Долма из свежих виноградных листьев рецепт по-армянски


Два рецепта настоящей армянской долмы

Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.

Долма по-армянски в виноградных листьях

  • виноградные листья – 40 шт.;
  • говяжий фарш – 250 г;
  • рис – 100 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • томатная паста — 2 ст.л.;
  • кинза, петрушка – 50 г;
  • сушеный базилик – 1 ст.л.;
  • сушеный розмарин – 1 ст.л.;
  • молотый перец – 1 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

  1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
  2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
  3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
  4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
  5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
  6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
  7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
  8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
  9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
  10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
  11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
  12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Летняя армянская долма: рецепт с фото

  • говяжий фарш – 500 г;
  • рис – 150 г;
  • репчатый лук – 3-4 головки;
  • помидор – 4 шт.;
  • баклажан – 2 шт.;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • виноградные листья – 10 шт.;
  • капустные листья – 5 шт.
  • сливочное масло – 130 г;
  • томатная паста – 5 ст.л.;
  • кинза – 1 пучок;
  • сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
  • соль – 1 ст.л.;
  • перец по вкусу;
  • подсолнечное масло – 50 мл.

  1. Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
  2. Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
  3. К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
  4. 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
  5. Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
  6. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
  7. Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
  8. Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
  9. Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
  10. Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
  11. Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
  12. Заворачиваем фарш в капустные листья.
  13. Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
  14. Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
  15. Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

Автор рецептов: Гаянэ

Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 16

2 варианта приготовления долмы в виноградных листьях по-армянски в домашних условиях

Блюдо под названием Долма или Толма – это часть традиционной кухни многих стран. Каждая народность готовит долму немного разными вариантами, но принцип общий.

Овощи фаршируют смесью из риса, фарша и различными добавками. Иногда делают одну начинку и оборачивают ее в листья.

Из статьи узнаете, как готовить армянскую долму, постную Пасуц долму, также представлены советы и фото.

Описание блюда

Голубцы, помидоры, наполненные мясной, овощной или рисовой смесью, популярный среди россиян фаршированный перец, фаршированные кабачки или баклажаны – это все можно назвать разновидностями долмы. Самое большое отличие от классического или азербайджанского способа приготовления будет в том, что в приведенном ниже блюде используется для начинки или спелые помидоры, или хорошая томатная паста.

Не стоит считать, что для долмы обязательно использовать виноградные листья, которыми оборачивают начинку.

В армянском языке изначально не было слова «долма», однако, оно было взято из азербайджанского лексикона, чтобы обозначать блюдо, где начинку заворачивают в листья. В наше время в кухню армян пришли и другие варианты долмы, которые были переняты у соседних тюркских народов.

С момента появления блюда долмой назывались рецепты, когда мясной фарш оборачивали в листья, либо когда фаршем заполняли тыквы, баклажаны, огурцы и перцы. В Армении до сих пор любой фаршированный овощ будет зваться долмой. В Турции долма превращается в сарму – это мясо, которое будет обернуто листьями винограда. Sarma переводиться как «завернутый».

А вот если помидор, перец или баклажан наполняют мясной начинкой, то это будет долма, от слова Dolma – наполненный. Можно заметить, что «долма» и «салма» и звучат очень похоже, и схожи по своему значению.

Именно в Турции ими стали разделять блюда, которые оборачивают и блюда, которые фаршируют. Ниже мы предложим читателям армянский рецепт приготовления долмы.

Варианты приготовления долмы в виноградных листьях по-армянски с фото

Классическая сарма

Для приготовления классической армянской долмы или сармы в виноградных листьях можно применять как свежие листья, так и консервированные. Так как это далеко не самый популярный продукт, можно пользоваться теми, которые сможете достать.

  • виноградные листья 60 шт.
  • мясной фарш 0.5 кг.
  • рис 130 гр.
  • кориандр 1 ч. л.
  • паприка 1 ч. л.
  • чеснок 7 зубчиков
  • лук 2 шт.
  • мацони 400 м
  • корица 1 гр.
  • калорийность 113 кКал
  • белки 13 гр.
  • жиры 5.5 гр.
  • углеводы 4.2 гр.
  • пищевые волокна 1 гр.

Как приготовить армянскую долму:

  1. Тщательно вымойте виноградные листья под холодной водой и аккуратно, по одному, опускайте в кастрюлю с соленой кипящей водой.
  2. Проварите их около четырех минут, вылейте воду и разложите листья в посуде, наполненной холодной водой.
  3. Залейте кипящей водой рис, переложите его в одну с мясным фаршем посуду.
  4. В мясорубке измельчите лук и 4 чесночных зубчика. Тщательно перемешайте их с фаршем и рисом.
  5. Положите в смесь щепотку кориандра, соль и паприку, размешайте.
  6. Возьмите лист, положите его на доску и в его центр положите немного начинки.
  7. Заверните начинку в «конвертик» из виноградного листа. Как следует закрутите, чтобы он не развалился.
  8. Каждый готовый «конверт» перекладывайте в большую кастрюлю с толстыми стенками. Плотно трамбуйте слои долмы.
  9. После того, как все будет уложено, уложите сверху долмы гнет, например, большую тяжелую тарелку или крышку.
  10. Влейте в кастрюлю кипящую воду с солью, но так, чтобы слой жидкости не был выше тарелки.
  11. На слабом огне тушите долму около 40 минут.
  12. Пока еда готовится, возьмите чеснок, раздавите его в прессе и добавьте в мацун, не забыв всыпать в него щепоть корцы. Это будет соус для долмы.

Как приготовить соус для шаурмы, читайте в статье; как правильно заворачивать шаверму, узнаете здесь.

Смотрите приготовление армянской долмы на видео:

Пацус — постная долма

Пасус, или постная долма – это еще одно из национальных армянских блюд. Как можно понять по звучанию, слово «Пацус» произошло от «Пас», что с армянского языка будет переводиться как «Пост».

Вам заранее надо замочить бобы или фасоль на ночь или на восемь-десять часов, чтобы они успели размокнуть и быстрее были готовы при приготовлении блюда. Приправы выбирайте, исходя из своих предпочтений. Бобовое блюдо хорошо тем, что подойдет вегетарианцам или постящимся, надолго дав чувство сытости.

  • булгур 100 гр.
  • чечевица 100 гр.
  • красная фасоль 100 гр.
  • сухой горох 100 гр.
  • нут 100 гр.
  • листья квашенной капусты 12 шт.
  • карри 0.5 ч. л.
  • сушеный чеснок 1 ч. л.
  • молотая паприка 0.5 ч. л.
  • молотый красный перец 0.5 ч. л.
  • калорийность 55 кКал
  • белки 2 гр.
  • жиры 3.5 гр.
  • углеводы 4.2 гр.
  • пищевые волокна 1.6 гр.

Подробно о том, как готовят блюдо Пасус в Армении:

  1. Проверьте, чтобы в крупах не было испорченных или плохих зерен.
  2. Замочите смесь круп на ночь, после варите около полутора часов, пока фасоль не станет мягкой. После удалите воду, добавьте соль и приправы.
  3. Возьмите капустные листья. Чтобы убрать лишнюю кислоту, можно на пару часов подержать их в воде.
  4. Расправьте лист, положите в центр пару ложек начинки и заверните ее в капустный «конверт».
  5. После того, как листья и начинка закончатся, переложите долму в большую толстостенную посуду, желательно, сделанную из чугуна.
  6. Влейте в посуду бульон, добавьте паприку и около часа держите долму на слабом огне. Готовое блюдо подают в холодном виде, так как оно считается закуской.

Хозяйкам на заметку — рецепты турецкой кухни: виды кебабов (казан кебаб, донер, турецкий кебаб).

Приготовление пасус долмы смотрите на видео:

Советы опытных хозяек

  1. Лучше всего брать молодые листья винограда. Листья могут быть засоленными, могут быть маринованными. Лучше всего брать светлые и маленькие листья – это самые молодые, которые будет мягче и душистее.
  2. Если вы взяли маринованный или засоленный вариант, то промойте листья, а после вымочите в кипятке. Свежие можно просто опустить в кипящую воду на пять минут.
  3. Хорошая долма – пряная долма, поэтому не стоит жалеть сиреневый базилик (реган) и другие пряности. Можно добавить зиру, горошковый перец и базилик.
  4. Можно сделать сюрприз для гостей, положив в упаковку каждой долмы по горошинке вареного нута.
  5. Готовность риса говорит о готовности долмы. Как только он сварился – еда готова.
  6. Если взят бараний фарш, то блюдо надо подавать горячим, чтоб кушанье не потеряло свой вкус и не покрылось слоем застывшего жира.

Рецепты для гурманов: люля кебаб на шампурах, салат шаурма, сырный суп пюре с курицей.

Заключение

Как вы видите, приготовить долму самостоятельно довольно просто. Если нет виноградных листьев, можно всегда взять капустные. Каждый найдет себе вариант по вкусу, даже постящийся или вегетарианец. В армянском блюде долме чудесно сочетается нежный фарш из говядины, вкусная крупа. Кроме того, добавляют необычный аромат кисловатые виноградные листики. Попробуйте сами удивить домашних необычной армянской едой.

Армянская долма

Долма или толма — блюдо, которое можно встретить в кухне разных стран. В целом — долма это листья овощей или сами овощи, фаршированные какой-либо начинкой. Обычно в качестве начинки используется рис, часто смешанный с мясным фаршем или овощами.

В данном посте приводится рецепт армянской долмы. Главное и основополагающее отличие от азербайджанской долмы в том, что в данном рецепте в начинку добавляется или томатная паста или очень спелые грунтовые помидоры.

Фотографий и слов много, но готовить намного проще, чем рассказывать про то, как это делать.

Для приготовления армянской долмы понадобится

  • Мясной фарш. Обычно смешанный. 400 гр.
  • Рис. Круглозерный. 1 стакан.
  • Репчатый лук. 3 шт. Средние.
  • Томатная паста. 2 столовые ложки.
  • Сушеный базилик. 1 чайная ложка.
  • Кинза. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
  • Петрушка. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
  • Виноградные листья. Свежие или консервированные. 40-50 шт, в зависимости от размера.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.

Готовим долму по-армянски

Первым делом нужно подготовить виноградные листья, неважно свежие они, или консервированные.

Кипятим большую кастрюлю воды и закладываем виноградные листья в кипяток. Снова доводим до кипения и выключаем огонь. Оставляем листья в остывающем кипятке на 10-15 минут, затем с помощью шумовки достаем листья из воды и отбрасываем их на дуршлаг стекать.

Параллельно ставим отвариваться рис до полуготовности. Полусваренный рис также откидываем на дуршлаг и даем стечь воде.

Очень мелко нарезаем половину лука.

Вторую половину лука нарезаем немного крупнее.

В большую сковороду вливаем пару столовых ложек растительного масла и выкладываем небольшой кусок сливочного. Растительное масло не даст сливочному подгорать.

Когда все масло растопится, выкладываем в сковородку ту часть лука, которую мы нарезали крупнее.

Немного солим и перчим, а также добавляем в лук все сухие пряные травы.

Заново все перемешиваем и на среднем огне доводим лук до очень легкой золотистости.

Затем добавляем в лук томатную пасту. Если вы используете грунтовые томаты, то их нужно натереть на терке и, через сито, слить лишнюю жидкость. Натертую и отцеженную мякоть добавить к луку и обжарить до испарения влаги.

Постоянно перемешивая, слегка обжариваем томатную пасту, не допуская подгорания, и снимаем сковородку с огня. Даем немного остыть.

Далее в большую миску или плоскую кастрюлю выкладываем фарш, рис, нарезанный сырой репчатый лук, а также обжаренный с томатной пастой.

Солим по вкусу. При желании добавляем черный молотый перец и еще пряных трав.

Тщательно вымешиваем фарш для долмы.

Далее начинается совершенно медитативное занятие, сродни лепке пельменей . Нужно завернуть фарш в виноградные листья.

Выкладываем на доску виноградный лист глянцевой стороной вниз. Заодно проверяем, чтобы лист был целым. В центр листа, ближе к тому месту, где был его стебель выкладываем примерно 1 чайную ложку фарша. В зависимости от размера листа, фарша может быть немного больше или меньше.

Далее, представим себе, что лист — это рука. Сначала на фарш заворачиваем части листа, которые можно было бы назвать большим пальцем и мизинцем.

Далее заворачиваем на фарш «указательный» и «безымянный» а-ля пальцы.

Остается только взять часть листа с фаршем и достаточно плотно завернуть в оставшуюся часть листа, заворачивая фарш в «средний палец». Получается плотный и ровный цилиндр.

Повторяем до тех пор, пока не закончится фарш или листья.

Подготовленную долму выкладываем в широкую кастрюлю так, чтобы лист не разворачивался, то есть внешний шов листа был снизу, а вся долма была плотно прижата друг к другу.

Выкладывать можно в несколько слоев.

Закрываем долму перевернутой тарелкой, чтобы не всплывала и заливаем горячей водой ровно настолько, чтобы только прикрыть края тарелки. Саму же тарелку придавливаем достаточно тяжелым гнетом. Я использовал мраморную ступку.

Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения. Снижаем нагрев настолько, чтобы только поддерживалось очень слабое кипение. Это нужно для того, чтобы при долма не разворачивалась, как было бы при бурном кипении.

Варим долму минут 40. Вода будет постепенно выкипать. Если она совсем выкипела, то подливаем понемногу кипяток, буквально по половине стакана.

Когда долма сварилась, выключаем огонь. Воды должно остаться совсем немного — верхний слой долмы под тарелкой должен быть лишь на треть прикрыт жидкостью.

Снимаем гнет и, буквально на глазах долма впитает в себя остатки бульона.

Готовую долму выкладываем на большое блюдо или порционные тарелки. Подаем с катыком. Если его нет, то можно использовать сметану, немного разведенную кефиром.

Впрочем, к долме отлично подойдут соусы на основе кисломолочных продуктов, желательно с зеленью и чесноком. По мне лучше всего соус с маринованным острым перцем .

Толма армянская

Толма (долма) — одно из любимых блюд в Армении. Есть классические правила приготовления, но в каждой семье толму готовят по-своему. Я предлагаю рецепт, который используется в моей семье.

Ингредиенты для «Толма армянская»:

  • Баранина (жирная) — 600 г
  • Лист виноградный (свежие или консервированные, продаются почти в любом супермаркете ) — 1 бан.
  • Приправа (сушеные базилик, кинза, петрушка, молотый черный перец)
  • Жир (свиной) — 100 г
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Рис (отварной) — 1 стак.

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2471.4 ккал
белки
124.6 г
жиры
253.1 г
углеводы
135 г
Порции
ккал
494.3 ккал
белки
24.9 г
жиры
50.6 г
углеводы
27 г
100 г блюда
ккал
247.1 ккал
белки
12.5 г
жиры
25.3 г
углеводы
13.5 г

Рецепт «Толма армянская»:

Мясо помолоть, добавить в него свиной жир и воду, чтобы фарш стал средней жидкости.

Добавить сваренный рис и яйцо.

Хорошо замесив фарш, добавить специи. Если удастся найти приправу для долмы, будет ещё вкуснее.

После этого месить фарш минут 5-7, чтобы он стал однородный.

Готовый фарш завернуть в листья. Сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла долму. Варить 1,5-2 часа. К готовому блюду подаётся соус: сметана, кинза, чеснок.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Толма (долма) — одно из любимых блюд в Армении. Есть классические правила приготовления, но в каждой семье толму готовят по-своему. Я предлагаю рецепт, который используется в моей семье.

Другие варианты рецепта

Долма особенная

  • 84
  • 665
  • 74774

Долма

  • 5
  • 353
  • 63428

Долма

  • 22
  • 243
  • 6952

Долма из виноградных листьев «Ярпаг долмасы»

  • 31
  • 189
  • 63824

Фаршированные виноградные листья «Долма»

  • 43
  • 155
  • 18121

Долма

  • 48
  • 116
  • 19004

Пип долмасы

  • 70
  • 106
  • 16895

Долма

  • 12
  • 105
  • 2317

Толма армянская

  • 24
  • 92
  • 11384

Интересная долма

  • 52
  • 85
  • 10482

Толма

  • 79
  • 75
  • 2270

Долма

  • 21
  • 60
  • 7567

Долма или Дулмаяр

  • 1
  • 44
  • 7971

Голубцы в виноградных листьях постные

  • 24
  • 41
  • 14483

Долма с мацони

  • 12
  • 37
  • 8696

Долма

  • 16
  • 28
  • 5512

Долма

  • 22
  • 27
  • 2731

Долма обычная

  • 11
  • 20
  • 25773

Толма грузинская

  • 17
  • 19
  • 5705

Долма с овощами

  • 7
  • 12
  • 3929

Долма из индюшатины

  • 13
  • 11
  • 5542

Похожие рецепты

Долма из свекольных листьев

  • 21
  • 78
  • 15500

Фаршированные перцы «Под облаками»

  • 70
  • 324
  • 4006

Котлеты в кунжуте с овощным гарниром

  • 28
  • 33
  • 6922

Мясные шарики под соусом бешамель

  • 4
  • 129
  • 1461

Котлеты «Порционные»

  • 96
  • 734
  • 10705

Котлеты с жареными баклажанами

  • 61
  • 321
  • 3996

Ханум из тыквы и мяса

  • 30
  • 506
  • 7825

Рулет «Субботний вечер»

  • 60
  • 82
  • 7593

Дюшбара

  • 7
  • 16
  • 7007

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Цыплячьи нежности»

  • 97
  • 192
  • 15672

Запечённые яйца «Воскресные» за 15 минут

  • 117
  • 1213
  • 22374

Десерт «Для тебя. »

  • 150
  • 224
  • 25103

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

14 июля 2014 года mariana82 #

19 ноября 2012 года Леонора #

19 ноября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

20 ноября 2012 года Леонора #

20 ноября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

7 января 2013 года lemonywater #

7 января 2013 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года Юлианна_Джана #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года ФИЛЯ5 #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года fevatim #

3 октября 2012 года ФИЛЯ5 #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года Aneta80 #

3 октября 2012 года mizuko #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года Бейка #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года бабуля оля #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Долма с рисом в виноградных листьях без мяса

Сегодня будем готовить долму в виноградных листьях по-армянски. Это будет долма вегетарианская, постная, без мяса. С рисом, чесноком и ароматными травами.

Для приготовления долмы я использовала виноградные листья, консервированные на зиму с уксусом (заготовка по этому рецепту). Вы можете взять свежие листья. В таком случае их нужно предварительно обработать в кипятке — пропарить 2-3 минуты, а затем опустить в холодную воду. Таким образом вы сделаете листья менее жесткими и удалите загрязнения.

Начинка для долмы будет из риса, пассерованного лука, с томатной пастой и пряностями. Обязательно нужно добавить сушеную мяту и базилик, а также острый перец. Эта долма без мяса, так что она не должна быть пресной. На вкус она должна получиться кисловато-пряной. Так как я использовала консервированные листья с уксусом, то лимонного сока не добавляла. Если у вас свежие листья, то долму обязательно нужно подкислить!

Ингредиенты

  • рис круглый – 200 г
  • лук репчатый – 2 шт. (80 г)
  • чеснок – 1 зуб.
  • соль – 1 ч. л. в начинку
  • черный перец молотый – 1/4 ч. л.
  • острый перец молотый – 1/4 ч. л.
  • чили свежий/маринованный – 1 шт.
  • томатная паста – 1 ст. л.
  • вода – 2-3 ст. л.
  • растительное масло – 3 ст. л.
  • сладкая молотая паприка – 1ч. л.
  • сушеная мята – 1-2 ч. л.
  • сушеный базилик – 1-2 ч. л.
  • сушеные томаты – 1 ч. л.
  • молотый кумин (зира) – 0,5 ч. л.
  • лук зеленый – 1 пуч.
  • вода – примерно 0,5 л (чтобы покрыла)
  • соль для заливки – 0,5 ч. л. или по вкусу
  • чеснок – 2 зуб. в прослойку
  • лимонный сок – по вкусу
  • листья виноградные консервированные – 0,5 л

Приготовление

Рис (для этого рецепта нужен круглозерный, у меня — камолино) залить кипятком и оставить на 15-20 минут, пусть пропарится. Затем воду слить.

Лук очистить, разрезать на 4 части и перебить в блендере с насадкой нож. Он должен быть измельчен очень мелко, пустить сок.

Разогреть в сковороде растительное масло (если у вас есть масло из виноградных косточек, то вообще замечательно) и обжарить лук на слабом огне. Он должен стать прозрачным. Не сожгите!

Добавить сушеную мяту и базилик. Я еще добавила сушеные томаты, но если их нет, то ничего страшного. Обжарить еще немного, чтобы ароматы раскрылись.

Далее очередь томатной пасты — берите хорошую пасту, густую и вкусную. Ее можно развести водой сразу или просто влить 2-3 ложки воды в сковороду и быстро размешать, чтобы паста разошлась. Обжарить пару минут.

Снять с огня. И наконец, добавить зеленый лук и зубчик чеснока — все рубить мелко. Если у вас есть свежий укроп, то добавьте — он очень идет данному блюду. Приправить острым молотым перцем и сладкой паприкой, черным перцем и кумином.

Смешать с пропаренным рисом. Посолить. Тщательно все перемешать. Начинка для долмы готова. Попробуйте — у меня паста была кисловата. Если у вас сладкая, то нужно подкислить лимонным соком.

Завернуть долму. Для этого развернуть лист (блестящей стороной вниз) и выложить порцию начинки.

Сделать один оборот и поднять боковины.

Скрутить трубочкой (плотно).

На дно кастрюли с толстым дном (или казана) уложить несколько листьев, чтобы долма не подгорела. Выкладывать заготовки плотно друг к другу, прослаивая чесноком (зубчики очистить и нарезать пластинками).

Посолить. Добавить острый перец — острота очень идет блюду. Если листья у вас свежие, то обязательно нужно полить соком лимона — 1-2 ложки выжать! Если консервированные с уксусом и кислые сами по себе, то можно или меньше влить, или вообще не добавлять.

Накрыть оставшимися листьями. Залить кипятком, чтобы долма была покрыта полностью. Сверху можно прижать тарелкой, чтобы не сплывала и не раскручивалась.

Тушить на слабом огне примерно 20-25 минут. Попробовать, если рис все еще твердоват, то добавить минут 5. Подавать можно сразу, но вкуснее она будет на второй день, когда настоится. Приятного аппетита!

Как сделать долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту с фото

Хочу с вами поделиться рецептом приготовления в домашних условиях долмы из свежих виноградных листьев с пошаговым фото. По нему получается больше сотни маленьких рулетиков.

Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.

Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.

Рецепт долмы по-армянски с фото

Ингредиенты

Репчатый лук крупный 2 шт.
Мякоть баранины или говядины 450-500 г
Зира 1 ч. л.
Круглый рис 1/3 стак.
Морковка средняя 1 шт.
Укроп, базилик, петрушка, мята, кинза 1 пучок
Очищенная вода 1 л
Виноградные листья 50-60 шт.
Молотый перец, соль по вкусу
Мацун или сметана, йогурт, кефир (для соуса) 200-250 мл
Чеснок (для соуса) 2-3 зубка
Растительное масло 50-60 мл
Острый перец 1 стручок
Свежий огурец средний (не обязательно) 1 шт.
Лимон (не обязательно) 1 шт.

Пошаговое приготовления

Подготавливаем ингредиенты

  1. Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.

Готовим долму

  1. Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
  2. Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
  3. Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
  4. Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
  5. Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
  6. Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.

Соус из мацони

  • Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
  • Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
  • Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.

Как сделать мацони

Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.

  • Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
  • Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
  • Кладем горбушку черного хлеба.
  • Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

Варианты соуса

Соус для долмы из сметаны

  • Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
  • Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
  • При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
  • Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
  • Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
  • Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте

  • Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
  • Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
  • Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
  • Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус

  • Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
  • Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
  • Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
  • Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

Видеорецепт

Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *