Форшмак рецепт приготовления по-еврейски


Аристократический форшмак: классика, по-еврейски и по-советски

Такое аристократическое слово «форшмак» на немецком означает всего лишь «закуска».

Первоначально в основу этого блюда входил и творог, и мясо (курица или свинина), и грибы, а подавалось оно горячим.

В наших широтах оно трансформировалось в холодное блюдо из соленой сельди.

Классический рецепт форшмака из селедки

Рецепт классического форшмака прост, но при этом отличается тонкой изысканностью.

Малое количество необходимых ингредиентов делает блюдо легким в приготовлении, а уникальное сочетание оттенков: соленого селедочного и кислого яблочного – создает неповторимый вкус классического форшмака.


Продукты:

  • Сельдь соленая – 1 крупная или 2 средних рыбки;
  • 4 отварных яйца;
  • Луковица;
  • 1-2 кислых зеленых яблока;
  • 100 грамм сливочного масла.

Тщательно разделанную сельдь вымачивают в молоке около получаса, чтобы избавиться от лишней соли.

Филе, очищенные яйца, кусочки яблока, лук и размягченное сливочное масло пропускают через мясорубку один раз, не нужно добиваться однородной консистенции – обязательно должны чувствоваться кусочки.

СОВЕТ! Полученную массу взбейте миксером, тогда блюдо будет воздушным и легким, как крем.

Готовый форшмак нужно поставить в холодильник для охлаждения массы, а затем выложить на порционное блюдо и украсить рубленой зеленью и свежими огурцами.

Форшмак из селедки по-еврейски

Еврейская кухня не так популярна, как итальянская или французская, но и она полна оригинальных и узнаваемых блюд.

В оригинале название блюда звучит как «геакте геринг», т.е. «рубленая сельдь», а привычное всем с советских времен название «форшмак» означает «предвкушение».

Наверное, именно это испытывает каждый в ожидании этого блюда.

Продукты:

    3 упитанных сельди из бочки

Категорически не рекомендуется использовать готовое филе или кусочки селедки в масле;

  • 4 луковицы;
  • 3 вареных картофелины;
  • 3 сваренных вкрутую яйца;
  • 2 свежих яблока, желательно кислых сортов;
  • 150 грамм сливочного масла;
  • Специи, уксус (лимонный сок).
  • Как правильно готовить:

    Селедку необходимо тщательно очистить и удалить все кости.

    Чрезмерно соленую рыбу рекомендуют вымочить в воде около 3 часов. Измельчите рыбу, следуя рекомендациям.

    Поищите старую добрую ручную, в крайнем случае, нарубите продукты ножом – так рыба будет фактурной, а не вязкой.

    Еще одной особенностью настоящего еврейского рецепта является использование не сырого, а обжаренного лука.

    Мягкость и пикантный привкус придает обжарка в сливочном масле, так чтоб лук «плавал».

    Перетертые на крупной терке яйца, картофелины и очищенные яблоки перемешивают с рыбным фаршем.

    Затем туда же добавляется подрумяненный лук и всё тщательно перемешивается.

    Получаемый вкус настолько сочный и необычный, что большого количества специй не требуется: достаточно добавить немного черного перца и уксус (по желанию используют лимонный сок вместо уксуса).

    СОВЕТ! Не переборщите с картофелем, иначе вместо изысканной закуски получите банальный картофельный салат.

    Подавать форшмак рекомендуют в селедочнице, украсив вареными яйцами и зеленью.

    Блюдо подается в качестве основного или как закуску с кусочками хлеба.

    Традиционный «советский» форшмак

    Привычный с детства многим советским детям форшмак делали немного по-другому, а самым вкусным было – смазать булку свежим форшмаком и запивать сладким горячим чаем.

    Ингредиенты:

    • Сельдь;
    • 2 вареных яйца;
    • 4 кусочка батона (можно вчерашнего);
    • 1 кислое яблоко: «антоновка» или «белый налив»;
    • 2 луковицы;
    • 80 грамм сливочного масла.

    Замочите батон в молоке или воде, чтобы размягчить кусочки.

    Очищенное филе сельди, яблоки, яйца и луковицы пропустите через мясорубку.

    К полученной массе добавьте вымоченную булку и тщательно вымешайте.

    Соль, перец добавляется по вкусу. После этого к массе добавьте размягченное сливочное масло.

    Выложенный на блюдо форшмак посыпьте яичным желтком.

    Помимо этих рецептов, известны также варианты блюда с мясом и картофелем, с курицей, творогом.

    Каждый из них обладает индивидуальным вкусом и достоин внимания: попробуйте каждый и выберите любимый вариант форшмака.

    Видео-десерт

    Простой рецепт приготовления форшмака, нет ничего проще.

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Форшмак из селедки: 4 классических рецепта еврейского форшмака

    Любите простые и доступные блюда? Тогда эта подборка для вас. И она посвящена холодной закуске. А точнее сегодня делаем форшмак. Тот самый, что вы могли попробовать в Одессе. Тот самый, что традиционно считается еврейским.

    Изначально для его приготовления брали сильносоленую «ржавую» сельдь. Стоила она дешево и была доступна бедному слою населения. Чтобы убрать соль, рыбу отмачивали в молоке или сильно заваренном чае. Затем смешивали с дополнительными продуктами и мелко рубили.

    Именно, поэтому говорят, что форшмак не намазывают, а накладывают на кусочек черного хлеба. Кушают его также с солеными огурчиками и картошкой. Получается довольно вкусно. А, если им начинить блинчики, то вообще бесподобно!

    Поэтому, со временем, закуска набрала популярность и распространилась по всей стране. И мы также имеем возможность ее попробовать. Кстати, на ее приготовление уходит каких то 20 минут, не больше, если продукты заранее подготовлены.

    Форшмак из селедки по классическому рецепту

    Именно классический рецепт прижился в моей кулинарной книге. Его часто готовим в зимнее время, когда хочется сытной и питательной пищи. Да и селедка в это время продается жирненькая и сочная.

    Чтобы ушло меньше времени на готовку, я заранее отварила яйца и достала сливочное масло из морозилки подтаять.

    Возьмем:

    • сельдь,
    • зеленое яблоко,
    • луковица,
    • 80 г сливочного масла,
    • 3 яйца.

    Шаг 1. Для начала поговорим о рыбе. Мы не покупаем готовое филе, поэтому ее нужно почистить. Для этого берем тушку и отрезаем голову, плавники и хвост. Нужно сделать надрез в брюшке, чтобы вытащить внутренности.

    Возможно, вам попадутся молоки или икра. Первые мы не используем в форшмак, а вот икру кладем в общую миску. С ней получается более интересный вкус. Особенно, когда она будет хрустеть и лопаться на зубах.

    Далее делаем разрез вдоль спинки и вынимаем хребет. У вас остается два филе. Из них нужно вынуть большие кости. Вы их почувствуете пальцами. Мелкие нам не страшны. Их оставляем. Они отлично перетрутся в мясорубке или блендере.

    Затем снимаем с филешек шкурку. Начинать нужно с головы и тянуть пленку до хвоста. Разрежем подготовленные половинки на кусочки.

    Разделочную доску я прикрывала полиэтиленовым пакетом, но в процессе очистки он порвался и часть рыбного сока протекла на доску. Поэтому, после окончания работы с сельдью, я выбрасываю пакет. А поверхность промываю водой, а затем протираю лимоном.

    Тогда не будет сильного запаха и другие продукты ничем не пропитаются.

    Шаг 2. Сваренные и остывшие яйца очищаем и режем на половики. Луковицу разрежем на большие куски.
    Займемся яблоком. Его нужно очистить от кожуры и семян. Также крупно порежем.

    Яблочко лучше брать зеленое с кисловатым вкусом. Если есть, то сезонные сорта типа Антоновки.

    Шаг 3. Теперь начинаем измельчать продукты. Чаще всего для этого используется мясорубка. Перекручиваются ингредиенты один раз. Если хотите более нежную консистенцию, то перекрутите два раза.

    Я же буду использовать блендер. В чашу спустим все ингредиенты. Туда же сразу выложим сливочное масло. Оно стало мягкое и легко режется на кусочки.

    Измельчать форшмак буду до нежной консистенции, но не в паштет. А так, чтобы оставались кусочки ингредиентов.

    Если часть продуктов при измельчении собралась наверх, то их нужно собрать и измельчить. Иначе они будут сильно отличаться в общей консистенции.

    Шаг 4. Готовую закуску перекладываем в тарелку. Вот такая нежная она получается.


    Кушать мы ее будем, положив на хлеб. Для этого берется черный ржаной хлеб, подсушивается на сковороде, чтобы сверху появилась корочка. И на него кладется намазка.

    При желании бутерброд можно украсить свежей зеленью или кусочком лимона.

    Хранить закуску можно до 4 дней в холодильнике. Также его можно заморозить. После разморозки он не теряет своих вкусовых свойств.

    Как приготовить еврейский форшмак с селедкой в домашних условиях

    Есть еще один вариант, который тоже прижился в еврейской кухне. Здесь к основе добавляется белый хлеб, который вымачивается в молоке. Считается, что с ним закуска получается нежнее и воздушнее. В качестве хлеба лучше брать батон ил городскую булку.

    Возьмем:

    • 2 селедки,
    • 0,5 головки лука,
    • 0,5 яблока,
    • 1 стакан молока,
    • 5 кусочков хлеба,
    • 2 яйца.

    Шаг 1. Заранее отварим яйца в крутую. Для этого положим их в холодную воду. После закипания будем варить 10 минут. Затем воду сольем, а остывшие яйца очистим от скорлупы.

    Шаг 2. Яблоки и лук очистим от кожуры и разрежем на четвертинки. У яблока нужно убрать сердцевинку.
    Лук можно брать красный салатный, он слаще и дополнит вкус форшмака.

    Шаг 3. Булочку очищаем от корочек и заливаем молоком так, чтобы оно покрывало хлеб. Мякоть впитает почти всю жидкость – это хорошо.

    Шаг 4. Выше подробно показывала, как очищать селедку. Поэтому вы уже знаете, что у рыбы нужно удалить плавники, хвост, голову и внутренности. Затем вытянуть хребет и снять кожу. Получившиеся филе можно для удобства нарезать на куски. Это не обязательно.

    Шаг 5. Пропустим все ингредиенты через мясорубку. После рыбы пропустите лук, чтобы убрал оставшиеся кусочки из решетки. Затем яйца и хлеб. Перед тем, как будете перекручивать хлеб, немного отожмите его от молока. Крайним лучше спустить яблоко.

    https://youtu.be/nZ5R-wprjOw

    Затем перемешаем получившуюся массу и накладываем ее на хлеб.

    Для красоты сверху присыпаем ее натертым яичным желтком. Вкуснее, когда блюдо постоит немного в холодильнике и станет более густым.

    Селедочный форшмак по-еврейски с плавленым сыром и морковью

    Есть еще один рецепт, который называют «ложной икрой». Это тоже форшмак, только с добавлением сырой моркови и плавленого сыра. Морковь похрустывает на зубах и выглядит в закуске, как икра. А сырок придает нежности и сливочности вкусу.

    Возьмем:

    • 2 малосольные сельди,
    • сок одного лимона,
    • 5 отварных яиц,
    • 1 большую морковь,
    • 2 небольшие луковицы или одну большую,
    • 180 г сливочного масла (пачка),
    • 4 плавленых сырка, типа «Дружба».

    За час достаньте сливочное масло из холодильника.

    Шаг 1. Сначала разделаем сельдь. Избавим от ее от потрохов, кожуры и головы. Вынимаем скелет и длинные твердые кости. Сразу снимаем кожицу.

    Филе должно получиться чистое, без плавников и других жестких частей.

    Яйца заранее отвариваем вкрутую, чистим. Морковь промоем и нарежем на куски.

    Шаг 2. Собираем мясорубку. Вставляем среднюю решетку, чтобы куски фарша получились не очень крупными. И начинаем перекручивать ингредиенты. Сначала селедку, затем яйца. Отправим измельчаться сырки. Потом лук и морковь. Туда же пропустим масло.

    https://youtu.be/TP63WM4y70g

    Тщательно вымешиваем массу, чтобы все ингредиенты перемешались и напитались соками и ароматами.

    Шаг 3. Осталось влить сок лимона. Для этого лимон разрежем на половинки. Уберем косточки и сожмем мякоть так, чтобы закапал сок.

    Остается только купить «Бородинский», поджарить его на сковороде. А уже поверх кусочков кладем закуску.

    Еврейское блюдо из сельди: форшмак с картошкой по-одесски

    Считается, что форшмак ничем не испортишь, поэтому у него есть вариации. Вот, к примеру, кладут в него отварной картофель. Это уже полноценное блюдо получается: сытное и питательное.

    Возьмем:

    • 1 слабосоленую сельдь,
    • яблоко,
    • луковицу,
    • 3 средних клубня картошки,
    • 3 яйца,
    • 100 г сливочного масла.

    Шаг 1. Заранее отварим картофель в мундире. Картошка должна легко протыкаться ножом или вилкой.

    А яйца отвариваем вкрутую. Когда остынут, очищаем их от скорлупы.

    Шаг 2. Селедку нужно промыть под проточной водой и очистить. Срезаем ненужные плавники и хвост с головой. Убираем кишки и молоки. Также по спине надрезаем мясо и вытягиваем хребет. Убираем все оставшиеся большие кости. С филе стягиваем кожу.

    Шаг 3. Лук и яблоко нужно очистить и нарезать на половинки. Из яблока вынимаем сердцевинку с семенами. Напомню, что в рецепт берем зеленые хрустящие яблочки с кисловатым вкусом.

    Шаг 4. Измельчаем подготовленные продукты в чаше блендера. Консистенцию и величину кусочков вы можете регулировать по своему вкусу. Но чаще всего, в ней есть кусочки, которые нужно пережевывать. Ведь в старину, не было удобной кухонной техники и все ингредиенты рубились ножом вручную.

    https://youtu.be/gqX55XG9g5o

    Готовую массу нужно смешать, чтобы масло равномерно распределилось и связало все кусочки.

    Кушаем с удовольствием с черным хлебушком и свежей зеленью.

    А, если вы хотите попробовать новые вкусы форшмака, то советую:

    • добавить грамм 50-70 грецких орехов, тогда у него будет более благородный вкус;
    • или ввести мягкий сыр, снизив количество сливочного масла. Для этого можно взять равные пропорции: по 50 г масла и сыра;
    • также по вкусу добавляют горчицу, яблочный уксус и черный перец.

    Ну и консистенцию вы делаете ту, что любите. Мы больше предпочитает мелко измельчать продукты. А кто-то любит крупные кусочки. Кушать его с хлебом или с картофельным пюре, вы выбираете сами.

    Я же считаю, что форшмак чудесно подходит, как для обычного ужина, так и для праздничного. Его не так часто сейчас готовят, хотя ингредиенты берутся обычные и вполне доступные. Времени же на приготовление он берет совсем немного.

    Хранить в холодильнике его лучше под закрытой крышкой или пленкой. Все же он очень ароматный и может пропитать другие продукты.

    Всего вам хорошего и светлого! Кушайте с удовольствием!

    Форшмак по еврейски классический из селедки

    Классический! Вкусно, таки да! Готовить всем! Этот форшмак по-еврейски наиболее правильный из всех. Потому что я научилась его готовить у прекрасного певца и в придачу еврейского домашнего шефа! Обязательно попробуйте! Это бесподобно!

    1. Главная
    2. Категории рецепта
    3. Форшмак по еврейски классический из селедки

    Ингредиенты и как готовить

    ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

    чайная ложка 5 мл
    десертная ложка 10 мл
    столовая ложка 20 мл
    стакан 200 мл

    Всего:

    Вес состава: 100 гр
    Калорийность
    состава:
    169 ккал
    Белков: 9 гр
    Жиров: 11 гр
    Углеводов: 10 гр
    Б/Ж/У: 30 / 37 / 33
    Н 30 / С 0 / В 70

    Время приготовления: 15 мин

    Пошаговое приготовление

    Шаг 1:

    Как готовить еврейский форшмак? Подготовьте все продукты. Яйца отварите вкрутую, затем охладите, очистите и промойте водой, смывая остатки скорлупы и пленок.

    Шаг 2:

    Яблоко помойте и очистите от кожуры. Снимите шелуху с репчатого лука, промойте его и обсушите. Яблоко и лук разрежьте на 4 части или просто на крупные кусочки.

    Шаг 3:

    Хлебный батон замочите в воде. Я не снимаю с батона корочку, замачиваю цельными кусками.

    Шаг 4:

    Очистите селедку от костей и кожи, оставив одно филе. Голову можете отложить и позже использовать для декора (надрежьте снизу вдоль и раскройте как книжку).

    Шаг 5:

    Сложите в блендер селедку, хлеб, яблоко, лук, яйца. Взбейте все до пастообразного состояния. В конце порциями добавьте уксус и масло.

    Шаг 6:

    Выложите форшмак на блюдо, украсьте и дайте немного настояться.

    Я не утверждаю, что этот рецепт еврейского форшмака самый что ни на есть единственно правильный. Но он классический. В его составе есть не только селедка, хлеб и масло, но яйца, яблоки, лук. Без блендера приготовить его будет сложно. Если у вас этой техники нет, придется воспользоваться мясорубкой и прокручивать массу через нее несколько раз. В самый последний раз установите решетку с самыми узкими отверстиями. Некоторые перетирают паштет через металлическое сито, это тоже вариант.
    Кто-то считает, что классический форшмак — запеченный в духовке с картофелем и сметаной. То есть его можно подавать в двух вариантах: холодном и горячем. Само слово Vorschmack — немецкое и означает «закуска».

    Как узнать, свежее ли яйцо? Разбейте его в отдельную емкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным.

    Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

    Еврейский форшмак

    Быстро, вкусно и проверено временем. Сделано в Одессе! Одна одесская еврейка средних лет — другой: — Вот, эти мужики! Вчера приехал наш хороший знакомый Боря из Житомира, я приготовила форшмак, собрала стол, они с моим Арончиком поели, выпили, а ты знаешь моего Арончика, он таки меры не знает! Ну и завалился спать. А Боря всe ворочается, ворочается на диванчике, а потом робко так спрашивает: — Циля, можно? Ну как можно, ведь тут Арончик? А потом думаю, ведь он спит, как бревно, ну и отвечаю таки да, но только быстро. И ты знаешь, что сделал этот потцмонтек? Он встал и. СОЖРАЛ ВЕСЬ ОСТАВШИЙСЯ.

    Ингредиенты для «Еврейский форшмак»:

    • Сельдь (малосольная филе) — 1 шт
    • Яйцо куриное (вареное) — 1 шт
    • Хлеб (белый или булочка, замоченные в молоке) — 50 г
    • Масло сливочное — 70 г
    • Специи (соль, перец, травы)

    Время приготовления: 15 минут

    Количество порций: 5

    Пищевая и энергетическая ценность:

    Готового блюда
    ккал
    1818.5 ккал
    белки
    110 г
    жиры
    141.6 г
    углеводы
    25.5 г
    Порции
    ккал
    363.7 ккал
    белки
    22 г
    жиры
    28.3 г
    углеводы
    5.1 г
    100 г блюда
    ккал
    267.4 ккал
    белки
    16.2 г
    жиры
    20.8 г
    углеводы
    3.8 г

    Рецепт «Еврейский форшмак»:

    Для начала нам нужно правильно разделать рыбу!

    Затем все перемалываем на комбайне или мясорубке (хлеб предварительно отжать), ставим на пару часиков в холодильник.
    Достаем и намазываем на хлебушек!

    Приятного вам аппетита)

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:

    BB-код для вставки:
    BB-код используется на форумах
    HTML-код для вставки:
    HTML код используется в блогах, например LiveJournal

    Как это будет выглядеть?

    Быстро, вкусно и проверено временем. Сделано в Одессе! Одна одесская еврейка средних лет — другой: — Вот, эти мужики! Вчера приехал наш хороший знакомый Боря из Житомира, я приготовила форшмак, собрала стол, они с моим Арончиком поели, выпили, а ты знаешь моего Арончика, он таки меры не знает! Ну и завалился спать. А Боря всe ворочается, ворочается на диванчике, а потом робко так спрашивает: — Циля, можно? Ну как можно, ведь тут Арончик? А потом думаю, ведь он спит, как бревно, ну и отвечаю таки да, но только быстро. И ты знаешь, что сделал этот потцмонтек? Он встал и. СОЖРАЛ ВЕСЬ ОСТАВШИЙСЯ.

    Другие варианты рецепта

    Еврейский форшмак

    • 70
    • 1247
    • 257628

    Форшмак имени Сырожиной бабушки

    • 173
    • 1235
    • 84758

    Форшмак «Одесский»

    • 73
    • 1093
    • 282579

    Форшмак

    • 54
    • 769
    • 175327

    Форшмак «Любимый»

    • 35
    • 378
    • 19883

    Форшмак рубленый

    • 15
    • 254
    • 3011

    Форшмак из сельди

    • 40
    • 238
    • 219401

    Форшмак

    • 28
    • 237
    • 105528

    Форшмак под шубой

    • 10
    • 201
    • 2772

    Форшмак «Эльберт»

    • 14
    • 118
    • 25451

    Форшмак

    • 50
    • 104
    • 15669

    Форшмак по-кишиневски

    • 34
    • 98
    • 17582

    Форшмак «Юбилейный»

    • 26
    • 96
    • 15600

    Форшмак из селeдки

    • 19
    • 72
    • 75665

    Форшмак

    • 19
    • 62
    • 7058

    Сельдь рубленая

    • 20
    • 51
    • 1888

    Форшмак из сельди

    • 11
    • 45
    • 10987

    Форшмак селeдочный

    • 22
    • 36
    • 8521

    Похожие рецепты

    Воздушная яичная каша с трюфелем

    • 60
    • 44
    • 2297

    Обед из лаваша и яиц

    • 10
    • 372
    • 28485

    Омлет в луковых колечках

    • 50
    • 269
    • 8737

    Фаршированные яйца «Для любимой»

    • 20
    • 72
    • 13482

    Яйца «Пасхальные»

    • 5
    • 9
    • 7270

    Воздушное яйцо с сыром

    • 176
    • 1404
    • 32220

    Фаршированные яйца

    • 32
    • 81
    • 21726

    Закуска «Пикантный чернослив»

    • 40
    • 223
    • 2698

    Закуска из лосося

    • 69
    • 169
    • 4056

    Попробуйте приготовить вместе

    Солянка сборная мясная

    • 59
    • 545
    • 373725

    Салат «Любимый»

    • 100
    • 583
    • 58601

    Запеканка со шпинатом

    • 164
    • 232
    • 33626

    Фотографии «Еврейский форшмак» от приготовивших (4)

    Комментарии и отзывы

    • Все
    • Вопросы по рецепту
    • Отзывы

    9 мая 2020 года mik202000 #

    15 апреля 2020 года NS33 #

    15 апреля 2020 года NS33 #

    31 декабря 2019 года Surprising #

    21 сентября 2019 года qwerty012378 #

    4 ноября 2017 года Ya-Kristina #

    15 декабря 2016 года Марта999 #

    5 марта 2016 года Мама барыньки #

    8 февраля 2016 года Nika Flash #

    13 декабря 2015 года o roma #

    12 ноября 2015 года Валенька 86 #

    9 апреля 2015 года Nerch #

    11 апреля 2015 года Larissa2154 #

    27 сентября 2015 года джафара #

    3 января 2016 года Спасов Осип #

    Рыба относится к категории «парве» (ни мясо, ни молоко) и может быть употреблена как вместе с мясом, так и вместе с молоком, — кошерность не нарушается.

    23 марта 2015 года vera188 #

    26 февраля 2015 года Елена1125 #

    20 декабря 2014 года lasic #

    6 сентября 2014 года Карина Плаксина #

    Оставить комментарий или отзыв о рецепте

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    gotovim_vmeste1

    «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

    Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

    Самый настоящий ФОРШМАК — подборка 8-ми рецептов

    Как сделать правильный форшмак по версии Доры Кацнельбоген

    Модераторы: cтатья скомпилирована из двух источников

    Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да, и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но, здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

    Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название — «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но, таки, да – в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря, ведь, ресторану присвоен титул «Глат Кашер».

    В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки – серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить. .

    Помните трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки? Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.

    Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Опишем основной способ.

    Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве – на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко – лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, имбиря в порошке. А, вот, добавление в закуску сваренных вкрутую яиц – немецкое или польское дополнение.

    Выбираем из рыбы все косточки – муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки.

    Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди.

    Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы белковый крем. Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без кожицы нарезаем маленькими кубиками.
    Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот, теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.

    А теперь приведем «еще бабушкины» традиционные рецепты, а потом рассмотрим современные, менее известные, с сыром, морковкой и совсем без яблока.

    1. Форшмак по версии Деборы Кацнельбоген

    Ингредиенты:
    — 2 селедки
    — два-три крутых яйца
    — 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?)
    — пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых)
    — вода с уксусом и сахаром (последний — опционально)
    — одно кислое яблочко
    — 80-100 мл растительного масла
    — 2 ч. л. 9% уксуса (лимонного сока)

    Приготовление

    Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености».
    Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой).
    Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).

    Освободить яйца от скорлупы, почистить лук.
    Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку.
    Добавить растительное масло, уксус.
    Красиво уложить и украсить по своему усмотрению.

    2. Классический форшмак по версии Розы Кац

    Ингредиенты:
    — 1 селедка весом не менее 400 гр
    — одно большое кислое яблоко (лучше зеленое)
    — 25-40 гр сливочного масла
    — 2 сваренных вкрутую яйца
    — половинка небольшой репчатой луковицы

    Приготовление

    Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке.
    Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.

    Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло.

    Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом.

    3. Форшмак от Фейги Эйдельштейн

    Ингредиенты:
    — 2 жирные селедки
    — одно кислое зеленое яблоко
    — 2-3 сваренных вкрутую яйца
    — 100 гр сливочного масла
    — 1 ст. л. растительного масла
    — 1 небольшая луковица
    — 1 ч. л. 9% уксуса, лимонного сока
    — несколько веточек укропа
    — 1 отваренная в мундире картофелина

    Приготовление

    Потрошим селедку и освобождаем ее от костей, замачиваем в воде или молоке при излишней солености.
    Чистим яблоко, яйца, лук и картошку.

    Мелко режем острым ножиком подготовленные ингредиенты, сливочное масло.
    Добавляем растительное масло, уксус, нарубленную зелень.

    4. Форшмак по-одесски. Вариант 1.

    Ингредиенты:
    — 2 селедки
    — настоявшаяся чайная заварка
    — 4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый),
    — три крутых яйца
    — немного молока для замачивания булки
    — 1 ч. л. горчицы
    — 1 ч. л. уксуса
    — 50-60 мл хорошего растительного масла
    — два небольших кислосладких яблочка

    Приготовление

    Филе селедки замочить в старой заварке, в которую плеснуть немного молока.
    Одесские бабушки вымачивали часов 8-10. У нас селедка будет не «ржавой», для поддержки аутентичности процесса достаточно купать селедку полчаса.

    Булочку замочить в молоке.
    Очищаем яйца, лук и яблоки. Отделяем желтки от белков. Растираем желтки с горчицей и растительным маслом.

    Мелко рубим белки, булку, лук, яблоки и филе в мелкую крупку.
    Добавляем масляную смесь, уксус, размешиваем. Вот и все!

    6. Воздушный форшмак по-одесски. Вариант 2.

    Ингредиенты:
    — одна селедка норвежская
    — чеснок один зубчик
    — маргарин 200 грамм
    — молотый имбирь щепотка
    — соль по вкусу
    — лук репчатый 1 шт.
    — яблоко кислых сортов
    — кориандр, перец
    — одно яйцо

    Приготовление

    Селедку очистите и разделайте. Яблоко нужно помыть, очистить.
    Заранее отварите яйцо (не более шести минут). Лук также нужно очистить и порезать на четыре части.

    Измельчите сельдь, яблоко и чеснок при помощи блендера. Выложите полученную массу в миску. Лук измельчите отдельно в блендере. Добавьте к массе порезанное яйцо, имбирь, кориандр и опять все взбейте.

    Чтобы форшмак по-одесски стал воздушным, добавьте маргарин. Взбейте его отдельно, чтобы он по своей консистенции стал похож на крем. Перемешайте с форшмаком. Все готово! Можете поставить в холодильник, чтобы настоялось.

    7. Форшмак без яблока

    Ингредиенты:
    — селедочное филе
    — два яйца, сваренные «в мешочек»
    — пучок зеленого лука
    — маленький соленый огурчик
    — одна столовая ложка творога
    — 80 гр сливочного масла

    Приготовление

    Чистим яйца, моем лук.
    Рубим все ножом или пропускаем мясорубку.
    Кушаем, намазывая на подсушенный черный или белый хлеб.

    8. Форшмак с морковью и плавленым сыром

    Ингредиенты:
    — 1 сельдь
    — 1 большая отварная морковка
    — 2 плавленых сырка типа «Дружба»
    — 100 гр сливочного масла
    — зелень (можно использовать свежую или замороженную)

    Приготовление

    Морковку очистите и натрите на терке, или (если собираетесь измельчать все ингредиенты блендером – для этих целей отлично подойдет погружной) порежьте крупными кусочками.

    Плавленый сыр так же – или натрите, или порежьте.
    Сельдь филируйте (если нужно) и измельчите. Ее можно перекрутить на мясорубке или нарубить средними кубиками. Не волнуйтесь, если на ней останутся мелкие косточки – они перемелются, главное, удалить крупные, боковые, а также хребет.

    Смешать морковь, сыр, селедку, сливочное масло (его перед этим лучше размягчить, часа полтора подержав на кухне при комнатной температуре, или же поставив минут на 20 в теплое место – например, на крышку горячей (не кипящей) кастрюли; в микроволновке его лучше не греть, может растаять, а это нам не нужно).

    Добавить зелень – если она не свежая, ее можно не размораживать. Солить будущий форшмак не нужно, так как сельдь и так соленая.
    Смешать все ингредиенты, чтобы было удобнее измельчать.

    Перебить форшмак блендером до пастообразного состояния (лично мне нравится, когда он измельчен «лениво», то есть в массе встречаются небольшие кусочки сельди или морковки). Все!

    Хранить форшмак из сельди нужно в холодильнике, в закрытом контейнере или стеклянной банке под резиновой крышкой. При подаче этот «паштет» намазывается на хлеб, причем одинаково успешно он подходит к белому, черному, заварному или хлебу с отрубями, а также к лавашу. На вкус он соленый, но без перебора, очень нежный и чуть сладковатый (благодаря морковке).

    Советую попробовать приготовить одесский форшмак и порадовать себя нежным вкусом этого блюда!

    И еще рецепт форшмака — версия одессита, ресторатора, Савелия Либкина. А также на видео очень интересная версия соуса, который готовится только из ‘селедки-мальчика’:

    Форшмак

    2 классических рецепта форшмака из селедки.

    Форшмак – типичное блюдо еврейской кухни. Готовится из селедки, хлеба и сливочного масла, с добавлением чаще всего яблок.

    Форшмак – что это такое?

    Форшмак – это блюдо, которое готовится либо из рубленого мяса (прусская кухня), либо из филе сельди (еврейская кухня). По кулинарной логике он является закуской, а его оригинальное немецкое название буквально так можно и перевести – «предвкусие», предвкушение – предвкушение хорошего застолья. Мясной форшмак может быть горячей закуской, а вот селедочный всегда «холодный».

    Форшмак из селедки обычно готовят с яблоком, луком, яйцом и сливочным маслом, основательно измельчая вместе все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом. Впрочем, насчет яблока и яиц со мной согласится далеко не каждая еврейская хозяйка.

    Часто можно услышать, что это – блюдо одесской кухни, и здесь есть доля правды, но только потому, что в Одессе столетиями существовала большая еврейская община, а форшмак из сельди – классическое еврейское блюдо.

    Причисление «селедочного паштета» к закускам совсем не значит, что его нельзя подать к обеденному столу с простым картофельным гарниром – можно, и нужно, и будет очень вкусно. А как закуску его чаще всего подают на маленьких тостах из черного хлеба.

    Перед вами 2 рецепта форшмака по-еврейски. Первый рецепт приготовлен кулинаром из Одессы, и тут уж само местожительство голосует за аутентичность (впрочем, корень имбиря – это уже чистые вольности, даже для Одессы). Второй рецепт форшмака из сельди – одна из многочисленных вариаций, он не содержит яблока, яиц, зато включает черствый батон.

    Форшмак из селедки по-одесски

    Ингредиенты для рецепта

    Для приготовления селедочного форшмака вам понадобится:

    • селёдка 1 шт.
    • кислое яблоко 1-2 шт.
    • лук шалот 1 шт.
    • корень имбиря 2-4 г
    • вареное яйцо 1 шт.
    • сливочное масло 70 г
    • сок лимона 1 ст. л.
    • соль щепотка
    • молотый перец по вкусу
    • сладкий перец для сервировки
    • маринованный лук

    Как приготовить форшмак из сельди (с яблоком и яйцом)

    Чтобы получился вкусный нежный форшмак, используйте жирную сельдь, в моём случае это будет норвежская селёдка. Если вам попалась сильно соленая рыбка, замочите разделанное филе на 2-3 часа в молоке или в крепком настое черного чая.

    Чтобы разделать рыбу на филе, ножом прорежьте мясо вдоль позвоночника, а затем руками отсоедините хребет и все видимые косточки.

    В результате получается два селедочных филе, с которых нужно снять кожу.

    Яблоки для форшмака используем только кислые (можно взять кислый сорт, например, Симиренко, или не совсем дозрелое яблоко любого сорта). Очистите яблоко, вырежьте сердцевину и порежьте мякоть кубиками. После этого нужно сразу сбрызнуть яблоки лимонным соком – так они не потеряют свой цвет и не сделают закуску темнее.

    В чашу блендера сложите кусочки филе, нарезанный мелко лук и яблоки. Можно добавить чуточку корня имбиря – он придаст свежести.

    Измельчите все блендером или пропустите через мясорубку, после этого добавьте размягченное (но не растопленное) масло, вареный яичный белок, и ещё раз взбейте массу блендером.

    В результате у вас получится нежный и воздушный форшмак. Он почти готов – остается посолить (если необходимо) и добавить перец. Пересыпьте закуску в контейнер и уберите в холодильник на ночь.

    Для подачи форшмака подготовьте тёмный хлеб, нарежьте его треугольниками (можно обжарить на сухой сковороде или в тостере для получения хрустящей корочки).
    Возьмите две ложки – с их помощью легко сформировать из форшмака шарики для красивой подачи.

    Наберите в одну ложку немного массы.

    Возьмите вторую ложку, и делайте комочки форшмака, перекладывая его из одной на другую, как кнедли.

    Сформированный форшмак сразу кладем на тост.

    Выкладываем закуску на широкую плоскую тарелку.

    Украсить форшмак можно по-разному: можно украсить саму тарелку свежими или маринованными овощам, а можно на верхушку каждого канапе положить креветку, кусочек рыбы..

    Яркости закуске добавит тертый яичный желток. Если вы не будете подавать блюдо сразу на стол, лучше его не украшать, а накрыть пищевой пленкой и держать в холоде.

    Вот и все – сытная, вкусная и довольно быстрая закуска готова. Остается поделиться несколькими секретами с теми, кто захочет сделать форшмак из сельди частым гостем на своем столе.

    На заметку

    1. Если текстура закуски покажется вам слишком гладкой, в следующий раз сделайте пюре только из дополнительных ингредиентов (яблока, лука, яйца и масла), а сельдь можно порубить.

    2. Селедочный форшмак может быть не только самостоятельным блюдом, но и начинкой для соленых тортов, сэндвичей, блинов, им можно фаршировать яйца, картофель.

    3. Можно немного поэкспериментировать с компонентами блюда. Например, добавить вареный картофель или размоченные кусочки подсушенного белого хлеба. Можно покрошить соленый огурчик, а можно положить лук не сырым, а предварительно обжарив.

    Одним словом – экспериментируйте, пробуйте и находите наиболее подходящий вашему вкусу рецепт.

    Видео рецепта форшмака по-одесски с яблоками:

    Рецепт форшмака из сельди без яиц

    Ингредиенты для рецепта:

    • сельдь (крупная)– 1 шт.
    • лук – 1 шт.
    • черствый батон – 2-3 ломтика
    • сливочное масло – 200-250г
    • уксус – 1 -2 ст. лож.
    • пищевая сода – щепотка
    • растительное масло – 50 мл

    Как приготовить форшмак (альтернативный рецепт)

    Сельдь почистить, освободить от костей. Очищенный лук разделить на несколько частей.

    У батона желательно срезать корки.

    Нарезать кусочки батона кубиками, сбрызнуть уксусом. Пропустить дважды через мясорубку филе сельди, лук и кусочки батона.

    Смешать сливочное масло комнатной t с селедочным фаршем.

    Деревянной ложкой тщательно перемешать массу. Влить немного растительного масла и взбить (тоже ложкой). Продолжая взбивание, влить постепенно остальное растительное масло. Добавить пищевую соду и еще немного взбить. Селедочная смесь должна стать более светлой,пышной и однородной.

    На заметку.
    1. Используйте эмалированную или пластмассовую посуду.
    2. Для форшмака рекомендуется растительное масло без запаха.

    Форшмак из сельди готов к употреблению. Его можно намазывать как на белый, так и на черный хлеб. Хранить форшмак необходимо в холодильнике не более 3-4 дней (если доживет до этого срока). Ввиду того, что он содержит растительное масло, на холоде форшмак сильно не твердеет, поэтому его очень удобно намазывать на хлеб даже сразу вынув из холодильника.

    Оставьте комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *