Моцарелла из козьего молока в домашних условиях рецепт


Как приготовить идеальную Моцареллу

Моцарелла – это один из самых известных в мире свежих сыров, который традиционно готовится из молока буйволиц через сложный процесс под названием «pasta filata». Это полумягкий сыр, который обычно подаётся свежим, на следующий день после производства, но может храниться «в рассоле» до недели и даже дольше. Моцарелла с низкой влажностью может храниться в холодильнике в течение месяца – такой сыр используют для приготовления многих видов пиццы и других блюд в духовке, но его также можно подавать с кусочком томатов и листьями базилика в типичном «insalata caprese».

На родине моцареллы (юг Италии) её готовят из молока одомашненных буйволиц («mozzarella di latte di bufala»), однако для удешевления сыра чаще используют молоко коровье («mozzarella fior di latte»), овечье («mozzarella pecorella») или козье. Традиционное производство сыра начинается с добавление в молоко качественной термофильной закваски с последующей его ферментацией. После внесения коагулянта, формирования сырного зерна, его сушки и прессования наступает самый важный этап производства моцареллы, процесс «pasta filata». Полученное после прессования сырное тесто нагревается и вытягивается, складывается и снова вытягивается, пока не будет получена гладкая, блестящая, эластичная масса.

Готовите сыр впервые и не знаете с чего начать? Начните с прочтения нашего руководства по приготовлению домашних сыров , где подробно рассмотрен весь необходимый инвентарь, ингредиенты, а также основные этапы сыроварения.

В зависимости от последующих манипуляцией моцарелла бывает разных видов. Можно скрутить «pasta filante», в результате чего окончательная форма – косичка: этот тип моцареллы называют «Treccia». Косичка, разделённая на равные порции по 100-120 г в виде шариков – это «Ovoline», на шарики по 30-60 г – это «Bocconcini», а крошечные шарики с крупную жемчужину называют «Perline». Также можно встретить копчёную моцареллу («mozzarella affumicata»). Но всё это лирика. Самое важное, что вы должны почерпнуть из этого материала: традиционную моцареллу можно приготовить в домашних условиях. И мы расскажем как!

Традиционный рецепт моцареллы

Ингредиенты и оборудование:

  • 7,5 л коровьего или козьего молока*
  • 1 пакетик термофильной закваски**
  • ½ ч. л. животного или ¼ ч. л. вегетарианского ренина
  • соль – по желанию
  • хлористый кальций – для пастеризованного молока
  • кастрюля на 10 литров
  • электронный термометр со щупом
  • сырный нож
  • чистые резиновые перчатки

Примечание:

* — молоко можно использовать сырое или пастеризованное, но только не ультрапастеризованное.

** — для приготовления моцареллы мы рекомендуем закваску Углич-ТНВ Итальянская серия от Farmer Academy —>.

Технология приготовления:

  1. Провести подготовительные операции: стерилизовать всё оборудование, при необходимости пастеризовать молоко, активировать закваску (высыпать содержимое пакетика в 100 мл воды температурой 30 о С и оставить на 30 минут), сычужный фермент растворить в ½ стакана холодной воды.
  2. Медленно подогреть молоко, часто помешивая, до 32 о С и добавить заранее активированную термофильную закваску, после чего молоко тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30-45 минут ферментироваться.

  1. Через 30-45 минут замерить температуру. Она должна быть в диапазоне 30,5-32 о С. Тщательно перемешивая молоко шумовкой медленно влить сычужный фермент. Перемешивать молоко во всех направлениях в течение 20-30 секунд, чтобы коагулянт равномерно распределился по всей массе. На этом этапе также можно добавить хлорид кальция для пастеризованного молока: ¼ ч. л. 10% раствора.
  2. Накрыть кастрюлю крышкой и позволить работать коагулянту 20-60 минут до образования сырного сгустка. Во время формирования сгустка молоко перемешивать нельзя. Через 20 минут можно проверять сгусток на «чистый излом»: надрезать сгусток острым ножом на глубину 5-7 см и если на ноже не остаётся сырной массы, значит, коагуляцию можно считать завершённой. В ином случае следует подождать ещё.

  1. Используя сырный нож нарезать сырный сгусток на кубики размером 1 см и оставить на 20 минут в покое, не перемешивать.
  2. Следующие 30 минут нужно медленно подогревать сырное зерно до 38 о С, интенсивно перемешивая массу. По мере нагрева и перемешивая зерно будет вытеснять сыворотку и становится плотнее. Когда температура сыворотки достигнет 38 о С, выключить огонь и дать отстояться 5 минут.

  1. Слить сыворотку, сохранив её для других рецептов (при желании). Оставшееся сырное тесто вернуть в кастрюлю, которую нужно поставить в раковину, наполненную водой температурой 43-48 о С. Дать тесту полежать при этой температуре 2-3 часа (это необходимо для набора сырной массой необходимой кислотности, примерно 5,2-5,5 pH). Каждые 30 минут нужно руками выжимать сыворотку из теста (сыворотку каждый раз нужно сливать) и переворачивать его. Через 2-3 часа у вас должна получиться достаточно твёрдая сырная головка.
  2. Нагреть воду до 76-87 о С и вылить её поверх головки. Через 3-5 минут тесто начнёт плавиться – пора его замешивать, делать «pasta filata». Достать массу из воды и начать её растягивать в верёвку, складывая её вдвое после каждого такого растягивания. Делать это нужно быстро, пока масса не остыла. Если тесто начинает рваться, окунуть его в горячую воду, подождать пару минут и продолжить процесс до получения гладкой, однородной, блестящей массы. На этой стадии сыр можно посолить сухим способом: перед окончанием замешивания высыпать 2-4 ч. л. соли на чистый, стерильный стол и замесить её в сырное тесто.

Сырное тесто будет очень горячим, поэтому позаботьтесь о своих руках. Можно надеть двойные перчатки – вниз тканевые, поверх – резиновые. Или выполнять замешивание двумя деревянными ложками.

  1. Когда сыр готов, сформировать из него шар, обязательно! окунуть в холодную воду до остывания в течение примерно 1 часа и отправить на хранение в холодильник. Также на финишной стадии «замешивания» теста его можно нарезать равными кусочками для формирования небольших шариков, как это делают в Италии.

  1. После охлаждения моцареллу можно подсолить рассольным способом (при условии, что сухой посол не использовался): растворить 1 ст. л. соли в 1 литре воды температурой 10 о С и оставить в рассоле шарики сыра на 30-60 минут, после этого их нужно вынуть и протереть насухо бумажными полотенцами.

Хранить сыр желательно в герметичном контейнере или обернуть каждый шарик пищевой плёнкой. Традиционно моцареллу потребляют свежей, в течение 2-3 дней, но в контейнере с рассолом сыр запросто простоит неделю или больше. Подсушенный сыр может храниться в холодильнике до 1 месяца и пригодится для приготовления пиццы, лазаньи или пасты. Также моцареллу можно заморозить.

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр моцарелла: шик Италии на кухне

Домашний сыр моцарелла относится к тем кисломолочным продуктам, которые назначают сторонникам здорового питания. Гладкий и блестящий, этот исконно итальянский сыр, давно завоевал сердца славянских народов. Сегодня вы узнаете, как готовится сыр моцарелла в домашних условиях, какими полезными средствами обладает, и с чем употребляется данный продукт.

Польза сыра Mozzarella

Данный сорт- отменный источник здорового белка, который особо необходим для нормального развития мускулатуры и достаточного уровня выработки энергии. Ранее Mozzarella готовился исключительно из молока черной буйволицы, а сегодня прилавки пестрят огромным разнообразием не менее полезных сортов из коровьего молока.

Польза, которую принесет сырок вашему организму:

  • защита от ревматизма;
  • потеря лишнего веса, тем же эффектом может похвастаться сорт сулугуни и домашний заменитель кремового сыра Буко;
  • предотвращение рака молочной железы;
  • снижение риска сердечных приступов;
  • очищение крови от продуктов, повреждающих сосуды;
  • укрепление иммунитета, такими же свойствами обладает сорт сыра гауда и другие домашние виды кисломолочных продуктов.

Учтите, что салат с моцареллой, пусть даже с одним салатным шариком, насытит организм цинком на целый день.

Вред от употребления Mozzarella

Каким бы хорошим не считался продукт, существует ряд ситуаций, в которых употребление его крайне нежелательно и даже вредно.

  • личная непереносимость белка;
  • гипертония;
  • почечная недостаточность;
  • отечность;
  • язвенная болезнь.

Помните, что у настоящего сыра очень ограниченный срок годности, поэтому перед употреблением стоит убедиться в том, что продукт не прострочен. В противном случае- отравление гарантировано.

Сычужный фермент для сыроварения

Основой для производства практически любого из сортов сыра- сычужный фермент. Это специализированная закваска, которая производится из желудка молодого теленка или ягненка. Для этого:

  1. Желудок забитого животного освободите от содержимого, перевяжите отверстия, надуйте воздухом и высушите в тени.
  2. После сушки, мелко нарежьте сычуг в 2-3 г. Залейте остуженной кипяченой водой объемом 0.5 л. Через 13-17 часов процедите жидкость.

Сычужный фермент готов. Во избежание подобной процедуры, можно купить фермент в магазине или пептин (растительный грибной фермент) в аптеке. На основе закваски готовится также знаменитый сливочный сыр рикотта и знаменитый качотта.

Классический рецепт сыра Моцарелла

Для того, чтобы получить 1 килограмм вкусного итальянского молочного продукта, берите:

  • домашнее молоко- 8 литров;
  • сычужный фермент;
  • пакетик лимонной кислоты;
  • парочка эмалированных кастрюль разного размера;
  • большой дуршлаг.

Процесс готовки достаточно интересен:

  1. Молочко комнатной температуры (обязательно цельное и непастеризованное) налейте в меньшую кастрюлю и, тщательно перемешивая, добавьте 10 г лимонной кислоты, разведенной в 100 мл охлажденной воды.
  2. В 100 мл такой же холодной воды растворите фермент массой 0.1 грамма. Для более точного счета возьмите однограммовый пакет фермента и растворите в небольшом количестве воды, отлив оттуда 1/10 часть.
  3. Разведенный 0.1 г фермента вылейте в молоко и хорошенько мешайте в течение 3 минут.
  4. Поставьте заготовленное молочко на водяную баню, погрузив ее в большую кастрюлю с водой, медленно нагрейте баню до 35 градусов, поддерживая ее на том же уровне.
  5. Через короткое время молоко превратится в желеобразную массу, и в нем образуется творожный сгусток. Категорически не рекомендуется перемешивать содержимое кастрюли в это время, ведь сгусток должен хорошо сформироваться и увеличиться в размерах.
  6. Возьмите максимально длинный нож и разрежьте цельный кусок на кубики 1.5-2 см.
  7. Не меняя температуру, медленно и аккуратно перемешивайте сырную кашицу, чтобы кубики не слиплись. Если такое происходит, то кубики нужно снова разрезать.
  8. Как только кубики немного уменьшатся в размерах и приобретут плотную консистенцию, слейте все в дуршлаг, предварительно выстлав его марлей.
  9. Сыворотка должна стекать примерно 4 часа, в это время масса приобретет нужную температуру и окончательно созреет.
  10. Ее нарежьте на полосочки 1-2 см толщиной и переложите снова в маленькую кастрюлю.
  11. Долейте сырные полосочки горячей (70-75 градусов) водой так, чтобы она покрыла массу на 2 см. Деревянной лопаточкой аккуратно приминайте, прокручивайте, приподнимайте и опускайте ее около 7 минут. Как только сгусток стал тянуться, как жевательная резинка, значит, процесс идет правильно.
  12. Достаньте «кубики» из жидкости и формируйте шарики нужного размера. Для получения знаменитой слоистой структуры, положите кусок на ладонь, а другой рукой несколько раз заверните краешки кусочка вовнутрь.
  13. Сформированные шарики положите в холодный некрепкий раствор соли (1 ст. л. соли на литр воды) или сыворотки. Поставьте в холодильник.

Уже через пару часов самая настоящая домашняя моцарелла готова к употреблению. Вы можете добавлять ее к салату, а можете с легкостью приготовить итальянские спагетти с сыром.

Ускоренный рецепт готовки моцареллы

Не всегда вы располагаете достаточным количеством времени для готовки, ведь рецепт сыра моцарелла предусматривает весомые временные затраты. Предлагаем ускоренный вариант, при котором приготовление моцареллы занимает около получаса из-за использования в процессе приготовления микроволновки. Фото этого «быстрого» сорта ничем не отличаются от классического вида, а вкус получается еще более насыщенным и нежным.

  • деревенское молочко- 4-5 литров;
  • пепсин (грибной фермент);
  • лимон.

Схема сыроварения в домашних условиях:

  1. Налейте молочко в кастрюлю и подогрейте на плите до температуры 70 градусов.
  2. Пока кастрюля стоит на огне, разведите 1/10 часть пакетика пептина в трети стакана холодной воды.
  3. В подогретое молоко выдавите сок лимона и перемешайте.
  4. После этого влейте туда же разведенный фермент, перемешайте.
  5. После добавления пептина молочко ту же начинает сворачиваться. Как только образуются большие сгустки сыра, снимите кастрюльку с огня и дайте ее содержимому немного остыть.
  6. После этого шумовкой переместите кусочки массы в специальную емкость для микроволновок.
  7. Слейте лишнюю сыворотку и поставьте кусочки на минуту в микроволновую печку.
  8. Выньте емкость, перемешайте, промните массу, снова удалите лишнюю сыворотку и снова отправьте в печь.
  9. Еще раз повторите процедуру, чтобы масса стала пластичной и гладкой.
  10. Далее формируйте сыр. Положитесь на свой вкус, так как сделать моцареллу идеальной сложно. Переминайте, растягивайте, подкручивайте массу. Как только она приобретет нужную консистенцию, прекратите процесс.
  11. Скатайте шарики нужного объема и положите в холодный соляной раствор (1 ст.л. соли на литр воды) для их просолки на 4 часа.

Сыр готов. Употребить его нужно в течение 15 часов с момента приготовления, ведь в его состав входят лишь натуральные ингредиенты. Такой продукт домашнего приготовления отменно подойдет для известного салата Капрезе, незаменим для пасты Конкильоне и других блюд темпераментной итальянской кухни.

Процесс приготовления домашних сырных продуктов захватывающий и энергоемкий. В результате вы сможете побаловать свою семью нежнейшим слоистым и безумно вкусным сырком из качественных ингредиентов, приготовленным с любовью и заботой.

Видео: Готовка сыра Моцарелла в домашних условиях

Моцарелла из козьего молока

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово. « … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

Ингредиенты для «Моцарелла из козьего молока»:

  • Молоко — 8 л
  • Сычужный фермент

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2884 ккал
белки
230.7 г
жиры
41.2 г
углеводы
403.8 г
Порции
ккал
240.3 ккал
белки
19.2 г
жиры
3.4 г
углеводы
33.7 г
100 г блюда
ккал
35 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.5 г
углеводы
4.9 г

Рецепт «Моцарелла из козьего молока»:

Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.

Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово.

« … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе.
Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.

Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.

И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.

Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.

И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.

НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
Режем эту самую заготовку на кубики.

И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.

Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!
И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка. Типа как тесто месим, но только деликатнее.

А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.

Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.

И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.

Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим. Настоящим помидором.

Е если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.

И классически … снова помидор и зелень.

Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.

А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!
Ангела вам трапезой!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово. « … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

Похожие рецепты

Мраморный домашний сыр

  • 115
  • 528
  • 47757

Соевое молоко и тофу

  • 23
  • 281
  • 6118

Твердый сыр швейцарского типа

  • 33
  • 376
  • 29500

Сыр сулугуни

  • 22
  • 433
  • 23704

Сыр «Панир»

  • 192
  • 2210
  • 42126

Мягкий сыр

  • 41
  • 1884
  • 25202

Пармезан по-домашнему

  • 127
  • 1509
  • 80967

Адыгейский сыр за 15 минут

  • 73
  • 1209
  • 33936

Норвежский коричневый сыр «Брюност»

  • 469
  • 2161
  • 178229

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

11 сентября 2015 года 1JuJuka #

11 сентября 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Что такое моцарелла?

Моцарелла – это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.

Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.

Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.

Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома.

Рецепт приготовления моцареллы

Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!

Итак, нам понадобится:

  1. Молоко — 5 л;
  2. Лимонная кислота – 1/2 ст.л.;
  3. Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
  4. Термофильная закваска (фирменная закваска ПроСыр “Для моцареллы”, Углич- МСТт, Углич-ТНВ или Углич-ТП). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
  5. Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит!);
  6. Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр;
  7. Термометр для молока.
  8. Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:

  1. Сначала активируйте закваску. Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
  2. Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
  3. Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет, вы почувствуете это шумовкой.
  4. Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
  5. Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока.
  6. Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
  7. Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций. Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
  9. Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)
  10. Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой, и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно. Вымешиваем 10 минут. В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
  11. Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
  12. Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
  13. Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.
  14. Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова!

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

И мой сырок со мною: как сделать дома моцареллу, козий сыр и халуми

В попытке разжиться чем-нибудь, кроме сметанкового и пошехонского сыра, редакция «Афиши–Город» провела эксперимент и попробовала сделать дома три популярных сорта запрещенной к ввозу молочной продукции.

Найти нормальный сыр «Афиша–Город» пытается регулярно, оценивая, например, вкус русской моцареллы, опрашивая экспертов про импортозамещение или изучая алтайский «Троицкий сказ». Разумеется, мы не смогли пройти мимо идеального стартапа эпохи санкций и кризиса — компании CheeseBox, которая поставляет наборы для сыроварения дома. Всего у них четыре коробки за 2700 р., каждая с инструментами и ингредиентами для козьего сыра, моцареллы, греческого халуми и сливочного сыра. Каждый набор позволяет приготовить 20 кг собственного сыра, использовав порядка 100 л молока — оно в поставку не входит.

В рамках эксперимента была совершена попытка также возродить интернет-жанр анбоксинга. Мы не использовали молоко, присланное Cheese Box, в качестве исключения. Видео: Полина Кириленко

Надо сказать, что жизнь без сыра (или с ним, но по цене 3000 р.) — неожиданно травматический опыт, который имеет свойство объединять людей. Любые разговоры о нем — обсуждение, где найти остатки пармезана, или рассказы о том, что у краснодарской «Лефкадии» есть неплохие сорта камамбера, — вызывают дикий ажиотаж в фейсбуке и в профильных группах в «ВКонтакте». Поэтому редакция «Афиша–Город» решилась в качестве заместительной терапии, совмещенной с тимбилдингом, протестировать три коробки из наборов CheeseBox.

Как сделать козий сыр

Фотография: Полина Кириленко

«Даже самые приблизительные познания в кухонной экономике говорят о том, что набор за 2000 р. задуман в качестве подарка или развлечения на пару дождливых вечеров: полученный продукт выходит дороже, чем в магазине. Если уж вы решили встать на дорогу домашнего сыродела, то сможете разыскать кулинарный термометр за 100 р., копеечную пластиковую форму купите в «Ашане», ферменты и стартовые культуры разыщете на профильных сайтах или даже на «Авито», а вместо специальной тряпочки для созревания — cheesecloth — используете тонкое вафельное полотенце (так нам посоветовал сделать заслуженный повар И.Шишкин). Преимущество ящика CheeseBox в том, что он, как коробка фокусника на детском утреннике, заставляет поверить в сырную магию, не вдаваясь в детали. Многие начинающие вегетарианцы, например, переживают шок, выяснив, что при производстве большинства сыров используется реннин — вытяжка из желудка молочных телят. В коробке это просто прозрачная жидкость в аптечном флакончике.

Для минимальной партии сыра нужно купить 4 литра козьего молока. Это 1680 р., если брать фермерское в Lavkalavka. Спросив совета у знакомых, я оставил 900 р. за 8 поллитровых бутылок «Избенке» на Новослободской.

Дома я нагрел молоко до предписанных 24 градусов, всыпал четвертинку чайной ложки стартовой культуры. Инструкция советовала разводить реннин — тот самый телячий фермент — в нехлорированной воде, а я ухнул его в кипяченую, влил в молоко и накрыл крышкой. В любом случае второго шанса у моего молока уже не было, поэтому пришлось забыть про него на 16 часов, оставив всю работу бактериям. В воскресенье, когда большинство тех, с кем мы провели ночь, отлепляли себя от кровати, я открыл крышку и увидел обещанное волшебство. Молоко разделилось на сыворотку и то, что называется подсырком: плотную, похожую на турецкий йогурт массу, которую можно резать ножом. Я выгрузил этот самый подсырок в застеленный тряпкой дуршлаг и дать стечь. Завязал и с помощью шнурка подвесил над миской.

Сыр бруност Фотография: Полина Кириленко На форумах (у домашних сыроваров, понятное дело, есть свои Елены Чекаловы и Владимиры Мухины) писали, что сыворотка незаменима для питания котов, спортсменов и пожилых людей, а также предлагали сделать из нее рикотту, смешав с раствором уксусной кислоты и прогрев. Я сделал, как советовали в интернете, и стал ждать появления «облаков рикотты» в кипящей смеси, чтобы снимать их шумовкой. Они так и не появились. Тогда я решил приготовить другую альтернативу с сырных форумов — бруност, он же гейтост, он же гюдбрандсдалсуст, то есть норвежский карамельный сыр, и попробовать это стоило только ради названия. Медленное выпаривание двух литров сыворотки заняло порядка 5 часов — все это время сырная голова мироточила над раковиной. Еще 20 минут я ужаривал остатки будущего бруноста, которые поместились в стограммовый контейнер и отправились на ночевку в холодильник.

На следующий день, когда мы попробовали сыры, я был доволен. Козий вышел даже более островатым, чем фабричный Chavroux в трапецевидных контейнерах с козой. Что касается бруноста, то он не затвердел до консистенции, в которой его поставляли в супермаркеты под маркой Tine до санкций, но приятно карамелизовался.

Вердикт: делать дома козий сыр невыгодно, но и нетрудно. Больше всего мне понравилось ощущение как в фильмах Дэвида Кроненберга: рядом с тобой происходит работа живых организмов, субстанция созревает, меняя свои свойства, и ты не в состоянии ни постичь, ни повлиять на запущенный процесс. Ну и еще записать в свой список «как-то раз сделал гюдбрандсдалсуст на кухне» куда почетнее, чем покупать его в магазине».

Товары для сыроделия — интернет магазин

  • СПИЦА ДЛЯ ПРОКАЛЫВАНИЯ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
  • СЫРНАЯ ЛИРА СПИНО (SPINO)
  • ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗАКВАСКИ
  • НОВАЯ РУБРИКА — МУЗЕИ СЫРОВ
  • ВАКУУМАТОРЫ БЫТОВЫЕ
  • НОВИНКА — НАБОР СПЕЦИЙ ДЛЯ ПРЯНЫХ СЫРОВ! Новые наборы ингредиентов для сыров
  • БУМАГА ДЛЯ СЫРОВ С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ – ОПТОМ
  • Готовый набор для Маасдама
  • СЪЕДОБНОЕ ПОКРЫТИЕ ДЛЯ СЫРОВ
  • Правильная молочная кастрюля для сыроделия, как выбрать?
  • Снижение цен на формы для сыра
  • День святого Валентина — что подарить второй половинке на День всех влюбленных

Рецепты вытяжных сыров группы Паста Филатта (PastaFilatta) — Моцарелла, Буратта, Скаморца, Страчателла

Все сыры данной группы – Итальянские свежие вытяжные, тянущиеся с подплавлением сырной массы – готовятся по одному рецепту, разница лишь на последнем этапе подплавления и формирования сыра и последующего вызревания.

Оборудование

молочная кастрюля на 25 л молока
форма-дуршлаг на 2000г
механический или электронный термометр
— 2 пары перчаток – тканевые и плотные резиновые
— емкость для холодной воды (кастрюля, ведро, контейнер)
— кастрюля для слива сыворотки и нагрева сырной массы
— контейнеры для созревания и хранения сыра, объемом из расчета веса готового продукта (в общем 3-5 л)

Выход 12% от количества молока – около 2,5 кг сыра.

Ингредиенты (быстрый рецепт)

— 20 л молока
— 12 г лимонной кислоты , растворенной в 100 мл воды комнатной температуры
— 1/5 часть упаковки на 100л молока сухого сычужного фермента Carlina 1650 , растворенная в 50 мл воды.
— 1/5 часть упаковки на 100л молока термофильной культуры закваски CHOOZIT TM 81, 82, 83 (для вытяжных сыров группы Паста Филатта)
— 200-250г густых жирных сливок для Страчателлы
— солевой раствор для МоцареллыСкаморции: соль мелкая чистая – 250г1000г
— уксус 9%6%- 5мг

хлорид кальция – 5г сухого

Приготовление основы – сырного теста

1. Налить цельное молоко в кастрюлю, оно должно быть температурой 12С.

2. Развести лимонную кислоту в 100 мл воды комнатной температуры и добавить в молоко, хорошо перемешать.

3. Нагреть молоко до 32С, постоянно помешивая. Отключить огонь.

4. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску, оставить на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешать и оставить на 30 минут для размножения полезных бактерий. Следить за температурой молока, поддерживать 32С.

5. Через полчаса развести в 50мл воды сычужный фермент и добавить в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сырного сгустка примерно на 50 минут.

6. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на 5-15 минут.

7. Разрезать длинным ножом или лирой сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см сначала по вертикали вдоль, оставить минут на 5-7, потом по вертикали поперек, оставить минут на 5-7, потом по горизонтали ножом или согнутым шампуром, или лирой, оставить минут на 5-7. Размешать аккуратно кубики шумовкой.

8. Снова поставить кастрюлю на огонь, медленно нагреть до 40С, осторожно постоянно помешивая в процессе нагревания, сначала медленно, а чем больше нагревается молоко, тем быстрее, чтобы сырное зерно не слипалось. Нагревать медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снять кастрюлю с огня и мешать еще 3-4 минуты, достигая состояния плотных ровных зернышек, в меру мягких и в меру упругих.

9. Оставить зерно минут на 15, каждые 3-5 минут помешивая.

10. Слить всю сыворотку в другую кастрюлю, в которой потом будет нагреваться и плавиться наша сырная масса. Оставить зерно на 20-40 минут.

11. Нагреть слитую сыворотку (или если вы используете сыворотку для Рикотты, то просто воду) до 70-75С.

12. Надеть перчатки – сначала тканевые, сверху высокие резиновые. Большой шумовкой переложить немного сгустка в дуршлаг с мелкими отверстиями и опустить его в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли он. Попробуйте выложить тесто на стол и вымесить. Если оно хорошо растягивается и не рвется, то зерно готово, из него можно готовить сыр. Если оно плохо тянется, рвется, то нужно оставить его еще на 1 час для набора нужной кислотности.

Итак, основной этап приготовления сырного теста окончен. Теперь можно приступать к формированию разных сыров.

Приготовление Моцареллы

  1. Налить в удобную емкость ледяную воду.
  2. Положить часть зерна в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Удобнее брать сырное зерно частями, а не всей массой. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
  4. Начать вытягивать из теста шарики диаметром 3-6 см (по желанию), как будто надуваете их, пропуская между большим и указательным пальцами, оторвать, положить на ладонь, слегка закругляя место отрыва (можно отрезать тесто), затем класть шарики в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы. И так использовать все тесто.
  5. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования шариков, значит тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  6. Сделать солевой раствор (из расчета на 5л воды):

— соль мелкая чистая – 250г

— хлорид кальция – 5г сухого

  1. Переложить готовые шарики из воды в емкость для хранения и залить рассолом, чтобы все шарики были в рассоле. Оставить на ночь. Утром Моцареллу можно уже кушать.
  2. Хранить в этом же рассоле 3-5 дней в холодильнике.

Приготовление сыра Скаморца

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Скаморци примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
  4. Сформировать мешочек, вытянув из теста шарик, скрутив его, оставляя хвостик, как будто завязываете узелок. Положить на ладонь, слегка подкручивая, разглаживая шарик и формируя из оставшегося хвостика подобие цветочка или просто подровняв края, чтобы верхняя часть тоже по возможности была гладкой, без заломов. Затем опустить мешочек в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы и прямо в воде еще покрутить в ладони мешочек, остужая его и разглаживая. Сразу опускать на дно не нужно, во избежание деформации, так как сыр еще горячий. И так использовать все тесто.
  5. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит, тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  6. Сделать 20% солевой раствор (из расчета на 5л воды):

— соль мелкая чистая – 1000г

— хлорид кальция – 5г сухого

  1. Переложить готовые мешочки на вызревание в соляной раствор. Если вес мешочка получился 100-150 гр, то от 30 минут (далее по вкусу). Можно кушать уже через полчаса. Если вес примерно 1000г, что солить нужно до 12 часов.
  2. Хранить в 3-5 дней в холодильнике.
  3. Если мешочки получились большие, по 1000г (как Качоковалло), то можно после соляного рассола обсушить их и оставить их на вызревание при 10-12С и влажности 80-85%, подвесив их в мешочках, можно подкоптить.
  4. Кроме того, Скаморцу можно начинить оливками и приправами, завернув начинку внутрь при формировании мешочка, наподобие Буратты.

Приготовление Страчателлы

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить все сырное зерно в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками.
  3. Выложить тесто на стол, помять, сложить пополам и растянуть его блином. Затем сделать в нем отверстие по середине, как в бублике.
  4. Продеть через бублик с двух сторон обе ладони и опустить тесто наполовину в горячую воду. Начать быстро переворачивать его в руках в воде, как будто колесо по кругу крутите. Тесто будет вытягиваться, скручивайте его восьмеркой опять на ладонь и дальше переворачивайте на руках. Должна получиться плоская круглая лента, шириной с ладонь, которую потом удобно будет нарезать лапшой.
  5. Как только получилось плоское эластичное колесо, его нужно зафиксировать, опустив и охладив в ледяной воде.
  6. Затем нарезать получившуюся полоску на пластины по 15 см длиной.
  7. Приготовить кастрюлю. Каждую часть полоски разделить на волокна (как у чечила), разрывая и складывая в кастрюлю.
  8. Залить получившийся хворост сливками и оставить на 30 минут.
  9. Через полчаса посолить по вкусу (попробуйте получившееся тесто) и оставить еще на 30 минут.
  10. Переложить готовую Страчателлу в контейнер. Можно уже кушать.
  11. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Приготовление Буратты

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Буратты примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Месить нужно подольше, чем Моцареллу, чтобы тесто стало пожестче, но все же тянулось.
  4. Растянуть в форме круглого блинчика тесто, взять горсть Страчателлы и положить в центр блинчика.
  5. Сформировать мешочек, закрыв начинку, собирая края, как у Скаморци, скрутив мешочек, оставляя хвостик, как будто завязываете узелок. Положить на ладонь, слегка подкручивая, разглаживая шарик. Взять ленточку и плотно, чтобы не вывалилась начинка изнутри, но не слишком туго, чтобы не разорвать тесто, завязать концы мешочка в узелок.
  6. Затем опустить мешочек в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы и прямо в воде еще покрутить в ладони мешочек, остужая его и разглаживая. Сразу опускать на дно не нужно, во избежание деформации, так как сыр еще горячий. И так использовать все тесто.
  7. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  8. Завернуть готовые мешочки в стрейч пленку и убрать в холодильник. Можно кушать сразу после приготовления.
  9. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Готовый набор ингредиентов для приготовления вытяжных сыров Паста Филатта, типа Моцареллы, Скаморци, Буратты и Страчателлы можно заказать ЗДЕСЬ

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *