Копчение грудинки в коптильне холодного копчения рецепт


Все секреты копченой свиной грудинки

Время от времени у любого человека возникает острое желание отведать какой-нибудь копченой мясной вкуснятины, ароматной и просто тающей на языке. Купить готовый продукт конечно намного проще, но будет ли он натуральным — это уже вопрос. А ведь такую замечательную закуску как копченую грудинку можно сделать и в домашних условиях, и на 100% быть уверенным в её качестве, натуральности и пользе (содержит много насыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования организма, витаминов и полезных микроэлементов).

Если вы думаете что процесс копчения свиной грудинки требует особенных поварских талантов, то спешим вас в этом разубедить, просто придерживайтесь выбранного рецепта приготовления и все получиться. Родные и близкие будут в восторге от кулинарного копченого шедевра и обязательно попросят добавки. Копчености используются как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления самых разнообразных блюд: супов, борщей, вторых блюд и салатов.

Как правильно выбрать мясо

Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е. засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.

Как правильно засолить грудинку для копчения

Нет желания возиться с жидким маринадом? Тогда можно использовать сухой маринад. Рецептов маринадов существует множество, но у нас есть подборка простых и вкусных маринадов для копчения любого вида.

С ней вы можете ознакомиться в статей: «Как сделать правильный маринад для копчения«.

Принцип сухого маринада

Маринады и рассолы из статей выше отлично подойдут для ваших целей, но если не знаете, что выбрать, то попробуйте простой сухой маринад.

Натрите свинину солью, специями (красным и черным молотым перцем, паприкой, тимьяном, базиликом, розмарином, кориандром) и тертым чесноком, плотно заверните в пищевую пленку и положите часов на 12 часов в холодильник. Пропорции соли к специям — 4:1. Затем нужно достать мясо и положить на хорошо проветриваемое место на 2-3 часа, высушить и приступать к копчению. Метод сухого засола подходит для свиной грудинки с большим количеством прослоек сала.

Для того чтобы копчение грудинки в домашних условиях прошло на «ура» необходимо взять 1 кг свиной мякоти, полтора литра воды, три столовые ложки соли, две чайные ложки сахара, перец красный молотый по вкусу, перец душистый — 5 штук, 4-5 зубчика чеснока, лавровый лист. Лучше заранее попробовать рассол для копчения свиной грудинки на вкус, если там не будет доставать соли, мясо может быстро стать непригодным для употребления. Чтобы приготовить грудинку способом горячего копчения:

  • Помойте кусочек свинины, удалите ненужную пленку;
  • Нарежьте для облегчения процесса готовки мясо небольшими кусочками;
  • Натрите мясо солью и специями, нашпигуйте чесноком;
  • Погрузите в кастрюлю с водой и ставьте на печку, варите на медленном огне до полуготовности на протяжении 30-40 минут;
  • Мясо выньте, охладите, уберите лишнюю воду бумажным полотенцем или салфетками.

Как замариновать грудинку для копчения

Выше мы приводили статью с рецептами маринадов для любого вида мяса, но недавно опубликовали подборку рецептов маринадо исключительно для свинины:

Для приготовления маринада для свиной грудинки способом горячего копчения возьмите полтора литра воды, закипятите её, добавьте несколько горошин душистого перца, соль и измельченные кусочки лаврового листа. Сложите мясо в банку, равномерно распределяя кусочки по всей емкости, и залейте маринадом. Поставьте банку с мясом в маринаде в холодильнике на 5-10 дней. После окончания срока мясо достаньте, залейте водой на 10-12 часов, чтобы удалить излишки соли, тщательно промойте и высушите.

Как закоптить грудинку

Грудинка копченая горячим способом (видео)

Для большей наглядности, представляем видео копчение грудинки горячим способом от Алкофана, в котором отлично описан весь процесс.

Горячее копчение грудинки происходит так:

  • Разводим костер, даем ему прогореть;
  • Ставим на горячие угли коптильню (железный ящик заводского изготовления или сделанный собственными руками), на дно насыпаем древесные опилки или щепу (лучший вариант — фруктовые породы древесины, дуб, осина или ольха);
  • Мясо заворачиваем в фольгу или марлю, укладываем на решетку на некотором расстоянии друг от друга, сверху закрываем крышкой и наливаем воду в гидрозатвор;
  • Через 30-50 минут открываем крышку и проверяем готовность мяса, если цвет недостаточно насыщенный (должен быть золотисто-коричневого оттенка) — продолжаем дальше.

Процесс копчения длится от 30-40 минут до четырех часов, в зависимости от особенностей конструкции коптильни. Копченая грудинка хороша как с пылу с жару, так и после остывания на открытом воздухе в течении 1,5-2 часов.

Рецепт копчения грудинки в коптильне горячего копчения

  1. свиная мякоть с прожилками сала — 1 кг;
  2. соль — 10 ст. ложек;
  3. сахар — 1 ст ложка;
  4. красный молотый перец — 0,5 ч. ложки;
  5. чеснок — 5-6 зубочков;
  6. луковая шелуха — 50 г;
  7. лавровый лист — 3 шт;
  8. вода — 1,5 литра.

В кастрюлю с водой добавляются специи (кроме чеснока), соль, сахар и шелуха, в кипящий маринад кладут заранее промытую грудинку и варят на медленном огне 1 час. Затем мясо достают, дают время обсохнуть, шпигуют чесноком и коптят горячим способом в коптильне 25-30 минут. Используя этот рецепт грудинки горячего копчения, вы получите мягкий, нежный и изумительно вкусный мясной деликатес.

Рецепт грудинки холодного копчения

Процесс холодного копчения рассчитан на длительно время и предполагает большое количество мяса.

Чтобы вам лучше подготовить к копчению грудинку, приведем видео с канала алкофан и ниже сам рецепт:

Необходимыми ингредиентами в данном случае являются:

  • 5 кг свиной грудки;
  • 150 грамм соли;
  • 3 шт. лаврового листа;
  • 25 грамм сахара;
  • 10 грамм красного молотого перца;
  • 4-5 зубка чеснока;
  • 3,5 литра воды.

Сделать смесь из пропущенного через чесночницу чеснока и измельченных на кофемолке лавровых листьев и натереть мясо, дать ему пропитаться (в течении 10-12 часов). В кастрюлю с водой добавить соль, сахар и перец, проварить 2-3 минуты и охладить. Залить грудинку холодным маринадом и оставить пропитываться в холодильнике на 5-6 дней.

По истечению данного времени, мясо достается и замачивается в воде на 6 часов, тщательно промывается, сушится на сквозняке не менее 12 часов. Обязательно придерживайтесь стабильной температуры копчения (около 30 ), запаситесь вниманием и терпением. При соблюдении всех условий технологического процесса результат непременно порадует и удивит своей нежностью и сочностью.

Копченая грудинка в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Среди множества мясных деликатесов выделяется копченая грудинка. Ведь это копченая грудинка относительно недорога по цене, но очень вкусная.

Копченая грудинка — очень популярный компонент для мясной тарелки на праздничный стол, ее можно добавлять в различные салаты, готовить бутерброды и канапе наряду с копченой корейкой.

Чтобы наверняка быть уверенным в том, что грудинка была приготовлена по все правилам, лучше коптить ее самостоятельно.

Копченая грудинка в домашних условиях готовится по несложным рецептам, но процесс требует некоторого времени для приготовления. Конечный продукт приготовится ориентировочно спустя две недели.

Рецепт холодного копчения грудинки

За счет данного рецепта холодного копчения грудинки у вас появится возможность почувствовать всю прелесть и нежность вкуса этого продукта.

  • свиная грудинка — 5 кг,
  • соль — 50 г,
  • лавровый лист — 1-2 шт.,
  • сахар — 25 г,
  • чеснок — 2-3 зубка

Ингредиенты для рассола:

  • вода — 3,5 л,
  • соль — 100 г,
  • красный перец — 5 г,
  • сахар — 25 г,

Как приготовить копченую грудинку холодным способом:

Для начала выберите грудинку для копчения. Она должна иметь прослойку мяса и толщину сала до 3 см.

Нарежьте грудинку полосками, у которых ширина 5-7 см.

Подготовьте посолочную смесь. Для этого измельчите лавровый лист и чеснок, смешайте с солью и сахаром.

Натрите куски грудинки полностью посолочной смесью. После этого уложить их в стеклянную, эмалированную либо пластмассовую посуду и пересыпьте оставшейся смесью.

Оставьте грудинку на 12 часов в том месте, которое имеет комнатную температуру.

Спустя 12 часов залейте рассолом, а затем немного пошевелите грудинку, чтобы рассол проник между кусками.

После этого оставьте в холодном месте (где температура 3-5 градусов) на 7-10 дней.

Важно, чтобы рассол был приготовлен заранее, можно за день до начала заливки.

Рассол нужно приготовить так: закипятить воду, высыпать соль, красный перце и сахара. Довести до кипения и остудить. После этой процедуры можно залить грудинку.

Спустя 7-10 суток нужно переложить грудинку в чистую воду, чтобы она могла вымочиться 12 часов.

Затем ее промытьв теплой воде, просушить около 10-12 часов.

Копчение грудинки делается методом холодного копчения 2-3 суток.

В целом, все рецепты холодного копчения требуют терпения и когда им следовать, тогда по вкусу и аромату полученные копчености превосходят продукты, сделанные по рецептам горячего копчения.

Копчено-варёная свиная грудинка

  • грудинка свинины – 5 кг;
  • селитра – 2,5 г;
  • несколько горошин чёрного перца;
  • лавровый лист – по вкусу,
  • красный перец, молотый — по вкусу;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • сахар – 100 г;
  • соль – 250 г
  • вода — 5 л

Как приготовить копчено-вареную свиную грудинку:

Свиную грудинку хорошо промойте и обсушите. Затем положите в ёмкость, в которой будете солить.

Приготовьте рассол: в доведённую до кипения воду бросьте сахар, соль, заранее очищенный чеснок, красный молотый перец, чёрный молотый перец, селитру.

Кипятите рассол на протяжении 10-15 минут. Затем залете свиную грудинку остывшим рассолом и оставьте в достаточно прохладном помещении где-то на неделю.

После этого мясо подвесить для завершающего просушивания в проветриваемом и прохладном помещении.

Через пару недель можно начинать коптить грудинку горячим способом. Время копчения – от получаса до часа.

После этого варите грудинку в кипящей воде 1,5-2 часа на несильном огне.

Копчёная свиная грудинка с можжевельником

  • свиная грудинка – 5 кг;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • ягоды можжевельника – 250 г;
  • кориандр – 13 г;
  • соль – 250 г;
  • сахар – 50 г.

Как приготовить копченую свиную грудинку с можжевельником:

Свиную грудинку аккуратно нарежьте на кусочки прямоугольной формы.

Плоды можжевельника разотрите со следующими ингредиентами: чесноком, сахаром, солью, кориандром.

Смесью, которая в результате получилась, тщательно натрите свинину, положите в ёмкость для посола, обязательно установите гнёт и оставьте в слегка прохладном помещении на 15 дней.

Затем подвергните длительной просушке, расположив его на ровной поверхности на 4-5 дней в сухом и прохладном месте.

После чего продержите ещё 12 часов в прохладной воде, тщательно промойте и снова просушите, подвесив на сутки в том же помещении.

Завершающий этап готовки – копчение холодным способом в коптильне, предназначенной для холодного копчения.

Для образования дыма важно использовать сосновые шишки (на 1 копчение – 4-5 шт.).

Определить, что копченая грудинка готова, легко: если на ней образовалась красно-коричневая корка, значит мясо готово к употреблению в пищу.

Варено-копченая грудинка в домашних условиях

Кто хотя бы раз в жизни не пробовал варено – копченую грудинку? Когда тонкие слои мяса чередуются с нежным сальцем, а этот чудесный, копченый аромат! Грудинка копченая – это достаточно питательный продукт, калорийность свиной грудинки на 100 граммов продукта составляет 494 килокалорий, но зато какой у нее вкус!

Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

Про технологические особенности устройств для холодного копчения читайте здесь.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После маринования, мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Идеи блюд из копченой грудинки

Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.

Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.

Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

  • полтора литра кипяченой воды;
  • 1 килограмм свиной грудинки (подчеревка);
  • по половинке чайной ложки красного и черного перца;
  • несколько лавровых листков;
  • 8 столовых ложек крупной соли;
  • полторы столовых ложки сахара;
  • 6 или 7 зубчиков чеснока.
  1. Сначала нужно приготовить маринад. Для этого налейте в кастрюлю кипяченую воду, добавьте соль и все остальные специи и подождите, пока вода закипит. После этого убавьте огонь и варите маринад на медленном огне 10-15 минут.
  2. Пока маринад стоит на огне, грудинку тщательно промойте под холодной водой, а затем положите в кипящую воду со специями. Варите грудинку также на медленном огне в течение полутора часов, после чего достаньте и подождите, пока мясо просохнет. Сделайте на мясе небольшие надрезы равномерно по всей длине куска — они понадобятся для шпигования мяса чесноком на следующем шаге.
  3. Зубчики чеснока нарежьте тонкими дольками и нашпигуйте ими грудинку.
  4. Осталось положить грудинку с чесноком в коптильню на час или полтора. Подавать грудинку можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для приготовления других угощений.

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как холодное копчение грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

  • 3 литра воды;
  • свиная грудинка – 4 килограмма;
  • 6 – 7 зубчиков чеснока;
  • 130 граммов соли крупного помола;
  • 1 чайная ложка красного молотого перца;
  • 2 – 3 лавровых листка;
  • 2 чайные ложки сахара.
  1. При помощи блендера измельчите лавровые листы и смешайте с перетертым чесноком. Тщательно перемешайте и смажьте боковинки грудинки. Мясо перед этим нужно как следует промыть под проточной водой и удалить лишние жилки. Мясо, смазанное чесночно-лавровой смесью, оставьте в холодильнике на ночь.
  2. Когда мясо достаточно времени постоит в холодильнике, можно приступить к приготовлению маринада. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, перец и сахар и поставьте на огонь. После закипания маринад варите 4 – 5 минут, а затем остудите.
  3. В остывший маринад опустите грудинку и уберите кастрюлю с мясом и маринадом в холодильник на 5 – 6 дней.
  4. По прошествии 6 дней достаньте грудинку из маринада и замочите её в холодной воде на 6 – 7 часов. После этого мясо следует промыть и оставить на сквозняке на 10 – 12 часов.
  5. Теперь можно приступать к процессу копчения. Поместите мясо в коптильню на 18 – 36 часов, температура копчения при этом не должна превышать 30 градусов. Через полтора дня мясо можно вытащить и оставить на открытом воздухе для того, чтобы оно как следует проветрилось.

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!

Рецепт: Сало и грудинка холодного копчения — по-домашнему

Здравствуйте, уважаемые кулинары и любители вкусно поесть. Я уже писал рецепт маринованного сала и сала горячего копчения. Будем раскрывать тему дальше. «Завалялись» у меня фотографии, вот и решил написать рецепт. Теперь уже холодного копчения. Как ни крути, а холодное копчение куда интереснее: и вкус, и аромат, и хранится дольше. Это если хранить…

Холодным способом сало и любой другой продукт коптят уже готовым к употреблению. Всё просто — холодное копчение проходит без тепловой обработки продукта. Сало и грудинку солю мокрым способом. В маринад кладу чёрный, зелёный, розовый, душистый и белый перец горошком, стручок огонька. Семена белой и чёрной горчицы, кориандр, тархун и базилик. Впрочем набор специй может варьироваться по желанию и вкусу. Кстати, в копчёном сале специи хорошо чувствуются только при мокром посоле. Всыпаю 6 ложек соли и 1 ложку сахара. Остальные ингредиенты кладу исключительно в произвольных количествах. Маринад довожу до кипения, провариваю на медленном огне минут пять и даю остыть до комнатной температуры. Пока маринад остывает чищу и режу чеснок.

На фотографиях сало и грудинка из разных процессов копчения. Грудинку резал шире, сало поуже.
Заливаю маринадом комнатной температуры, отправляю туда же чеснок.

Кладу сверху небольшой гнёт. Делаю это только для того, чтобы продукт был полностью покрыт маринадом. Иногда шпигую, то есть при помощи ножа всовываю чеснок внутрь куска сала. И отправляю в холодное место на пять дней, каждый день переворачиваю каждый кусочек, меняю их местами. А по истечение пяти дней, вынимаю сало из маринада.

Тут есть маленький нюанс, если у сала есть мясная прослойка — то его лучше промыть или же вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль. Грудинку надо промывать однозначно.

Готовое, но ещё не копчёное сало нужно обсушить, чтобы на нём не было влаги. Иначе может не принять цвет, может стать кислым или горьким и так далее. Слава Богу, эта информация не из моего личного опыта. Для ускорения процесса лишнюю влагу вначале можно удалить с помощью бумажного полотенца или салфеток. Я, как правило, вешаю сало на просушку вечером, сушу ночь и ещё одни сутки.

Теперь уже перехожу к копчению. Сало вывешиваем в коптильне.

Копчу в картонном коробке, который опечатываем широким скотчем. Хотя, при соблюдении температурного режима, больших потерь дыма не будет, возможен риск потери сала при контакте с котами.

В дымогенератор загружаю щепу. Обычно использую смесь из вишни, абрикоса, яблони и черешни, в разных вариантах.

Добавляю немного покупной ольховой, трамбую достаточно плотно. С моим дымогенератором на одной загрузке можно коптить около 8 часов. Поэтому я заряжаю его два раза в первый день и потом ещё один раз, но уже на следующий день. Оставлять на ночь не хочу, так как копчу на веранде дома. Когда все подготовительные работы проделаны, включаю компрессор и разжигаю щепу в генераторе газовой горелкой.

Процесс холодного (!) копчения интересен как раз тем, что, несмотря на соблюдение канонических правил, допускает и творчество. Сейчас объясню, что я имею ввиду: есть основные моменты, соблюдение которых гарантирует безопасность готового продукта и того, кто его есть будет. Это и то, что уже перед копчением продукт не должен быть сырым, и соблюдение температурного режима, и конечно время копчение. Если не соблюдать элементарные правила — то можно как минимум испортить продукт…

Значит, основные правила незыблемы, а остальное зависит от инициативы и фантазии коптильщика. Лично я добавляю в дымогенератор различные специи, незадолго до окончания процесса чаще всего. От раза к разу, экспериментируя со специями, немного меняю вкус и аромат. Иногда это стебли базилика, специально оставленные на грядке, иногда кардамон, можжевельник, семена тмина — всё это я просовываю прямо в отверстие для розжига. А иногда, примерно за полтора-два часа до окончания, всыпаю горсть риса. Рис натягивает более насыщенный цвет и делает запах копчёности менее резким. Сразу после копчения продукт имеет резковатый запах. Я копчу немногим более суток, потом проветриваю сутки-двое, за это время коптильные вещества равномерно распределяются по всему куску. Когда лишний запах уйдёт, можно есть. Честно говоря, иногда есть начинаем и раньше.

В предыдущий раз я коптил около тридцати часов, однако фотографий этого сала у меня нет, есть лишь его ломтики в натюрморте с другими копчёностями, для отзыва о пиве. Но на «отзовик» жены ссылаться увы нельзя. В тот раз сало для копчения резал кусками в три с половиной-четыре сантиметра, а после копчения натирал смесью из красного жгучего перца, базилика, кумина и чеснока. Замотанные в пищевую плёнку куски сала хранили в холодильнике. Особенность копчёного сала в заключается в том, что чем дольше оно хранится — тем оно становится вкусней!

Холодное копчение грудинки в домашних условиях: рецепт с фото

Копченая грудинка всегда радует вкусом, но не ценой. С каждым годом курс копченого мяса неуклонно идет вверх, вне зависимости от скачков валют и повышения заработной платы. Недаром для наших предков оно играло роль денег. Сегодня бартером ее не возьмешь, к сожалению, но есть и другой, более выгодный способ — сделать грудинку холодного копчения своими руками. Для этого необходимо всего лишь правильно обработать мясо и пустить в ход коптильню — ведь недаром она занимает место на участке или того уже — в квартире! Если же Вы можете коптить только горячим способом — не беда, есть и такой рецепт. Оба метода интересны, но холодный дает возможность хранить закуску подольше и заготовить мясо впрок, чтобы целый месяц радовать себя и домочадцев!

Подготовка

Выбор мяса

Рецепт грудинки холодного копчения подразумевает, что все ингредиенты будут надлежащего качества. Так, мякоть свинины должна быть розовой, а жир — белым. Если Вы видите желтые жировые прослойки, откажитесь от покупки, ибо перед Вами залежавшийся продукт. По консистенции мясо должно быть плотным. Лучше отдать предпочтение тому куску, в котором соотношение жира и мяса равномерное, а толщина сала — 2-3 см. Такая свинина точно не разочарует Вас ни во время приготовления, ни после подачи на стол.

Выбранные куски моем, высвобождаем из пленок, нарезаем крупными кусками.

Засолка

Как засолить груднику для холодного копчения? Для этого необходимо просеять крупную соль и выбрать наиболее крупную. На 1 кг мяса понадобится 10 грамм соли. Необходимо натереть каждый кусок ею, а затем уложить их в емкость для засаливания мяса. Все требования к ней и другие нюансы засолки свинины указаны в этой статье.

На дно емкости засыпаем соль, кладем свинину рядами, дополнительно посыпая каждый ряд. Все это необходимо солить в темном и холодном (от +2 до -5) помещении. Подойдет погреб или холодильник. Процесс длится 5-10 дней. Мясо должно хорошо просолиться, чтобы все вредные микроорганизмы были повержены, а все лишние соки вышли. Температура холодного копчения не убивает все то, что должно быть убито в сыром мясе. Соль же справляется с этим не хуже пламени.

После засолки необходимо промыть мясо от лишней соли и вымочить его, если на вкус оно чересчур соленое. Для этого понадобится тазик с холодной водой: ее нужно менять каждые 2,5 часа в течение 10 часов. После этого мясо будет в норме.

Маринование

Холодное копчение грудинки в домашних условиях можно сделать и помощью рассола. Вот рецепт:

  1. Мясо натираем чесноком и черным перцем. Оставляем на 30 минут при комнатной температуре;
  2. За это время кипятим 4 литра воды (на 3 кг мяса).
  3. Добавляем в кипяток 10 горошин душистого перца, лавровый лист (7 листков) и 50 грамм соли.
  4. Остужаем маринад до комнатной температуры и кладем кусочки свинины в трехлитровые банки, заливая их рассолом до полного погружения.
  5. Храним банки в холодильнике 5-10 дней — в зависимости от размера кусков и личных пристрастий.
  6. После досуга, проведенного мясом в холодильнике, промываем его от лишней соли под проточной водой и погружаем в емкость с холодной водой на 12 часов. Каждые 2 часа меняем воду.
  7. Осушаем мясо, перевязываем его шпагатом и подвешиваем его в хорошо проветриваемом помещении на 6-8 часов. Необходимо защитить его от контактов с насекомыми и животными.

После этой процедуры грудинка будет готова к подвигам.

Смешанный посол

Для наибольшей эффективности эти два способа лучше смешать. Сначала натертое солью, сахаром и чесноком мясо должно отлежаться 12 часов при комнатной температуре (не выше 25 градусов). Пропорции соли те же: на 1 кг примерно 10 грамм соли, 2 грамма сахара и 4 зубчика чеснока. В эту же смесь можно добавить сушеные ягоды можжевельника и кориандр.

Теперь готовим рассол: доводим воду до кипения, вводим соль, красный и черный перец, лавровый лист, сахарный песок: на 1 литр 15 грамм соли, 5 грамм сахара, 5 грамм перца и столько лаврового листа. Остужаем раствор до комнатной температуры, заливаем им мясо и оставляем в холодильнике на 7 дней. Свинину обязательно придавить гнетом, чтобы все куски были покрыты маринадом.

После этого вымачиваем грудинку 12 часов в холодной воде, меняя воду каждые 3 часа. Затем сушим мясо в хорошо проветриваемом помещении часов 6 в подвешенном состоянии.

Процесс копчения

Домашнее копчение грудинки обязательно удастся на славу, если Вы выберете правильную щепу. Для свинины идеально подойдет смесь ольхи и яблони. Другие интересные сочетания описаны в подборке. Опилки необходимо замочить перед копчением, иначе они могут разгореться в ходе процесса и испортить все дело. Их необходимо положить в специальный отсек вместе со свежими ветками плодовых деревьев.

Куски свинины необходимо подвесить или положить так, чтобы не соприкасались друг с другом. После этого можно запускать коптильню: электрическую — по инструкции, рукотворную — по наитию мастера. Чаще всего, для ручного экземпляра требуется разведение пламени. Лучше делать так, чтобы оно начало прогорело (до внесения продукта), а потом просто тлело. Это позволит снизить количество копоти и выровнять температуру до нужной. Необходимо, чтобы она не поднималась выше 30 градусов. Холодное копчение грудинки займет 18-48 часов — в зависимости от толщины кусков и конструкции коптильни. Дым должен быть прозрачно-белым, а не как от пожарища, иначе вид и вкус продукта будут напоминать уголь. Подробнее технология холодного копчения рассмотрена в краткой ознакомительной статье.

Проверить готовность копченой грудинки легко с помощью надреза и дегустации: если она режется легко и на вкус мягкая, нежная, то процесс можно считать оконченным. Если нож идет туго, то продолжайте коптить. Также о готовности сообщит красно-коричневая корка.

Сало и грудинка холодного копчения

Понимаю конечно же, что приготовить продукт холодного копчения получится не у всех — нужна коптильня. Но все же хочу поделиться рецептом. А вдруг. у Вас появится коптилка!

Ингредиенты для «Сало и грудинка холодного копчения»:

  • Сало — 2 кг
  • Грудинка — 1.5 кг
  • Соль — 100 г
  • Лист лавровый — 1 шт
  • Перец черный
  • Сахар — 1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
17269.8 ккал
белки
48 г
жиры
1780 г
углеводы
10 г
100 г блюда
ккал
478.4 ккал
белки
1.3 г
жиры
49.3 г
углеводы
0.3 г

Рецепт «Сало и грудинка холодного копчения»:

Сало и грудинку тщательно очистить и промыть.

Вот какие шикарные мясные прослоечки.

Не могу удержаться, чтобы не показать еще раз шикарный исходный продукт!

Готовим маринад.
На 1 литр воды берем 100 граммов соли и прочие указанные ингредиенты.
Смотрите по количеству продуктов. У меня на это количество потребовалось 3 литра воды.
Прокипятили, остудили.

Поместили плотненько в удобную емкость.

Залили маринадом, поставили гнет и отправили в холодное место (холодильник, погреб) на 4 суток.

По истечении этого времени кусочки обсушим и перевяжем.
Продукт должен обсушиться — обветриться до абсолютной сухости. На это отводим примерно сутки.

И отправляем в коптильный шкаф на 24-36 часов при температуре 24-26 градусов.

По истечении времени.

Но это еще не все!
Продукт должен «отвисеться», проветриться.. На это даем еще 24 часа.

Желательно дать отлежаться в холодильнике еще пару суток — дозреть. Но самые нетерпеливые уже могут пробовать.
А кто сказал, что процесс копчения — это быстро!!

Готовьте с удовольствием.

Получилось оооочень вкусно!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Понимаю конечно же, что приготовить продукт холодного копчения получится не у всех — нужна коптильня. Но все же хочу поделиться рецептом. А вдруг. у Вас появится коптилка!

Похожие рецепты

Сало «Дуэт»

  • 276
  • 1138
  • 11395

Колбаса копчено-вареная «Домашняя»

  • 7
  • 52
  • 5864

Куриная ветчина «Пальчики оближешь»

  • 193
  • 1279
  • 98084

Сервелат варено-копченый куриный

  • 9
  • 173
  • 3564

Закуска для большой компании

  • 15
  • 628
  • 29958

Сациви «Для Сталина»

  • 52
  • 453
  • 8379

Закуска «Белые шары»

  • 74
  • 172
  • 19561

Печеночные драники

  • 62
  • 204
  • 40120

Балык из куриного филе

  • 55
  • 249
  • 20660

Попробуйте приготовить вместе

Венгерский суп-гуляш

  • 50
  • 565
  • 98995

Салат «Балерон»

  • 63
  • 415
  • 23683

Скумбрия, запеченная под йогуртовым соусом

  • 49
  • 1001
  • 13039

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

7 октября 2019 года alenanat #

10 октября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

10 сентября 2019 года terry-68 #

11 сентября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

10 сентября 2019 года Виталий Муртазин #

11 сентября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

15 октября 2019 года Виталий Муртазин #

15 октября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

8 сентября 2019 года wise1288 #

11 сентября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

8 сентября 2019 года Евгения 1976 #

11 сентября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

7 сентября 2019 года Ирушенька #

11 сентября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

7 сентября 2019 года yugai ludmila65 #

11 сентября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

7 сентября 2019 года Щербакова Елена #

11 сентября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *