Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт


Как правильно коптить мясо горячего копчения

  • Пятиминутка теории
  • Рецепт пастромы
  • Говяжий балык
  • Язык
  • Индейка
  • Рецепт приготовления кроликов
  • Рецепт свиной корейки
  • Мясное ассорти

К всевозможному копченому мясу многие испытывают особую привязанность. Особенно хороши, естественно, ароматные копчености домашнего приготовления.
коптильня горячего копчения

Эта тема практически неисчерпаема – ведь приготовить с помощью обработки дымом можно любую часть, к примеру, свиной туши. А также говядину, домашнюю птицу, пернатую и лесную дичь, не говоря уже о рыбе и морепродуктах.

Рассмотрим далее несколько популярных способов, как закоптить мясо в коптильне горячего копчения.

Пятиминутка теории

Одновременная обработка продукта и дымом, и теплом при температуре от 40 до 60 градусов по Цельсию называется горячим копчением. Длится оно, как правило, от одного до двенадцати и более часов. Время приготовления зависит от размеров и количества мясных кусков, выбранных для копчения. Далее эти копчености обычно варят (грудинка, колбасы, окорока).

Если же стоит задача довести отдельный кусок мяса до готовности непосредственно в процессе копчения, тогда температуру дыма доводят до 80–100 градусов. Горячее копчение мяса при подобных температурах завершается запеканием в дыму.

На фото – коптильня горячего копчения:

Преимущества такого способа приготовления лежат на поверхности – это быстрота и значительно более низкая общая трудоемкость процесса по сравнению с холодным копчением.

В то же время правильно закопченное этим способом мясо успевает основательно пропитаться жиром, отдав при этом лишь незначительную часть влаги. Такое мясо обладает мягкой и очень сочной консистенцией, прекрасным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом. При этом оно содержит минимум соли. Совокупность этих свойств легко объясняет огромную популярность мясопродуктов горячего копчения в среде любителей домашних заготовок.

Рецепт пастромы

  • 10 кг свиной шеи;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • 2 кг соли для рассола.

Первым делом следует приготовить рассол. Для этого нужно растворить всю соль в 10 литрах прохладной воды (желательно кипяченой).

Уложить куски мяса в объемную кастрюлю и залить подготовленным раствором. Время выдержки свинины в рассоле – 3 дня.

После чего мясо нужно промыть теплой водой и тщательно обсушить. Заранее измельчить чесночные зубчики с помощью пресса. Затем натереть каждую пластину чесночной массой. Далее переложить обработанное мясо в просторную эмалированную посуду. Выдерживать до 12 часов.

Непосредственно перед копчением мясные пластины нужно подпетлить шпагатом. Коптить 2 часа. Температура – 80–90 градусов по Цельсию.

Говяжий балык

  • прямоугольная часть говяжьей вырезки;
  • посолочная смесь (150 г соли, 20 г сахара и 1 г селитры);
  • столько же для рассола.

Ее нужно основательно натереть посолочной смесью с каждой из сторон. После чего поместить в эмалированную посуду, накрыть чем-нибудь и отложить в холодильник на сутки.

Подготовить рассол на базе 1 литра воды. Растворить в нем 150 г соли, 1–2 г селитры и 20–30 г сахара (без него можно и обойтись) и охладить.

Затем говядину нужно залить рассолом, установить небольшой гнет и отложить на трое суток.

Перед копчением вырезку извлечь из рассола, промыть и обсушить.

  • языки (свиные, говяжьи);
  • смесь специй и приправ (горошины черного перца, лавровый лист, сушеный лук и чеснок, измельченные сельдерей и морковь);
  • соль.

Подготовить языки: очистить и промыть. Натереть их солью и заранее заготовленной смесью сушеных овощей и специй. Переложить в объемную посуду, накрыть крышкой и отложить на один или два дня.

Затем их нужно выложить в кипяток и варить в течение двух часов. После чего охладить.

Коптить в промышленно произведенной коптильне на газовой плите. Можно применять и самодельно изготовленные устройства.

Индейка

  • молодая, нежирная индейка;
  • по 25 г соли на каждый килограмм мяса птицы;
  • лавровый лист;
  • зубчики чеснока (по одному на каждый килограмм мяса);
  • суповая смесь пряностей и сухих овощей.

Подготовленную тушку птицы разрезать вдоль на две части. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать с солью.

Натереть каждую из частей птицы этой смесью.

Переложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и выдержать в холодильнике не менее суток.

Затем вскипятить воду в просторной кастрюле.

Добавить обычную суповую смесь пряностей и овощей (ее можно купить в магазине).

Поместить половинки индейки.

Обваривать под крышкой на минимальном огне, не доводя до кипения. Время варки – до двух часов.

Затем извлечь мясо из кастрюли, хорошо обсушить. После чего можно приступать к копчению.

Рецепт приготовления кроликов

  • охлажденные тушки кроликов;
  • 150 г соли на каждую тушку;
  • зубчики чеснока, молотый красный, черный перец – по вкусу.

Наполнить крупную кастрюлю (20 литров и более) на две трети холодной водой (кипяченой). Растворить соль. Поместить в кастрюлю подготовленные тушки кроликов. Выдерживать не менее полусуток в прохладном месте.

По истечении времени выдержки извлечь тушки из рассола, основательно обсушить. Для гарантии подвесить на пару часов для полной просушки. После чего натереть кроликов и снаружи, и изнутри смесью измельченного чеснока, лаврового листа, молотого красного и черного перца и других специй по желанию.

Теперь о том, сколько коптить кроликов, – подготовленные вышеописанным способом тушки достаточно подержать в горячем дыму коптильного устройства в подвешенном виде примерно 2 часа.

Рецепт свиной корейки

  • корейка свинины;
  • 110 г соли на каждый килограмм мяса;
  • сахар – по желанию.

Для того чтобы свинина после копчения получилась по-настоящему сочной, важно приготовить насыщенный и ароматный рассол. Для этого взять 2–3 литра воды и довести до кипения в кастрюле вместе со специями и приправами. Для хорошего рассола подойдет пара десятков горошин черного перца, соль, сахар, полдюжины бутончиков гвоздики, несколько лавровых листков, немного лимонного сока.

Рассол следует немного прокипятить и остудить. Затем в него можно добавить полстакана растительного масла и, к примеру, 100 граммов мягкой горчицы.

Свинину очистить от излишков жира, пленок. Разрезать на несколько примерно равных частей. Затем залить мясо маринадом, установить нетяжелый гнет и отправить в холодильник. Время выдержки – 2 суток.

Перед копчением подварить замаринованное мясо в смеси воды и рассола (один к одному). Достаточно 20 минут на минимальном огне. Затем извлечь мясо и дать ему подсохнуть.

Коптить в портативной коптильне на газовой плите. Время приготовления – около часа при температуре примерно 90 градусов по Цельсию. Готовность проверять, протыкая свинину ножом или вилкой: мясной сок должен быть прозрачным без малейших следов крови.

Мясное ассорти

  • 2 кг разного мяса и птицы (свиная или говяжья грудинка, куриные крылья, голени, бедра);
  • соль и молотый красный, черный перец – по вкусу.

Подготовить куриные крылья и бедра. Свиную грудинку нарезать на соразмерные куски. Все посолить, приправить молотым перцем. Отложить на 6 часов.

Для копчения в домашней портативной коптильне использовать стандартную ольховую щепу. Ее можно предварительно замочить в воде, чтобы она не прогорала чересчур быстро.

Щепу разложить на дне устройства, сверху установить поддон, еще выше – решетки для мясопродуктов.

Куски свинины и птицы свободно разложить на решетке. Накрыть коптильню крышкой и установить на огне. Коптить около часа. К трапезе приступать не сразу – рекомендуется подождать не менее 6 часов.

Увеличить срок хранения мясопродуктов горячего копчения можно следующим образом: их следует обернуть в отрез чистой ткани, смоченной в концентрированном соляном растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Эта нехитрая операция позволит увеличить срок хранения с нескольких дней до трех недель.

Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

  • Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
  • Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
  • Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
  • Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

  • Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
  • Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

  • Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
  • Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

  • Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
  • Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

  1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
  2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
  3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину — все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Ингредиенты Количество
чеснок — 4 кусочка
свинина — 1 кг
черный перец — по вкусу
соль — 0,1 кг
листы лавра — по вкусу
Время приготовления: 4320 минут Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

  1. Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
  2. С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
  3. Пропустите дольки через пресс.
  4. Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
  5. Покрошите сверху и листы лавра.
  6. Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
  7. После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
  8. Сверху поставьте поддон для жира.
  9. Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
  10. Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
  11. Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
  12. Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
белое вино 0,2 л
свинина 2 кг
листы лавра 3 шт.
специи по вкусу
чеснок 5 кусочков
вода 2 л
сухой укроп 20 г
лук 1 головка
Время приготовления: 3 дня Калорийность на 100 грамм: 124 калории
  1. Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
  2. Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
  3. Влейте воду, добавьте укроп.
  4. С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
  5. Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
  6. Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
  7. Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
  8. Свинину почистите и нарежьте крупно.
  9. Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
  10. Уберите в холодильник на двое суток.
  11. После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
  12. В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
  13. Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
  14. Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

Читайте также, как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне.

А здесь вы сможете узнать, как коптить свиные уши и что вкусного из них можно приготовить.

Можно ли сделать копченую колбасу в домашних условиях? Конечно! Читайте все подробности в этой статье.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
кориандр 5 г
3% уксус 140 мл
чеснок 6 кусочков
вода 3 л
корица 10 г
черный перец молотый по вкусу
курицы 4 шт.
душистый перец горошком по вкусу
сахар 15 г
листы лавра 6 шт.
соль 45 г
сухой имбирь 5 г
можжевельник 30 г
Время приготовления: 7 дней Калорийность на 100 грамм: 124 калории
  1. Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
  2. Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
  3. Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
  4. Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
  5. Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
  6. Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
  7. После этого дайте маринаду остыть.
  8. Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
  9. Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
  10. После этого птиц обсушите.
  11. Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
  12. Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
  13. Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
  14. Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
  15. После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: рецепт от А до Я

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце — саму технологию копчения.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

  1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
  2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
  3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
  4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

  • Соль
  • Перец красный
  • Перец черный
  • Чеснок
  • Лавровый лист
  • Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

  • Вода – 3 л
  • Соль – 200 г
  • Перец душистый горошком – 2-3 горошины
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

  • Коптильня Hanhi
  • Щепа ольховая
  • Замаринованная грудинка
  1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
  2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
  3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
  4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.

Какое мясо можно приготовить

В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.

Выбор мяса

Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.

При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.

  • Сырье не должно иметь никаких посторонних или специфических запахов.
  • На поверхности мяса не должно быть слизи, налета, пятен или повреждений, которые могут указывать на плохое качество продукции.
  • Стоит дополнительно проверить упругость мяса. Вмятина от нажатия должна сразу же исчезать. Если же на куске остаются вмятины, то это говорит о том, что мясо уже подпортилось.
  • Покупать стоит мясо только молодых особей, ведь в таком случае оно получается более мягким и сочным.
  • Если есть возможность, то стоит оценить цвет продукции на срезе.

Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.

Подготовка мяса

После того, как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.

Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Популярные рецепты копчения горячим способом

Сегодня существует огромное количество рецептов для разных сортов мяса, с помощью которых можно приготовить в домашних условиях самые настоящие деликатесы. Очень важно следовать выбранному рецепту и советам опытных коптильщиков, чтобы получить непревзойденный результат и порадовать не только свою семью, но и друзей.

Курица

Те, кто предпочитает нежное мясо, можно приготовить в домашних условиях курицу горячего копчения. Для этого стоит подготовить следующие компоненты:

  • 5 грамм кориандра;
  • 140 мл уксуса 3%;
  • Крупную головку чеснока;
  • 3 литра чистой воды;
  • 10 грамм корицы;
  • 15 грамм сахара;
  • 45 грамм соли;
  • Специи и черный молотый перец по вкусу;
  • 30 грамм можжевельника.

Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы приготовить 4 куриные тушки.

Сначала мясо тщательно промывается и обсушивается. В отдельной емкости готовится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми специями, солью, сахаром, измельченным чесноком и ягодами можжевельника.

Маринад варится на протяжении 10 минут, затем оставляется остывать до комнатной температуры.

Курицы выкладывают в глубокую емкость, которая на будет окисляться и заливаются остывшим маринадом. Сверху устанавливается гнет и мясо отправляется мариноваться на 4 дня в холодильник. Затем стоит обсушить тушки и можно приступать к копчению Готовиться курица будет на протяжении 45 минут. Дальше стоит открыть коптильню и оставить в ней мясо доходить еще 15 минут. Когда процесс копчения будет полностью окончен, тушки подвешиваются просушиваться на два дня в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

Утка или дикая птица

Дикая птица или утка – это достаточно жесткое мясо, поэтому к приготовлению стоит подойти особенно внимательно. Для маринада стоит использовать соевый соус, уксус или вино, которые смогут сделать мясо более нежным. Некоторые специалисты рекомендуют мариновать утку сухим способом, когда куски мяса или полностью вся тушка обсыпается большим количеством соли, придавливается гнетом и отправляется в холодильник. Мариноваться мясо утки должно минимум неделю. Все это время сырье стоит время от времени переворачивать, чтобы оно равномерно пропиталось солью.

В том случае, если мясо получится слишком соленым, перед приготовлением его можно немного вымочить в холодной воде. Затем тушки подсушиваются, посыпаются при желании специями, если они не добавлялись в посолочную смесь или маринад и отправляются в коптильню.

Свинина

Чаще всего в коптильне горячего копчения готовится свинина. Такое мясо получается очень сочным и при правильном мариновании нежным. Солить сырье можно как с помощью сухого способа, так и мокрым методом. Некоторые коптильщики предварительно немного отваривают мясо, чтобы сократить время маринования приготовления деликатесов.

Нарезанное на порционные куски сырье посыпается равномерно со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Продукция придавливается гнетом и отправляется на несколько дней мариноваться в холодильник. В случае с мокрым способом посола, необходимо сварить маринад с соли, специй, приправ, чеснока. Также по желанию можно добавить немного соевого соуса, вина или пива. В такой ситуации маринад нужно оставить остывать до комнатной температуры и затем залить им мясо. Когда сырье достаточно хорошо пропитается специями и солью, оно подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.

Говядина

Говядина горячего копчения готовится не так уж и часто, ведь мясо требует достаточно долгой подготовки и все равно копчености могут получиться излишне жесткими. Выбирать сырье стоит только из молодых особей, что увеличивает шансы на приготовление вкусного и сочного деликатеса. Приготовленный маринад вместе с говяжьей вырезкой остывает и отправляется на несколько дней в холодильник. Дополнительно говядину лучше некоторое время проварить в маринаде, чтобы она стала мягкой и пропиталась лучше специями и солью.

Советы от профессионалов

Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.

Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.

Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.

Как где и сколько хранить копченый мясной продукт

Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.

Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

  • Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
  • По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *