  5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
  6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
  7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
  8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

  1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
    Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
  2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
  3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
  4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
  5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
  6. Ставим маркером новую метку по уровню.
  7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
  8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

—>

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

  • оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
  • добавить 60 г воды, размешать,
  • добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
  • закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

  • мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
  • добавляем большое количество воды;
  • и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
  • когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Закваска для хлеба

К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь каравай самостоятельно. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!

  • активность
  • бактерим
  • банка
  • бездрожжевая
  • брожение
  • влажность
  • вырастить
  • добавки
  • дрожжи
  • емкость
  • жижа
  • замес
  • ингредиенты
  • кислая
  • консистенция
  • молочнокислых
  • молочная
  • натуральная
  • перемешать
  • подкармливание
  • приготовление
  • пузырьки
  • пшеничные
  • рецепты
  • смесь
  • созревание
  • температура
  • тепло
  • хранение

Для чего нужна закваска

    хлебобулочные изделия – хлеб, булочки; тесто для пиццы; тесто для блинов, оладий, вафель; ржаную лапшу.

Закваска вместо дрожжей

В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, потому что:

Это натуральный консервант

Благодаря образующимся веществам (молочная кислота, уксусная кислота, перекись водорода и др.), бактерии и грибки, опасные для человека не могут развиваться – им не нравится такая кислая среда.

Облегчает переваривание клейковины

Длительное время приготовления способствует разложению белков злаковых (глютена) на аминокислоты – установлено, что даже больные целиакией (непереносимость белков ряда злаковых культур) могут есть хлеб, испеченный на закваске.

Облегчает доступ к макро и микроэлементам зерна

Разрушая фитиновую кислоту, дает возможность организму усваивать больше ценных минералов – железа, цинка, кальция, магния и фосфора.

Повышает пищевую ценность муки

Позволяет сохранить большее количество витаминов, увеличивает количество витаминов группы B: рибофлавин, никотиновая кислота; увеличивает количество незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, метионина.

Благотворно влияет на поддержание уровня сахара в крови

Закваска — это продукт с низким гликемическим индексом. При медленном расщеплении крахмала, содержащегося в муке, после его употребления не произойдет заметного скачка уровня сахара в крови, как в случае с дрожжевым продуктом.

Улучшает усвояемость

Бактерии разрушают сложные белки и углеводы в более простые и легко усваиваемые соединения, большое значение здесь имеет и наличие молочной кислоты.

Влияет на качество хлеба

Насыщает приятным ароматом, улучшает текстуру, длительное время сохраняет изделие свежим.

Закваску можно получить

Саму закваску можно взять у пекарей, купить в магазине или сделать самостоятельно. Давайте разберемся по каждому пункту.

Кто печет хлеб

Хороший вариант — попросить закваску у кого-то, у кого она уже есть. Это не только сэкономит время, которое придется потратить на приготовление ее с нуля, но и даст зрелую, хорошо работающую снову (чем старше, тем лучше). Спелая и проверенная закваска — настоящее сокровище.

Купить готовую в магазине

Другой вариант — купить готовую в магазине, в виде жидкости или порошка. Это одноразовая порция, достаточная для выпекания хлеба по указанному на упаковке рецепту. Если есть желание сначала попробовать, является ли это занятие подходящим, или нет условий, чтобы заботиться о хлебной закваске (частые командировки) — то вариант покупки имеет какой-то смысл. Однако когда планируется регулярно печь — это совершенно не целесообразно.

Сделать самостоятельно

Если нет опытного специалиста, у которого можно взять готовую основу, то лучше всего делать дома. Это займет 4 дня, единственная задача — ежедневно взвешивать муку, воду и тщательно перемешивать. Остальное сделают бактерии.

Рецепт закваски для ржаного хлеба

Время приготовления: 4 дня; количество полученной закваски: прибл. 500 г; уровень сложности: легко.

Закваска для бездрожжевого хлеба

Прочитав множество источников с информацией о хлебе на закваске, среди них и книги так любимого мной Питера Рейнхарта, находка среди книг о выпекании хлеба, книга Даниеля Стивенсона, под патриархатом River Cottage, также Ришара Бертине, и много интернет-источников, осмелилась взяться за выпекание хлеба на натуральной закваске. Фактор, который долго сдерживал меня, это то, что все источники пишут что-то свое, и честно говоря, немного даже терялась во всем этом объеме информации. Кто-то делает на муке и воде, кто-то добавляет мед, фруктовый сок, и мешает виды муки. Каждый использует разные пропорции для смешивания, и имеет свою технологию как ферментировать закваску и как ее кормить. Голова шла кругом!
Но решила подбить итоги всего прочитанного и сделала закваску. Испекла один, второй, третий хлеб… И все на ура!! Намного лучше тех, что пекла раньше! Никаких дрожжей (хотя иногда хлеба пекутся на закваске и с совсем мелочным добавлением дрожжей), глубокий аромат и дырчатая, влажная мякоть с кислинкой. Корочка, конечно, очень хрустящая:-))

Время приготовления: 5 дней

Скажу Вам больше, хлеб на закваске печь легче, чем дрожжевой, и самое приятное то, что не нужно никакого вымешивания до потери сознания, в основном, это довольно жидкие хлеба, и тесто нужно лишь хорошо вымешать ложкой. Одно «НО», ждать пока тесто вырастет, «созреет», нужно дольше. Но результат того стоит! Оцените сами!!

И пока на кухне подходит очередной хлеб на закваске (их уже было столько, что считать перестала), пишу Вам все, что знаю:-)

В профессиональном выпекании хлеба есть множество нюансов, определяется влажность закваски, иначе культивируется, но для начала, все это не нужно. Можно обойтись основной, можно даже сказать, универсальной закваской, с какой всегда получается отличный результат.

Нюансы:

1) Закваску можно делать из ржаной или пшеничной муки, но из цельнозерновой. Она лучше ферментирует и закваска более активная.

2) Если Вы решили начать с какой то одной, советую начинать с ржаной. Она самая активная. Можно мешать муку в желаемых для Вас пропорциях. Главное соблюдать процедуру подкармливания.

3) Закваску лучше замешивать в стеклянной или глиняной посуде, достаточно большой, чтобы хорошо циркулировал воздух и было куда расти.

4) При появлении плесени закваску нужно выбросить.

5) Нельзя предвидеть как будет вести себя закваска. Все зависит от муки, от температуры в помещении, состава воды и бактерий в воздухе. Нет двух так же активных заквасок.

6) Всегда лучше подкармливать закваску кипяченой холодной (комнатной температуры) водой, чтобы избежать развития нежелательных бактерий.

7) Избегайте сквозняков. Их никто не любит, закваски в том числе.

8) При нормальных условиях и регулярном подкармливании, закваска может быть пригодной вечно.

Итак:

День первый:

В чистой банке, у меня 2 литровая, смешайте стакан муки и стакан кипяченой холодной воды.

Хорошо перемешайте, накройте двойным слоем марли, можете перевязать чем-то чтобы лучше держалось и поставьте в самое теплое место на кухне, без сквозняков.

День второй:

Первые признаки жизни.


В то самое время, в которое смешали закваску, добавьте в нее ½ стакана муки и такое же количество кипяченой холодной воды. Хорошо, активно перемешайте. Чем больше мешаете, тем лучше для закваски. Дикие дрожжи (бактерии) повсюду, чем чаще и больше Вы мешаете, тем больше воздуха (с бактериями в воздухе) Вы вводите в закваску. Опять накройте марлей и поставьте обратно.

И так — каждый день. На пятый день, через 3 часа после «подкармливания» можно уже печь хлеб или поместить закваску, накрыв прочной крышкой, в холодильник.

Так выглядит активная, зрелая закваска:

Закваска может находиться в холодильнике без подкармливания 7 дней. Если хотите испечь хлеб, выньте закваску, подкормите как всегда, поставьте в теплое место, подождите 3 часа и можете печь.

Вне холодильника, закваску нужно подкармливать каждый день.

Если видите, что закваска «вялая», мало пузырьков, а хлеб получается «сбитым», вылейте половину закваски и подкормите ее стаканом муки и стаканом кипяченой холодной воды, а дальше подкармливайте как всегда.

Я регулярно буду выставлять рецепты хлеба на закваске, но если Вы захотите поискать рецепты других хлебов на закваске, Вы должны знать что эта закваска имеет 166 % влажности (Без проблем можно использовать в рецептах где требуется закваска 150-170% влажности).

Если что-то упустила, забыла написать, не смущайтесь, задавайте вопросы, спрашивайте что не ясно.

Удачи Вам и вкусного Вам хлеба!

Смотрите: Ржано-пшеничный хлеб на закваске.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *