Колбаса сырокопченая в домашних условиях рецепт


Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Главное преимущество домашней колбасы заключается в натуральном составе. Другими словами, вы знаете, сколько в таком изделии мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюнсы, о которых в магазине вам никто не расскажет. Подробно о том, как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, расскажем в нашей статье. С нашими подробными описаниями сделать это сможет каждый желающий.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды мяса: свинина, говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. Нитритная соль позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

Натуральная оболочка — это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться коллагеновой оболочкой. Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка «Айцел». Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:

  1. Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
  2. Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
  3. Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
  4. В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
  5. После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
  6. Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.
  7. Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Аналогичным способом холодного копчения наполненных фаршем батонов готовится и знаменитая брауншвейгская колбаса. Мясо после просола измельчается на мясорубке сразу же вместе со шпиком. В результате получается вкусная и с однородной текстурой сырокопченая колбаса в домашних условиях.

Рецепт приготовления такого изделия предполагает использование таких ингредиентов: 900 г говядины, 500 г нежирной свинины, 600 г шпика, 70 г соли, 4 г сахара, 2 г черного или белого молотого перца, кардамона на кончике ножа. Из такого количества продуктов получается 2 кг качественного фарша. Усушка готового изделия составляет не менее 30 % от первоначального веса.

Колбаса сырокопченая «Московская» в домашних условиях

Знаменитая колбаса «Московская» готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.

Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

По вкусу домашняя сырокопченая колбаса получается ничуть не хуже, чем магазинная, но состав у нее натуральный, без глутамата натрия и прочих опасных добавок. Вы сами контролируете весь процесс приготовления, начиная от закупки сырья и заканчивая сушкой после копчения.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:

  1. По 1,5 кг говяжьей грудинки и окорока с помощью ножа нарезаются небольшими кубиками.
  2. В рубленое мясо добавляется 75 г нитритной соли, 20 г специй и 1,5 г стартовых культур. Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг мяса. Стартовые культуры в фарш добавляются обязательно, поскольку именно они предотвращают порчу сырья, подавляя патогенные и гнилостные бактерии, и способствуют ускорению выработки молочной кислоты.
  3. Фарш тщательно перемешивается и очень плотно утрамбовывается в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки со специальной насадкой.
  4. Чтобы стартовые культуры начали работать, батоны колбасы помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 48 часов при комнатной температуре, а затем еще на сутки помещают в холодильник.
  5. Дальше производится холодное копчение: 2 раза по 4 часа и 3 раза по 2 часа в течение 14 дней с равными промежутками времени.

Если за это время колбаса не высохла, рекомендуется подвесить сырокопченые батоны в проветриваемом помещении еще на 14-30 дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий.

В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

  1. Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
  2. Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
  3. Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.

По отзывам, рецепты сыровяления и копчения колбасы в домашних условиях являются простыми и позволяют приготовить действительно вкусный и полезный продукт с натуральным составом.

Домашняя сырокопченая колбаса. Рецепт

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Сырокопченая колбаса во все времена считалась вкусным и дорогим мясным изделием и до сих пор она все еще остается в статусе деликатеса.

Сырокопченая колбаса отличается остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом.

Она идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы, как и домашняя копченая колбаса.

Сырокопченая колбаса характеризуется длительными сроками хранения и высокой питательной ценностью, ее еще называют сухой колбасой.

Калорийность сырокопченой колбасы 472.7 ккал.

Несмотря на деликатесные свойства сырокопченой колбасы, ее вполне можно приготовить своими руками в домашних условиях.

Домашняя сырокопченая колбаса, рецепт которой мы вам предлагаем, получается такой же вкусной и аппетитной, как и приготовленная по ГОСТу в промышленных масштабах.

  • постная свинина (филе) — 1,7 кг
  • говядина — 1,7 кг
  • соленое сало —1,5 кг
  • соль — 0,5 стакана
  • сахар — 1 ст. л
  • черный молотый перец — 0,5 ч. л.
  • душистый молотый перец — 0,5 ч. л.
  • аскорбиновая кислота — 15 г
  • коньяк — 5-7 ст. л.
  • крахмал — 5-7 ст. л.

Как приготовить домашнюю сырокопченую колбасу:

Мясо очистите от пленок, жира и сухожилий.

Нарежьте подготовленное мясо на куски по 300 г и натрите солью.

Положите мясо в эмалированную миску и поставьте на 5-7 дней в холодное место для созревания.

Температура в помещении должна составлять от 0ºС до 3ºС.

Через отведенный срок куски мяса измельчите при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм.

Сало охладите при температуре 0ºС и нарежьте при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм.

Мясной фарш смешайте с пряностями и салом.

Добавьте крахмал, перемешайте и влейте коньяк.

Еще раз перемешайте, чтобы сало равномерно распределилось.

Затем подготовленный фарш выложите равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдерживайте в течение суток при температуре 0ºС.

После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполните приготовленным фаршем и проколите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Завяжите колбаски шпагатом и подвесьте на 7 суток в сухом и чистом помещение. Выдерживайте при температуре от 0ºС до 3ºС.

После чего подвесьте в коптильню и коптите холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22ºС сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80 %.

После этого колбасу подвесьте и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса нужно периодически проветривать.

Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10ºС, в сухом помещении.

Домашняя сырокопченая колбаса отличается изысканным вкусом и приятным ароматом. Приятного аппетита!

Приготовление вкусной сырокопченой колбасы своими руками

Колбаса сырокопченая – дорогостоящий, но очень вкусный деликатес, который зачастую присутствует на праздничном столе. Идеальная закуска, с аппетитным ароматом и восхитительным вкусом. Прекрасно подходит для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, пикантных мясных салатов. В состав продукта входит высококачественное мясо, пряности и специи, поэтому такая колбаска не дешевая. Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается не хуже магазинной, к тому же можно сэкономить бюджет, насладиться процессом приготовления и блеснуть кулинарными способностями перед гостями.

Пищевая ценность и калорийность сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая – продукт очень питательный, насыщенный белком. Также в составе имеются такие полезные вещества как: железо, фосфор, йод, калий, магний, витамины РР и группы В.

Процесс приготовления сырокопченой колбасы заключается в длительной обработке холодным дымом, поэтому в готовом продукте сохраняются все полезные свойства.

Не рекомендуется деликатес к употреблению людям с заболеваниями органов пищеварительной системы и почек, поскольку содержит большое количество специй. Также продукт высококалорийный.

100 г продукта содержит:

  • Белки – 17,86 г.
  • Жиры – 40,98 г.

Рецепты сырокопченой колбасы в домашних условиях

Изготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях – процесс, требующий времени. Состоит он из нескольких этапов:

  • подготовка продуктов и маринование;
  • формирование колбасы;
  • копчение;
  • сушка.

Рецепт № 1: Колбаса с луком

Понадобятся следующие продукты:

  • 1 кг говядины или телятины
  • 1 кг свинины (жирной)
  • 50 г нитритной соли
  • 3-4 средних луковицы
  • 2-3 зубочка чеснока
  • По 1 ч. ложке молотых специй: мускатный орех, орегано, перец душистый
  • Свиные чищеные кишки

Мясо необходимо помыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусочками. Затем перемолоть через мясорубку со специальной крупной сеткой для колбас. Также пропустить лук.

Затем в фарш добавить выдавленный чеснок, специи, нитритную соль. Такая соль используется в приготовлении различных колбас. Она придаст копченостям аппетитный цвет, увеличит срок хранения продукта, предотвратит процесс размножения бактерий.

Тщательно перемешать фарш и отправить в прохладное место или холодильник на 24 часа.

Далее приступить к формированию колбасного продукта. Кишки плотно наполнить фаршем вручную или используя мясорубку со специальным приспособлением. Концы кишок завязать прочной нитью. Длина колбасок должна соответствовать размеру коптильни. Можно сформировать их колечками. После всех процедур приступить к копчению.

Рецепт № 2: Колбаса сырокопченая с коньяком

Ингредиенты:

  • Говядина или телятина – 1,5 кг
  • Свинина (нежирная) – 1,5 кг
  • Свиное сало (соленое) – 1 кг
  • Соль – 150 г
  • Сахар – 1 ч. ложка
  • Перец молотый душистый и черный – 1 ч. ложке
  • Кислота аскорбиновая – 15 г
  • Крахмал картофельный – 4 ст. ложки (с горкой)
  • Коньяк – 60-70 мл

Подготовить мясо: промыть, снять пленки и сухожилия, нарезать кусками по 200-300 г.

Щедро натереть каждый кусочек солью, поместить в эмалированную посудину, оставить в прохладном месте (от 0 до +3⁰) на 48 часов.

После, измельчить просоленное мясо на мясорубке с крупной решеткой.

Охлажденное соленое сало порезать примерно одинаковыми аккуратными кусочками (4-5 мм).

Тщательно перемешать фарш, сало, специи. Добавить картофельный крахмал, коньяк и еще раз перемешать, чтобы кусочки сала одинаково распределились по колбасному фаршу.

Затем очищенные кишки плотно наполнить фаршем, завязать нитью с двух сторон. Полученные колбаски обмотать шпагатом, подвесить в сухом, прохладном, хорошо вентилируемом помещении на 3-5 дней. Далее можно помещать полуфабрикат в коптильню.

Процесс копчения

Готовится сырокопченая колбаса только в коптильне холодного копчения. Процесс должен быть непрерывным и длиться от 24 до 48 часов.

Температурный диапазон дыма должен составлять 25-28⁰ С. Необходимо следить за тем, чтобы дым был постоянным и равномерно распределялся по всей коптильне.

Также нужно контролировать густоту дыма. От слишком обильного дыма продукт может покрыться копотью и иметь горьковатый привкус.

Для копчения используются мелкие опилки ольхи, осины или плодовых деревьев (вишня, груша, черешня, яблоня). Нельзя использовать опилки хвойных деревьев, так как они имеют слишком специфический аромат, что испортит копчености.

Когда процесс копчения холодным дымом окончен, колбаски следует достать из коптильни, затем поместить в сухое, прохладное и темное место для подсушивания и дозревания. Температура в помещении должна быть не более 10 ⁰С.

Процесс просушки продукта составляет около 14 дней. За это время она приобретет насыщенный цвет, превосходный вкус и аромат. Готовый продукт можно хранить в прохладном помещении до 4-х месяцев, при этом домашняя сырокопченая колбаса полностью будет сохранять свои вкусовые качества. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(9 оценок, среднее: 4,22 из 5)

Загрузка.

Как сделать домашнюю копченую колбасу, пробуем разные рецепты

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

  • Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
  • Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
  • Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Несколько советов для домашнего копчения

Если самостоятельно коптить колбасу, то в этом решении можно найти несколько положительных аспектов. Правильно проведенная подготовка продуктов обеспечит отличный результат. Самостоятельный выбор мяса для колбасы гарантирует ее свежесть, в консистенцию и состав каждый может поменять по своему желанию.

Помимо этого, в самодельном продукте будут отсутствовать разные ненатуральные добавки, что, несомненно, улучшит вкусовые качества колбасы.

Коптильня для горячего или для холодного копчения легко конструируется из подручных средства. Главным элементом в коптильне горячего копчения служит ящик, куда закладывается продукция. Этот ящик достаточно лишь разместить над костром. При холодном методе копчения всеми средствами необходимо добиться того, чтобы дым охлаждался. Обычно для этого конструируют удлиненный дымоход.

От интенсивности пламени зависит весь результат. Не стоит принимать его в качестве объективного показателя. Простыми словами, важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно так, чтобы температура в коптильне не повышалась.

В качестве материала для копчения нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как в них содержатся смолы, дающие специфический запах. Оптимальным вариантом станет ольховая щепа. Ее положительные качества заключаются в универсальности и доступности.

В некоторых случаях для придания продукту пикантного вкуса или запаха требуется в опилки вносить ароматизатор. Естественным природным материалом служит мята или можжевельник. Они добавляются в небольших количествах, так как сами не могут служить материалом для копчения.

Выбирать нужно только те рецепты, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение часа или двух. В противном случае вкусовые качества продукта резко снижаются.

Популярные рецепты

Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.

Рецепт №1

Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.

  • Первым делом нарезаем мясо подходящими для мясорубки кусками. Из этих кусков готовится говяжий фарш, в который вносятся остальные ингредиенты (соль и сахар).
  • Фарш закладывается в емкость, накрывается крышкой и отправляется в холодильник. У вас есть 6 часов, чтобы подготовить свинину. Ее вместе с салом нарезают ножом на тонкие дольки и засаливают.
  • Спустя указанное время, фарш и засоленные кусочки перемешиваются. Готовой смесью нужно начинить кишку. Обычно это делают с помощью мясорубки, у которой сетка и нож демонтированы.
  • Кишка завязывается с двух сторон бечевой. Перед тем, как закоптить готовый полуфабрикат, надо проделать в кишке небольшие дырочки, чтобы через них выходил воздух.
  • Колбасы должны коптиться около 2 часов горячим методом. Первым признаком готовности является корочка коричневого цвета. После ее появления колбаски следует положить в кастрюлю с водой и поварить еще около часа. За это время жир окончательно вытопится и пропитает нежное мясо по всему объему. Остывшую колбасу подают на стол в качестве закуски.

Рецепт №2

Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).

Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.

Рецепт №3

Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.

Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.

Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.

Сырокопченая колбаса в домашних условиях по пошаговому рецепту

Думаю, ни для кого уже давно не секрет, что в последнее время лучше вообще не задумываться на тему производства колбас и других мясных продуктов. Постепенно начинают закрадываться различные мысли, от которых не то что есть, а и смотреть на колбасную продукцию на полках магазина становится противно.

Если же вы, как и я, постоянно сомневаетесь в качестве и соблюдении всех норм производства колбасных продуктов, то на помощь вам придёт этот интересный рецепт приготовления сырокопчёной колбасы, которая ничуть не хуже, а во многом в несколько раз лучше покупной. Все ингредиенты вы покупаете сами, а процесс готовки полностью контролируется, после чего вы получите чистый и невероятно вкусный продукт.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Ингредиенты

Говядина 750 г
Шпик 250 г
Чёрный молотый перец 0,75 г
Чёрный дробленный перец 0,75 г
Мускатный орех 0,25 г
Сахар 2 г
Нитритная соль 35 г

Готовим фарш

  1. Первым делом необходимо подготовить и засолить нашу говядину. Для этого на разделочной доске её необходимо нарезать на небольшие кусочки, после чего выложить её в миску, а лучше в контейнер, к которому прилагается крышка. Для двух колбасных батонов внушительных размеров нам понадобится около 750 г говядины.
  2. В контейнер высыпаем около 35 г нитритной соли, а также 1 г сахара.

Формируем колбасу

  1. Настало время выкладывать в миску с фаршем недавно измельчённый шпик. Снова перемешиваем содержимое миски миксером до того момента, пока шпик равномерно не распределится в мясной массе.
  2. Выкладываем фарш в контейнер и плотно его утрамбовываем. Накрываем контейнер крышкой и отправляем наш фарш в холодильник примерно на сутки (температура в холодильнике должна быть всё та же, около 3-4 градусов тепла).
  3. Снова устанавливаем мясорубку, но уже без решётки и измельчителя. Если же у вас имеется насадка для набивки колбас, то не стесняйтесь её использовать. На горловину мясорубки натягиваем коллагеновую оболочку либо же заранее подготовленные свиные чрева. Конец чрева необходимо туго завязать нитью.
  4. Проталкиваем фарш через горловину мясорубки (включать её при этом не нужно). Формируем таким образом 1-2 батона.

Видеорецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Если же у вас возникли какие-нибудь вопросы по данному рецепту приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях, то обязательно ознакомьтесь с данным видео. Это видео обязательно поможет новичкам полностью разобраться в данной методике, ведь в нём наглядно показан каждый этап приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Ингредиенты

Щука 2 шт.
Чили-соль 0,5 стак.
Сванская соль 0,5 стак.
Сахар 1 стак.
Красный перец 1-2 ст. л.
Копчёная паприка 1 ст. л.
Чёрный перец (горошек) 1 ч. л.
Душистый перец 4-6 горошин
Кориандр 0,5 ч. л.
Сухой чеснок 1-2 ч. л.
Молотый чили 1 ч. л.
Солёное сало 200-250 г
Коньяк 10-15 мл

Готовим фарш

  1. Первым делом необходимо правильно освежевать щуку, если на вашей разделочной доске оказалась свежая рыба. Начиная от головы, острым ножом делаем надрез вдоль позвоночника рыбы аж до самого хвоста. Точно такую же манипуляцию проделываем с другой стороны.
  2. Отрезаем все плавники, а также срезаем с внутренней части филе остатки рёбер.
  3. Делаем надрез в хвостовой части рыбы. Берёмся за шкурку рыбы и тянем её на лезвие ножа, сам же нож должен оставаться на месте, и двигать им не нужно. Таким образом филе очень легко и просто отделяется от шкурки.
  4. Филе готовы, займёмся специями. В глубокой тарелке смешать половину стакана чилийской и сванской соли. Также к ним нужно добавить один стакан сахарного песка.
  5. Добавляем в тарелку одну-две столовые ложки острого красного перца, а также столовую ложку копчёной паприки. Она даст аппетитный цвет и придаст пикантности готовому изделию.
  6. В ступку и пестик высыпаем примерно одну чайную ложку молотого чили и горошков чёрного перца.
  7. Также в ступку необходимо добавить 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
  8. Не забываем добавить и чайную ложку сухого чеснока.

Формируем колбасу

  1. Коллагеновые оболочки замачиваем в воде на полчаса.
  2. Добавляем в фарш 10-15 мл коньяка (шаг совсем необязательный, дело вкуса). Снова перемешиваем.
  3. На горловину мясорубки без решётки и измельчителя либо же на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую оболочку, завязываем её конец нитью.
  4. Немного продавливая, набиваем коллагеновую оболочку фаршем.

Видеорецепт приготовления «рыбацких» колбасок из щуки

Данное объёмное видео поможет вам в приготовлении данных колбасок и ответит на большинство ваших вопросов. Используйте его в роли наглядного пособия.

Если же вас заинтересовала тема приготовления колбасы в домашних условиях, то спешу вас обрадовать, существует довольно большое количество рецептов приготовления, часть из которых я хочу представить вашему вниманию.

Обязательно ознакомьтесь с методикой приготовления сыровяленой колбасы, а также узнайте о всех подробностях приготовления колбасы в кишках. Не стоит забывать и о других видах мяса, поскольку куриная колбаса получается совсем не хуже свиной либо же говяжьей. Также ознакомьтесь с рецептом приготовления простого и сытного супа с колбасой, который однозначно придётся вам по вкусу.

Сырокопченая колбаса: рецепты для самостоятельного изготовления

Производители мясной продукции постоянно обновляют ассортимент колбасных изделий, которые стоят недешево и включают различные консерванты. Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится из натуральных ингредиентов с добавлением натуральных специй. Используют любую мякоть конины, свинины, говядины и баранины или микс.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Процессу копчения продукта предшествует маринование. Существует два метода:

Сухой способ предусматривает 3 недели маринования. Для этого необходимо (на 1 кг соли):

  • гвоздика — 5 г;
  • перец горошком — 5 г;
  • сахарный песок — 25 г.

Полученным составом натереть равномерно нарезанные куски мякоти, затем уложить в посуду и поставить груз. Через 5 дней мясо осядет и нужно залить его рассолом: 200 г поваренной соли на 1 л жидкости. Поставить гнет на 2 недели.

Для мокрого способа необходимо смешать 270 г соли и 1 л горячей жидкости, добавить специи и пряности по вкусу, закипятить раствор, охладить и залить посуду с мякотью. Через 5 суток следует проверить мясо — оно должно приобрести равномерный цвет.

Самостоятельное изготовление колбасы в коптильне

Оболочку фаршем следует наполнять плотно, так как изделие теряет объём в процессе изготовления. Затем колбасное изделие необходимо подсушить 5-7 дней.

Колбасу коптят в подвешенном положении на деревянных рейках, так как решетка портит внешний вид. Холодный метод обработки предусматривает температуру копчения до 20, максимум 25 градусов. При обработке горячим способом исспользуют температурный режим 60-80 градусов. При этом не применяют хвою и березу, а вот щепа фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника — самый лучший вариант.

Про приготовление обычной копчёной колбасы или её калорийность вы может узнать из другой нашей статьи.

При горячей обработке коптильню загружают щепой и размещают над источником огня. Чтобы коптить холодным способом, древесину загружают в дымогенератор, дым пускают в камеру с мясными продуктами. Если используется самодельная коптильня, щепу загружают в одну камеру, которая располагается на источнике огня, тогда как дым проводят с помощью длинной трубы (8-10 метров) к другой емкости, в которой и располагаются колбаски. Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры.

Готовность проверяют по разрезу: мясо должно быть равномерного розового оттенка. Если оно еще светлое, значит, процесс необходимо продолжить.

Промышленное производство сыровяленой колбасы происходит с соблюдением ГОСТ. Чтобы узнать состав продукта и его характеристику, читайте нашу статью.

Для копчения колбасных изделий используют натуральные и искусственные оболочки. Натуральные — это свиные, говяжьи или бараньи кишки.

Синтетическая оболочка обладает лёгкой проницаемостью и обеспечивает усиленную защиту. Перед применением искусственное сырье необходимо положить на 10-15 минут в холодную воду.

Сырокопчёная колбаска из свинины

Тем, кто придерживается диеты, будет интересно узнать калорийность сырокопченой колбасы.

Для приготовления сырокопчёнки потребуются продукты:

  • 3 кг мякоти;
  • 1 кг шпика;
  • 250 г поваренной соли;
  • 2 ст. л. перца душистого молотого.

Для рассола необходимо на 4 л воды:

  • 2 ч. л. сахара;
  • 0,5 кг поваренной соли;
  • 0,7 кг пищевой селитры;
  • 15 г можжевеловых плодов;
  • 3 шт. лаврушки;
  • 10 горошин черного перца.
  • 0,5 л вина красного сорта;
  • 0,5 ч. л. мускатного ореха;
  • 2 шт. лаврушки;
  • 6 шт. гвоздички;
  • 1 ст. л. чабреца.

Смешать все продукты с вином. Выдержать в герметично закрытой ёмкости 2 дня.

Как сделать сырокопченую колбасу дома:

  1. Приготовить фарш, добавить 200 мл настойки, соль и пряности, хорошо размешать. Поставить в рефрижератор на 24 часа. Затем налить остальную профильтрованную настойку и положить измельченный шпик. Этим составом наполнить кишки, перевязывая их на расстоянии в 15 см нитками.
  2. Подготовленный маринад варить 5-10 минут. Когда остынет, положить колбасные изделия и поставить в рефрижератор на 2 дня. Затем колбасу повесить для просушки в холодном месте на неделю. По окончанию срока колбасное изделие коптят холодным методом 3 недели при температурном режиме 20-25 градусов.

Сырокопчёная колбаса горячего копчения

Чтобы сделать сырокопчёную колбасу в домашних условиях, не требуется предварительная варка. Мясо нарезается, просаливается, маринуется с пряностями 7 дней. Оболочка наполняется фаршем и выдерживается 5 дней в рефрижераторе.

  1. Приготовить коптильное устройство, на дно положить щепу из ольхи, орешника, можжевельника. В процессе она должна тлеть, а не гореть.
  2. Колбаски разложить на расстоянии друг от друга на решетку, которую предварительно намазать постным маслом, закрыть коптильню.
  3. После появления дыма из отверстия нужно засечь время. Коптить при температурном режиме 60-80 градусов. Колбаски будут готовы приблизительно через 30-40 минут.
  4. Снять с огня и дать остыть в коптильне 20 минут. Затем открыть, достать мясные изделия.

Колбаса в кишках без копчения

Колбасу можно сделать в духовом шкафу с жидким дымом. Для этого потребуется:

  • 60-70 г поваренной соли;
  • 40-50 г сахарного песка;
  • 50-60 г водки;
  • 1 кг любой мякоти;
  • 0,3 кг сала.
  1. Мякоть мелко порезать кубиками, добавить небольшую часть соли, сахара, перца и водки. Состав хорошо перемешать и поставить в рефрижератор, держать не больше суток.
  2. Сало нашпиговать чесночком, отправить в морозилку. Достать его через час, измельчить, соединить с фаршем, положить остальной сахар, соль и водку.
  3. Оболочку нафаршировать мясным составом и намазать жидким дымом. Завернуть колбасное изделие в бинт и повесить на 10-14 дней в хорошо проветриваемом и прохладном месте.


Мы также не могли оставить без внимания правила хранения сырокопчёной колбасы в холодильнике.

Колбаса с нитритной солью

  • говяжья мякоть — 1,5 кг;
  • грудинка без кости — 1,5 кг;
  • сало — 0,5 кг;
  • поваренная соль — 70 г,
  • сахарный песок — 1 ч. л.;
  • нитритная соль — 75 г;
  • пряности — 20 г;
  • культуры — 1,5 г
  • перец — 3 г.
  1. Грудинку нарезать маленькими кусочками, добавить нитритную соль и пряности, а также культуры. Мясной состав перемешать и набить плотно кишки с помощью колбасной насадки для мясорубки.
  2. Затем изделия поместить в пакет из полиэтилена и выдержать 48 часов в помещении и 24 часа в холодильной установке.
  3. Далее следует холодный метод копчения на протяжении двух недель при температурном режиме 20 градусов.
  4. Рекомендуется сушить колбасу до 30 суток в прохладном месте.

Рецепты сыровяленой колбасы

Чтобы получить вкусный колбасный продукт, не обязательно использовать коптильню. Можно приготовить более простой вариант — сыровяленую колбасу. Она не обрабатывается дымом, поэтому готовится проще, но потребует больше времени перед тем, как будет использована в пищу.

Вяленая колбаска из говядины

Вот последовательный рецепт, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях из говядины. Потребуются продукты:

  • 1,5 кг мяса;
  • 0,5-0,6 кг сала;
  • 5 долек чеснока;
  • 50 г коньяка;
  • 20-25 г сахарного песка;
  • 60-70 г поваренной соли;
  • немного чёрного перца.
  1. Сало измельчить квадратиками и посолить. Положить под гнет и отправить в рефрижератор на 12 часов.
  2. Мясо натереть солью, перцем и коньяком, затем также поставить в холодильную установку, держать не больше суток.
  3. Затем мякоть порезать и перекрутить через мясорубку, соединить с измельченным салом.
  4. Нафаршировать оболочку мясным составом и повесить вялиться продолжительностью приблизительно месяц при температурном режиме не больше 15 градусов.

Важно знать, как хранить готовый продукт при отсутствии охлаждения. С условиями можно ознакомиться в статье по ссылке).

Рецепт без кишок

Если нет кишки, то мясо подлежит маринованию. Мякоть свежей говядины весом 1,5 кг нарезать вдоль волокон по толщине не более 1 см. Затем немного обработать кулинарным молоточком.

  • поваренная соль — 30 г;
  • сахарный песок — 10 г;
  • перец — 10 г;
  • семена кинзы — 30 г.

Рецепт приготовления без копчения:

  1. Перемешать сухой состав. Полоски мякоти слегка сбрызнуть винным уксусом и посыпать сухой смесью.
  2. Поместить мясо в посуду и погрузить гнет, поставить в холодильную установку на 12 часов.
  3. Затем необходимо перекрутить мякоть через среднюю решетку на мясорубке.
  4. Соленое сало нарезать маленькими квадратиками. До этого лучше продукт заморозить. Перемешать с мясом в пропорции: 1 часть сала на 5 частей мяса.
  5. Бамбуковую циновку для роллов завернуть в 4 слоя специальной пленкой. Выложить на нее фарш и сформировать колбаски.
  6. Когда батончики сделаны, положить их на нержавеющее блюдо для просыхания на трое суток в холодном помещении.
  7. После формирования корочки идет процесс подвяливания в подвешенном положении. Время созревания зависит от толщины колбасок, обычно это 2-4 дня.

Рецепт с нитритной солью

Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях из мяса курицы, потребуются продукты:

  • грудка 2-3 шт.;
  • оболочка — 1-2 шт.;
  • измельченный чесночок — 1 ч. л.;
  • семена кинзы — 1 ч. л.;
  • молотый перец — 0,5 ч. л.;
  • нитритная соль — 4 г.
  1. Измельчить замороженное филе слайсами и добавить пряности.
  2. Состав перемешать и нафаршировать оболочку, концы которой перевязать ниткой.
  3. Свернуть колбаску в кольцо, положить под пресс, поместить в рефрижератор на 2 дня.
  4. Вынуть колбасное изделие и 3 дня сушить на воздухе, а в ночное время ставить в холодильник.
  5. Затем повесить вялиться на 2 недели.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *