Рецепт долмы с виноградными листьями по-армянски


Два рецепта настоящей армянской долмы

Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.

Долма по-армянски в виноградных листьях

  • виноградные листья – 40 шт.;
  • говяжий фарш – 250 г;
  • рис – 100 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • томатная паста — 2 ст.л.;
  • кинза, петрушка – 50 г;
  • сушеный базилик – 1 ст.л.;
  • сушеный розмарин – 1 ст.л.;
  • молотый перец – 1 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

  1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
  2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
  3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
  4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
  5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
  6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
  7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
  8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
  9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
  10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
  11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
  12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Летняя армянская долма: рецепт с фото

  • говяжий фарш – 500 г;
  • рис – 150 г;
  • репчатый лук – 3-4 головки;
  • помидор – 4 шт.;
  • баклажан – 2 шт.;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • виноградные листья – 10 шт.;
  • капустные листья – 5 шт.
  • сливочное масло – 130 г;
  • томатная паста – 5 ст.л.;
  • кинза – 1 пучок;
  • сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
  • соль – 1 ст.л.;
  • перец по вкусу;
  • подсолнечное масло – 50 мл.

  1. Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
  2. Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
  3. К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
  4. 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
  5. Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
  6. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
  7. Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
  8. Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
  9. Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
  10. Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
  11. Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
  12. Заворачиваем фарш в капустные листья.
  13. Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
  14. Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
  15. Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

Автор рецептов: Гаянэ

Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 16

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Большой Драник на Сковороде

Яблочный пирог, как Торт

Домашнее Печенье со Сгущенкой

Мамин любимый Морковный Пирог

Ленивый Яблочный Штрудель из Лаваша

Долма — очень вкусные голубцы! Только вместо капусты будем заворачивать мясную начинку в виноградные листья!

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые) 40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы 500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) 500-600 г
рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) 4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный) 4-5 шт
сливочное масло 50-70 г
растительное масло 50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
чеснок 4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

2 варианта приготовления долмы в виноградных листьях по-армянски в домашних условиях

Блюдо под названием Долма или Толма – это часть традиционной кухни многих стран. Каждая народность готовит долму немного разными вариантами, но принцип общий.

Овощи фаршируют смесью из риса, фарша и различными добавками. Иногда делают одну начинку и оборачивают ее в листья.

Из статьи узнаете, как готовить армянскую долму, постную Пасуц долму, также представлены советы и фото.

Описание блюда

Голубцы, помидоры, наполненные мясной, овощной или рисовой смесью, популярный среди россиян фаршированный перец, фаршированные кабачки или баклажаны – это все можно назвать разновидностями долмы. Самое большое отличие от классического или азербайджанского способа приготовления будет в том, что в приведенном ниже блюде используется для начинки или спелые помидоры, или хорошая томатная паста.

Не стоит считать, что для долмы обязательно использовать виноградные листья, которыми оборачивают начинку.

В армянском языке изначально не было слова «долма», однако, оно было взято из азербайджанского лексикона, чтобы обозначать блюдо, где начинку заворачивают в листья. В наше время в кухню армян пришли и другие варианты долмы, которые были переняты у соседних тюркских народов.

С момента появления блюда долмой назывались рецепты, когда мясной фарш оборачивали в листья, либо когда фаршем заполняли тыквы, баклажаны, огурцы и перцы. В Армении до сих пор любой фаршированный овощ будет зваться долмой. В Турции долма превращается в сарму – это мясо, которое будет обернуто листьями винограда. Sarma переводиться как «завернутый».

А вот если помидор, перец или баклажан наполняют мясной начинкой, то это будет долма, от слова Dolma – наполненный. Можно заметить, что «долма» и «салма» и звучат очень похоже, и схожи по своему значению.

Именно в Турции ими стали разделять блюда, которые оборачивают и блюда, которые фаршируют. Ниже мы предложим читателям армянский рецепт приготовления долмы.

Варианты приготовления долмы в виноградных листьях по-армянски с фото

Классическая сарма

Для приготовления классической армянской долмы или сармы в виноградных листьях можно применять как свежие листья, так и консервированные. Так как это далеко не самый популярный продукт, можно пользоваться теми, которые сможете достать.

  • виноградные листья 60 шт.
  • мясной фарш 0.5 кг.
  • рис 130 гр.
  • кориандр 1 ч. л.
  • паприка 1 ч. л.
  • чеснок 7 зубчиков
  • лук 2 шт.
  • мацони 400 м
  • корица 1 гр.
  • калорийность 113 кКал
  • белки 13 гр.
  • жиры 5.5 гр.
  • углеводы 4.2 гр.
  • пищевые волокна 1 гр.

Как приготовить армянскую долму:

  1. Тщательно вымойте виноградные листья под холодной водой и аккуратно, по одному, опускайте в кастрюлю с соленой кипящей водой.
  2. Проварите их около четырех минут, вылейте воду и разложите листья в посуде, наполненной холодной водой.
  3. Залейте кипящей водой рис, переложите его в одну с мясным фаршем посуду.
  4. В мясорубке измельчите лук и 4 чесночных зубчика. Тщательно перемешайте их с фаршем и рисом.
  5. Положите в смесь щепотку кориандра, соль и паприку, размешайте.
  6. Возьмите лист, положите его на доску и в его центр положите немного начинки.
  7. Заверните начинку в «конвертик» из виноградного листа. Как следует закрутите, чтобы он не развалился.
  8. Каждый готовый «конверт» перекладывайте в большую кастрюлю с толстыми стенками. Плотно трамбуйте слои долмы.
  9. После того, как все будет уложено, уложите сверху долмы гнет, например, большую тяжелую тарелку или крышку.
  10. Влейте в кастрюлю кипящую воду с солью, но так, чтобы слой жидкости не был выше тарелки.
  11. На слабом огне тушите долму около 40 минут.
  12. Пока еда готовится, возьмите чеснок, раздавите его в прессе и добавьте в мацун, не забыв всыпать в него щепоть корцы. Это будет соус для долмы.

Как приготовить соус для шаурмы, читайте в статье; как правильно заворачивать шаверму, узнаете здесь.

Смотрите приготовление армянской долмы на видео:

Пацус — постная долма

Пасус, или постная долма – это еще одно из национальных армянских блюд. Как можно понять по звучанию, слово «Пацус» произошло от «Пас», что с армянского языка будет переводиться как «Пост».

Вам заранее надо замочить бобы или фасоль на ночь или на восемь-десять часов, чтобы они успели размокнуть и быстрее были готовы при приготовлении блюда. Приправы выбирайте, исходя из своих предпочтений. Бобовое блюдо хорошо тем, что подойдет вегетарианцам или постящимся, надолго дав чувство сытости.

  • булгур 100 гр.
  • чечевица 100 гр.
  • красная фасоль 100 гр.
  • сухой горох 100 гр.
  • нут 100 гр.
  • листья квашенной капусты 12 шт.
  • карри 0.5 ч. л.
  • сушеный чеснок 1 ч. л.
  • молотая паприка 0.5 ч. л.
  • молотый красный перец 0.5 ч. л.
  • калорийность 55 кКал
  • белки 2 гр.
  • жиры 3.5 гр.
  • углеводы 4.2 гр.
  • пищевые волокна 1.6 гр.

Подробно о том, как готовят блюдо Пасус в Армении:

  1. Проверьте, чтобы в крупах не было испорченных или плохих зерен.
  2. Замочите смесь круп на ночь, после варите около полутора часов, пока фасоль не станет мягкой. После удалите воду, добавьте соль и приправы.
  3. Возьмите капустные листья. Чтобы убрать лишнюю кислоту, можно на пару часов подержать их в воде.
  4. Расправьте лист, положите в центр пару ложек начинки и заверните ее в капустный «конверт».
  5. После того, как листья и начинка закончатся, переложите долму в большую толстостенную посуду, желательно, сделанную из чугуна.
  6. Влейте в посуду бульон, добавьте паприку и около часа держите долму на слабом огне. Готовое блюдо подают в холодном виде, так как оно считается закуской.

Хозяйкам на заметку — рецепты турецкой кухни: виды кебабов (казан кебаб, донер, турецкий кебаб).

Приготовление пасус долмы смотрите на видео:

Советы опытных хозяек

  1. Лучше всего брать молодые листья винограда. Листья могут быть засоленными, могут быть маринованными. Лучше всего брать светлые и маленькие листья – это самые молодые, которые будет мягче и душистее.
  2. Если вы взяли маринованный или засоленный вариант, то промойте листья, а после вымочите в кипятке. Свежие можно просто опустить в кипящую воду на пять минут.
  3. Хорошая долма – пряная долма, поэтому не стоит жалеть сиреневый базилик (реган) и другие пряности. Можно добавить зиру, горошковый перец и базилик.
  4. Можно сделать сюрприз для гостей, положив в упаковку каждой долмы по горошинке вареного нута.
  5. Готовность риса говорит о готовности долмы. Как только он сварился – еда готова.
  6. Если взят бараний фарш, то блюдо надо подавать горячим, чтоб кушанье не потеряло свой вкус и не покрылось слоем застывшего жира.

Рецепты для гурманов: люля кебаб на шампурах, салат шаурма, сырный суп пюре с курицей.

Заключение

Как вы видите, приготовить долму самостоятельно довольно просто. Если нет виноградных листьев, можно всегда взять капустные. Каждый найдет себе вариант по вкусу, даже постящийся или вегетарианец. В армянском блюде долме чудесно сочетается нежный фарш из говядины, вкусная крупа. Кроме того, добавляют необычный аромат кисловатые виноградные листики. Попробуйте сами удивить домашних необычной армянской едой.

Толма армянская

Толма (долма) — одно из любимых блюд в Армении. Есть классические правила приготовления, но в каждой семье толму готовят по-своему. Я предлагаю рецепт, который используется в моей семье.

Ингредиенты для «Толма армянская»:

  • Баранина (жирная) — 600 г
  • Лист виноградный (свежие или консервированные, продаются почти в любом супермаркете ) — 1 бан.
  • Приправа (сушеные базилик, кинза, петрушка, молотый черный перец)
  • Жир (свиной) — 100 г
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Рис (отварной) — 1 стак.

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2471.4 ккал
белки
124.6 г
жиры
253.1 г
углеводы
135 г
Порции
ккал
494.3 ккал
белки
24.9 г
жиры
50.6 г
углеводы
27 г
100 г блюда
ккал
247.1 ккал
белки
12.5 г
жиры
25.3 г
углеводы
13.5 г

Рецепт «Толма армянская»:

Мясо помолоть, добавить в него свиной жир и воду, чтобы фарш стал средней жидкости.

Добавить сваренный рис и яйцо.

Хорошо замесив фарш, добавить специи. Если удастся найти приправу для долмы, будет ещё вкуснее.

После этого месить фарш минут 5-7, чтобы он стал однородный.

Готовый фарш завернуть в листья. Сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла долму. Варить 1,5-2 часа. К готовому блюду подаётся соус: сметана, кинза, чеснок.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Толма (долма) — одно из любимых блюд в Армении. Есть классические правила приготовления, но в каждой семье толму готовят по-своему. Я предлагаю рецепт, который используется в моей семье.

Другие варианты рецепта

Долма особенная

  • 84
  • 665
  • 74774

Долма

  • 5
  • 353
  • 63428

Долма

  • 22
  • 243
  • 6952

Долма из виноградных листьев «Ярпаг долмасы»

  • 31
  • 189
  • 63824

Фаршированные виноградные листья «Долма»

  • 43
  • 155
  • 18121

Долма

  • 48
  • 116
  • 19004

Пип долмасы

  • 70
  • 106
  • 16895

Долма

  • 12
  • 105
  • 2317

Толма армянская

  • 24
  • 92
  • 11384

Интересная долма

  • 52
  • 85
  • 10482

Толма

  • 79
  • 75
  • 2270

Долма

  • 21
  • 60
  • 7567

Долма или Дулмаяр

  • 1
  • 44
  • 7971

Голубцы в виноградных листьях постные

  • 24
  • 41
  • 14483

Долма с мацони

  • 12
  • 37
  • 8696

Долма

  • 16
  • 28
  • 5512

Долма

  • 22
  • 27
  • 2731

Долма обычная

  • 11
  • 20
  • 25773

Толма грузинская

  • 17
  • 19
  • 5705

Долма с овощами

  • 7
  • 12
  • 3929

Долма из индюшатины

  • 13
  • 11
  • 5542

Похожие рецепты

Котлеты «Кремлевские»

  • 570
  • 3504
  • 98025

Фаршированный картофель

  • 4
  • 81
  • 1359

Котлеты с грибами

  • 34
  • 449
  • 5263

Зразы с грибами

  • 19
  • 56
  • 4559

Лумакони с мясной начинкой

  • 35
  • 264
  • 39989

Тефтели с томатным соусом

  • 40
  • 190
  • 4925

Котлеты в горчичном соусе

  • 18
  • 18
  • 5646

Котлеты из говядины

  • 8
  • 27
  • 2574

Котлеты «Молочные реки»

  • 893
  • 4837
  • 220689

Попробуйте приготовить вместе

Маринованная свекла с мятой

  • 75
  • 563
  • 21707

Свекольный паштет с брынзой

  • 50
  • 714
  • 8788

Десерт «Тирамиссу-стайл»

  • 65
  • 507
  • 18333

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

14 июля 2014 года mariana82 #

19 ноября 2012 года Леонора #

19 ноября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

20 ноября 2012 года Леонора #

20 ноября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

7 января 2013 года lemonywater #

7 января 2013 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года Юлианна_Джана #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года ФИЛЯ5 #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года fevatim #

3 октября 2012 года ФИЛЯ5 #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года Aneta80 #

3 октября 2012 года mizuko #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года Бейка #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

3 октября 2012 года бабуля оля #

3 октября 2012 года Юлия Sun # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Палитра армянского стола. Долма в консервированных виноградных листьях.

Здравствуйте всем! Я уже рассказала о кюфте:

и о салате из перца и баклажан:

А еще в ресторане «АрАрАт» в павильоне «Армения» на ВВЦ нам очень нам понравилась долма .

Решила повторить. А листья где взять? Там же, в павильоне «Армения», навела справки. Оказываются, делают долму из консервированных листьев, которые тут же в магазинчике и продаются. Радостно купила баночку листьев! И еще баночку бамии, и сыры разные, и бастурму… И вообще глаза разбегаются – столько всего вкусного и интересного! И всё — «родного» армянского производства! Всё бы купила – только не унести!

А рецепт? Изучила рецепты у нас на сайте. Еще у меня книжка есть «Армянская кулинария» (Ереван: Айястан, 1985). В итоге у меня вот что получилось:

Для фарша:

Баранина (мякоть) – 500 г

Рис (сухой) – 25 г

Лук репчатый – 100 г

Кинза свежая – 2 ст. ложки с горкой (мелко рубленной)

Мята сухая – 1 ч. ложка с маленькой горкой

Майоран сухой – 1 ч. ложка с большой горкой

Перец горошком крупно молотый – ½ ч. ложки.

Листья виноградные – 45-50 штук

Для соуса:

Мацун (у меня мацони) – 400 г

Кинза свежая – 2 ст. ложки (мелко рубленной)

Чеснок – 3-5 зубчиков

Итак, приступим. Делаю первый раз! У меня бараний фарш от пельменей остался – аккурат полкило.

Рис отварила до полуготовности 5 минут. (Отварила пакетик 100 г, четверть отложила для долмы, а из остального благоверному кашу на завтрак сварила).

Смешиваем фарш, рис, мелко рубленный лук, пряности, солим по вкусу, но не сильно, т.к. листья соленые – фарш готов.

Листья виноградные такие вот интересные – в тугие рулончики свернутые.

Как меня проконсультировали, листья надо на несколько минут положить в теплую воду, чтобы сошла лишняя соль.

Ну и теперь кладу на серединку каждого листика фарш. Фарш надо класть на внешнюю сторону листа, где прожилки. А внутренняя, гладкая сторона листа — снаружи.

и сворачиваю долму конвертиками. Одно удовольствие конвертики эти крутить. Листики все хорошие – не рваные, не порченные. Те, которые сильно изрезанной формы, откладывала, чтобы положить на дно кастрюли.

Из указанного количества фарша получилось 40 штучек.

Теперь варка. По всем рецептам на дно кастрюли надо положить бараньи косточки, а на них уже положить листья. Но косточек, увы, у меня не оказалось. Поэтому сразу застелила дно листьями, выложила долму.

Закрыла тарелкой (так во всех рецептах), чтобы долма во время кипения не «прыгала» и на разворачивалась. Залила литром говяжьего бульона. Можно и водой. Но раз есть бульон – почему бы им не залить?

Но почему-то у меня, как только закипело, тарелка приподнялась, и сразу одна «долмушка» выскочила на поверхность. Тогда я водрузила на тарелку камень.

Варила на слабом огне почти час. Может быть и много? Полазила по тырнету – где 30 минут, где 50 минут. Да еще и фарш у меня крупный.

Во всяком случае вкус получился просто отменный. Листочки мягкие, сочные – съели все, и те, что на дне кастрюли лежали. Фарш сочный, нежный! А аромат какой стоял, пока долма варилась! Это что-то неописуемое! Что-то я увлеклась, а про соус забыла…

Итак, пока варится долма, готовим соус из мацуна и чеснока. Мацун мне купить не удалось. Купила мацони. В Википедии прочитала, что это одно и то же: «Мацун (арм. մածուն), или Мацони (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока».

В мацун добавила чеснок (через чесночедавилку) и мелко резанные листики (без палок) кинзы – соус готов. Делала по вкусу. Сначала положила 3 зубчика чеснока – попробовала, показалось мало. Добавила еще два – нормально. Но когда соус немного настоялся, чесночный вкус себя проявил более ярко. Так что думаю, что и трех зубчиков было бы достаточно. Хотя соус весь съели без остатка!

Раскладываем долму по тарелкам. Соус подаем отдельно.

Мои выводы? А выводы такие, что сегодня я еще банку виноградных листьев купила! Разживусь бараниной – еще сделаю! Вкуснооооо!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Классический армянский рецепт: долма в виноградных листьях

В армянской кухне существует множество вкусных и разнообразных рецептов!

Содержание:
1. Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.
2. Технология приготовления летней армянской долмы.
3. Полезные рекомендации.

Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях

Для приготовления традиционного блюда Армении понадобятся такие продукты:

45 виноградных листочков;

100 г грецких орехов;

3 головки репчатого лука;

по паре щепоток перца, куркумы и шалфея;

50 мл растительного масла;

Выполняются при создании классического армянского блюда такие действия:

С помощью мясорубки измельчается лук, чеснок и баранина.

Зелень мелко рубится.

Орехи крошатся ножом и в течение двух минут просушиваются на хорошо прогретой сковороде. Сразу после этого остужаются.

Фарш выкладывается в миску.

К мясу добавляются зелень, соль, специи и орехи.

Полученную массу тщательно вымешивают, время от времени приподнимая и с усилием бросая на дно посуды.

Листья винограда перекладываются в дуршлаг и обдаются крутым кипятком.

Твёрдые черешки с них отсекают.

Когда листики остывают, на них выкладывается фарш. На каждый лист при этом расходуется около столовой ложки.

Боковые края листвы подворачиваются внутрь. После этого формируют плотные, аккуратные рулеты.

На дно кастрюли выкладывается несколько листов винограда.

Сверху размещается будущая долма. Рулеты выкладывают плотно друг к другу.

Воду смешивают с растительным маслом.

Полученную жидкость переливают в кастрюлю с рулетами. Они должны быть полностью погружены в воду.

Ёмкость ставится на плиту.

Долма тушится в течение двух часов.

Сразу после этого можно нести долму к столу. Подают готовое блюдо со сметаной.

Технология приготовления летней армянской долмы


При применении этого рецепта удастся получить блюдо, максимально схожее с голубцами. Главным его отличием является использование листьев винограда. Благодаря этому сухофрукты приобретают особые вкусовые качества. Подавать долму в этом случае следует с кисло-сладким соусом.

В ходе приготовления потребуются такие продукты:

250 г листьев винограда;

по 100 г чернослива и кураги;

1 л томатного сока;

соль, перец и хмели-сунели (по вкусу).

Приготовление производится в несколько этапов:

Листва обдаётся кипятком и после этого вымачивается в прохладной воде.

Рис тщательно промывается и сразу заливается кипятком.

Лук очищается и шинкуется в виде небольших кубиков.

На сковородку вливается масло и прогревается.

На горячую сковородку выкладывается лук и прожаривается. В результате таких действий он должен приобрести золотистый оттенок.

Баранина очищается от пленок, промывается и измельчается с помощью мясорубки.

Кинзу моют, просушивают и мелко рубят ножом.

Все подготовленные ранее продукты (за исключением листов винограда) смешиваются с фаршем.

В состав также добавляются перец, соль и специи.

На виноградные листья выложить фарш и сформировать маленькие рулеты.

На дно в кастрюле выложить несколько листиков винограда.

Сверху выложить долму.

Добавить в состав измельченные сухофрукты.

Влить томатный сок. Он должен полностью покрыть сформированные рулеты.

Поставить ёмкость на плиту и прикрыть крышкой.

Томить продукты на плите на протяжение часа.

Сразу после этого долму можно подавать.

Полезные рекомендации


Чтобы приготовить традиционную армянскую долму, следует учитывать несколько важных моментов:

использовать следует листы с винограда белых сортов;

выбираются небольшие, молодые листики. Они достаточно мягкие, более ароматные. Кроме того, у них ещё нет грубых жил;

большие листы допускается разрезать пополам. Рулеты должны быть одинакового размера;

перед началом процесса приготовления листву рекомендуется около получаса выдержать в подсоленной воде;

использоваться может любое мясо. Единственное, что нужно учитывать — если берутся нежирные сорта, дополнительно в состав вводится сливочное масло;

чтобы блюдо не подгорело, на дно кастрюли обязательно выкладываются виноградные листы;

посуду следует использовать исключительно толстостенную;

при приготовлении вегетарианского варианта долмы фарш готовится из овощей и грибов;

с целью придания насыщенного аромата, в состав добавляются всевозможные травы и специи. Их допускается использовать в свежем и сушеном виде;

при приготовлении рыбной долмы можно добавить мяту и лимонный сок;

фарш нередко смешивают с пшеницей или рисом;

блюдо может показаться сухим. Чтобы этого не произошло, к нему подают соусы. Как правило, предпочтение отдается соусам, приготовленным на основе сметаны или сливок;

сверху долму, при приготовлении, следует покрывать виноградной листвой. Она выступает в качестве своеобразного пресса;

вместо воды допускается использовать бульон. За счет этого блюдо получится ещё более ароматным;

можно в качестве начинки брать фасоль и картофель. Такой вариант допускается при приготовлении вегетарианского блюда.

Кстати! Женщины любят делиться маленькими секретами!

Справиться с приготовлением долмы под силу каждой хозяйке. Главное, ответственно подойти к этому процессу. Прежде всего следует изучить все тонкости рецептуры и выбрать качественные продукты. После этого можно смело приступать к работе. Результат усилий не заставит себя ждать. Спустя непродолжительное время можно будет побаловать себя и близких невероятно вкусным армянским блюдом.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *