Рецепт хлеба без дрожжей и без закваски


Хлеб без дрожжей: 8 самых лучших рецептов

Хлеб без дрожжей в домашних условиях

Перед началом напомним:

сочетание крахмалов и белка – самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба

1. Простые пресные лепешки

Ингредиенты:

  • 1 стакан воды
  • 2,5 стакана муки (желательно цельнозерновой)
  • 1,5 чайной ложки соли
  • овощи – немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.

Домашний хлеб без дрожжей:

  1. В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
  2. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
  3. Раскалить сковороду.
  4. Тоненько раскатать лепёшку.
  5. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.

2. Домашний хлеб на кефире

Очень простое – немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.

Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку – но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная – наверняка с добавками!).

Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.

Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.

Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.

Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.

Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир – тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).

3. На основе ирландского содового хлеба

  • 250 гр муки из цельной пшеницы
  • 250 гр муки ржаной
  • 250 гр овсяной муки
  • 1/2 ст молотых орехов
  • 4 ст.л растительного масла
  • 1 чл соли
  • 1 чл соды
  • сок 1 лимона
  • 500-600 мл воды

Домашний хлеб без дрожжей:

  1. Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто. В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.
  2. Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п, можно добавлять изюм, жаренный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п.

4. Лепешки картофельные

Ингредиенты:

  • 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
  • 1 ч.л. соли
  • 300 мл муки
  • 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток – так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).

Приготовление:

  1. Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
  2. Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
  3. Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.

5. Овсяные лепешки

Ингредиенты:

600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев

  • 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
  • 1,5 ч.л.соли
  • 1 ч.л. соды
  • 600 мл кефира
  • 50 гр растопленного масла (или оливкового)

Как приготовить овсяные лепешки:

  1. Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
  2. Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста.
  3. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.

6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №1)

Ингредиенты:

  • 2 ст муки
  • 1 ч ложка соли
  • 2 яйца
  • 1/2 ст теплого молока
  • 1 ч л оливкового масла

Тесто для пиццы без дрожжей рецепт:

  1. Муку перемешать с солью.
  2. Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
  3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая.
  4. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
  5. Оформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.

Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №2)

Ингредиенты:

  • 1,5 стакана пшеничной муки
  • 1,5 стакана ржаной обдирной муки
  • примерно 1 стакан воды
  • щепотка соли

Тесто для пиццы как приготовить:

Если предпочитаете мягкое тесто, то понадобится кефир вместо воды и щепотка пищевой соды (сначала сода добавляется в кефир, 5 минут настаивается, потом смесь вливается в муку).
Выпекается 15 минут и потом еще 15 с томатной пастой и овощами.

7. Ржаной хлеб на традиционной бездрожжевой закваске

  • Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
  • После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары – как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить.
  • Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа – это норма для ржаного хлеба.
  • В замес теста добавляют немного пшеничной муки (

1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто “легкое”. После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

  • Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
  • Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 – 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
  • Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
  • Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (

    9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

    8. Хлеб на хмелевой закваске

    1. Приготовление закваски
    1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
    1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
    1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
    1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
    1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

    2. Количество компонентов.

    Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

    • вода 1 стакан (0,2 литра);
    • на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
    • соль 1 чайная ложка;
    • сахар 1 стол. ложка;
    • масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
    • хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
    • закваска.

    3. Приготовление опары

    3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
    3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

    4. Замес теста

    4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
    4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья – не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
    4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
    4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

    5. Режим выпечки

    5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
    5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Как сделать бездрожжевой хлеб в домашних условиях

    Многим интересно, как сделать бездрожжевой хлеб в домашних условиях, чтобы от его аромата и вкуса кружилась голова. Тогда прочтите все рецепты до конца. Используйте советы опытного пекаря, и у вас получится ароматный хлеб с хрустящей корочкой.

    Особенности бездрожжевого хлеба

    Для многих выпекать хлеб дома — это уже не ежедневная обязанность, а просто удовольствие. Своя буханка получается мягче и вкуснее. А хлеб без дрожжевых грибков дольше сохраняет свежесть.

    Его особенность заключается в приготовлении закваски, содержащей молочно-кислые бактерии. Они вырабатывают углекислый газ, благодаря которому тесто становится пористым. Такой хлеб более ферментированный, и поэтому лучше усваивается.

    Приготовление закваски занимает много времени — 6 суток, за которые она становится крепкой и насыщенной.

    Необходимые ингредиенты

    Есть рецепты приготовления хлебного теста без использования дрожжевых грибов:

    • классический;
    • белый хлеб на сыворотке;
    • на рассоле;
    • на кефире;
    • на молоке;
    • цельнозерновой фитнес-хлеб;
    • заварной хлебушек;
    • отрубной каравай на соде;
    • ржаной.

    Чтобы приготовить хлеб без дрожжей, нужны основные ингредиенты:

    • пшеничная или ржаная мука;
    • поваренная соль;
    • сахарный песок.

    Жидкая составляющая его меняется, о чем свидетельствуют названия рецептов.

    Можно приготовить закваску, которая хранится длительное время, и добавлять ее в тесто вместо дрожжей. Делают ее на протяжении 6 дней:

    1. В емкость просеивают 4 стакана муки и постепенно подливают теплую воду — 1,5-2 стакана, доводя тесто до сметанообразной консистенции. Накрывают полотенцем и оставляют до завтра в тепле.
    2. За сутки в тесте начали размножаться молочно-кислые бактерии, выделяющие неприятный, кисловатый запах. Всыпают 3 ст. л. муки и чуть-чуть теплой воды, чтобы получить консистенцию сметаны. Накрывают и снова забывают о тесте на сутки.
    3. На третий день опара становится пористой и жидковатой. Продолжают добавлять столько же муки и воды.
    4. Через сутки тесто уже приобретает запах дрожжевого. Если оно еще не стало таким, то это произойдет немного позже. Повторяют добавки и ждут завтра.
    5. На пятый день закваска удваивается в объеме, появляется рыхлость. «Подкармливают» тем же количеством муки и воды.
    6. К шестым суткам тесто становится пышным. Снова добавляют муку и воду в таком же количестве, как и ранее, чтобы она окрепла, и выпечка была мягкой и вкусной. Теперь уже ее можно использовать.

    Хранится опара без дрожжей при температуре +8…+10℃ не более 14 дней.

    Пошаговые рецепты приготовления домашнего хлеба без дрожжей в духовке

    Чтобы выпечь бездрожжевой хлеб в духовке, добавьте 3 ст. л. закваски в другую посуду. К ней добавьте муки (5-6 ст. л.) и теплую воду. Поместите опару на 6 часов в тепло. После увеличения вдвое закваску используют в рецептах.

    Классический рецепт

    Это распространенный метод выпечки хлебной буханки, который включает такие продукты:

    • теплую воду — 250 мл;
    • сахарный песок, соль — по 1 ч. л.;
    • муку 1 сорта — 600 г;
    • постное масло — 3 ст. л.;
    • закваску — 6 ст. л.

    В глубокую емкость следует просеять муку и добавить растворенные в воде поваренную соль и сахарный песок. К тесту добавить 1 ст. л. растительного масла и закваску. Тщательно месить его до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук. Обмазать его поверхность 1 ст. л. масла. Накрыть тканью или пленкой и выждать 2-3 часа, пока оно не увеличится вдвое. Затем его нужно аккуратно обмять и выложить в смазанную, теплую форму. Пусть поднимется в тепле за 50-70 минут.

    Духовку нагреть на слабом огне до +120…+150 ℃ и поместить в нее форму с поднявшимся тестом на 15-20 минут. Когда оно «вырастет», то установить регулятор температуры духового шкафа на +180…+200 ℃. Выпекать тесто около часа. Завернуть хлеб в полотенце и дать остыть в течение 20-25 минут.

    Белый хлебушек сыворотке

    Чтобы выпечь 1 буханку, возьмите:

    • сыворотки — 250 г;
    • соли, сахара, соды, семян льна и клюквы — по 1 ч. л. без горки;
    • пшеничной муки высшего сорта — 500 г;
    • масла растительного — 2 ст. л.

    К теплой сыворотке добавьте соль, сахар, соду и просеянную муку. Замесите мягкое тесто, к которому добавьте клюкву. Установите емкость, накрытую полотенцем, в теплое место на 30 минут. Форму согрейте и обмажьте ее поверхность постным маслом или присыпьте мукой. Смазанными в масле руками обомните тесто. Переложите сформированный хлеб в форму и украсьте сверху семенами льна. Хлеб на сыворотке без дрожжей выпекается — 40-50 минут при +180 ℃.

    На кефире

    Выпекают хлебушек на кефире в духовке. Для теста вам понадобится:

    • кефир свой или магазинный любой жирности — 300 г;
    • сахар и соль — по 1 ч. л. без горки;
    • мука 1 сорта — 1,5 стакана;
    • тмин и сода — по 0,5 ч. л.

    Погасите соду в теплом кефире и смешайте его с солью и сахаром. Из просеянной муки замесите тесто. Оно не должно быть плотным. Готовое тесто за 30 минут должно «созреть», после чего придайте ему форму. Буханку выложите на присыпанную мукой поверхность противня. Включите духовой шкаф на +200 ℃. Отправьте хлеб на соде выпекаться на 50 минут.

    На рассоле

    Этот оригинальный рецепт для хлебопечки придумали экономные хозяйки, у которых ничего не пропадает. Для приготовления используют:

    • закваску — 1,5 стакана;
    • помидорный рассол — 1,5 стакана;
    • пшеничную муку — 1 кг;
    • растительное масло и вяленые томаты — по 2 ст. л.

    В форму влейте теплый рассол, закваску и муку и выставьте самый длинный режим выпекания хлеба. После окончания первого режима замеса добавьте вяленые помидоры. Полученный хлеб имеет специфический кисловатый вкус.

    На молоке

    Молоко придает особый привкус мучным изделиям, поэтому бездрожжевая выпечка с его добавлением получается более нежной и ароматной. Этот рецепт порадует любого гурмана. Для теста возьмите:

    • яйцо — 1 шт.;
    • муку 1 сорта — 2 стакана;
    • сливочного масла — 50 г;
    • молока — 250 г;
    • соли, сахара, лимонной кислоты и соды — по 1 ч. л. без горки.

    Подогретое молоко влить в просеянную муку и смешать со всеми сыпучими ингредиентами. Продолжая месить, вбить яйцо и вмешать размягченное сливочное масло. Из мягкого теста сформировать буханку. Выложить ее в смазанную форму и через 30 минут приступить к выпеканию при +180…+200 ℃. Готовность проверить с помощью зубочистки, на которой после проколов не должно остаться теста.

    Заварной хлебушек

    Для изготовления одной буханки берут:

    • постное масло — 1 ст. л.;
    • закваску — 9-10 ст. л.;
    • кипящую воду — 0,5 л;
    • пшеничную муку — около 1 кг;
    • поваренную соль и сахар — по 2 ч. л.

    В кипяток с растворенными солью и сахаром подмешивают просеянную муку. Добавляют ее до тех пор, пока не получится тесто, как на оладьи. Дать остыть до приятного тепла и влить закваску. Вымесить из оставшейся муки основу хлеба, которая не должна прилипать к рукам. Обмазать постным маслом и дать подойти на 2 часа. Сделать буханку и через 35 минут приступить к выпеканию при +180…+200 ℃.

    Цельнозерновой фитнес хлеб

    Любителям диетических продуктов предлагается рецепт, который по времени приготовления займет не более 1,5 часа. В состав теста входит:

    • газированная вода — 0,5 стакана;
    • мука цельнозерновая и пшеничная — по 0,5 стакана;
    • постное масло — 4 ст. л.;
    • отруби — 4 ст. л.;
    • семена тмина — 1 ст. л.;
    • соль и сахар — по 0,5 ч. л.

    Из всех ингредиентов нужно вымесить тесто. Дать ему 20 минут для набухания клейковины. Раскатать тонкий пласт и свернуть его в рулет. Разогреть шкаф до +200…+220 ℃ и выпекать изделие в течение 20 минут. Затем повернуть регулятор нагрева на +150 ℃ и довести продукт до готовности на протяжении получаса. Вынуть полученный цельнозерновой бездрожжевой хлеб и завернуть в льняную ткань.

    По этому рецепту можно приготовить и диетический пресный хлеб без соли.

    Отрубной каравай на соде

    Этот рецепт ирландских поваров завоевал всемирную славу. Выпекают они 1 буханку из таких пищевых продуктов:

    • мука цельнозерновая и пшеничная — по 1 стакану;
    • кефир или простокваша — 2 стакана;
    • изюм — 0,5 стакана;
    • соль — 2 ч. л. без горки;
    • пищевая сода -1 ч. л.

    Вначале перемешивают сухие ингредиенты и добавляют простоквашу. Смесь аккуратно переворачивают вилкой, но не месят ее. Все составляющие должны хорошо соединиться в однородную массу. Затем ее выкладывают на присыпанный мукой стол и формируют буханку. Выкладывают ее на противень и сверху делают надрезы. Выпекают при +200℃ в течение 45-50 минут.

    Ржаной хлебушек без дрожжей

    Любители ржаного хлеба могут обратить внимание на следующий рецепт:

    • закваска — 4-5 ст. л.;
    • ржаная мука — 0,5 кг;
    • постное масло — 3 ст. л.;
    • соль — 1 ч. л.;
    • вода — 250 г;
    • сахар — 2 ст. л.

    Вначале закваску соединяют с теплой водой. Затем добавляют сахар, соль и часть муки, чтобы получилась смесь по густоте сметаны. Через 30 минут замешивают тесто из оставшихся ингредиентов вручную и в виде буханки выкладывают на противень. После увеличения полуфабриката в 2 раза помещают его в духовку для выпекания при температуре +180 ℃. Время приготовления — около 30 минут.

    Кукурузный бездрожжевой хлеб

    Если к пшеничной муке добавить кукурузную, то выпечка приобретет нежный вкус. Для приготовления 1 такой буханки из бездрожжевого теста подготовьте:

    • кукурузную и пшеничную муку — по 1,5 стакана;
    • сахар — 2 ст. л.;
    • соль — 1 ч. л.;
    • разрыхлитель теста — 15 г;
    • молоко — 1 стакан;
    • сметана любой жирности — 200 г;
    • яйцо — 1 шт.;
    • постное масло — 4 ст. л.

    Если вы хотите приготовить безглютеновый хлеб, то замените пшеничную муку на кукурузную.

    В одной емкости соедините сухие ингредиенты, а другой — жидкие компоненты и взбейте их миксером до пены. Перед замесом теста без закваски нагрейте духовку до +190 ℃. Всыпьте во вторую миску сухой состав и замесите все, как на оладьи. В смазанную маслом форму выложите тесто и отправьте его выпекаться на 45-55 минут.

    Обратите внимание на следующие рекомендации:

    1. Для выпечки хлебной буханки в духовке выставляют температуру +180…+200℃.
    2. Готовность продукта проверяйте с помощью деревянной шпажки. Если он приготовился, то она будет сухой, а непропеченное изделие оставляет на ней тесто.

    В зависимости от предпочтений бездрожжевой хлеб в домашних условиях можно изготовить по одному из способов, приведенных выше. И приготовленная буханка наполнит ваш дом неповторимым ароматом и порадует вкусом.

    Читайте также:

    Некоторые люди изготавливают сухой лед сами. В быту этот материал может использоваться для удаления загрязнений…

    Мыловарение в домашних условиях для начинающих может показаться сложной задачей. Однако существует немало рецептов, как…

    Искусственно состаренные, потертые джинсы считаются самой модной одеждой не только среди современных хиппи или других…

    Домашний ржаной хлеб в духовке

    Кто хотя бы раз пробовал приготовить настоящий домашний хлеб в духовке, тот вряд ли захочет еще когда-нибудь съесть выпечку из магазина. Разница вкуса настолько велика, и может показаться, что для выпечки используются совершенно разные ингредиенты. Хотя основа везде одинаковая: мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Остальное — дело техники! И, конечно, дело в любви, вложенной в процесс замеса теста, ожидании, когда хлеб поднимется, подрумянится, когда остынет и можно будет нарезать и подавать на стол к обеду.

    Похожие рецепты

    • Лодочки из батата в духовке с сыром и брокколи
    • Веганский банановый хлеб в духовке почти без сахара

    Как приготовить хлеб в домашних условиях в духовке

    Без какой-либо подготовки можно испечь домашний ржаной хлеб в духовке без формы: на закваске, на живых дрожжах или на сухих дрожжах. Вместо формы легко использовать противень — разложив на нем тесто плотным, овальной или круглой формы, шаром. На выходе получится замечательный домашний хлеб с красивой, немного румяной корочкой и воздушной мякотью.

    Ржаной хлеб без дрожжей

    Испечь домашний бездрожжевой хлеб в духовке можно на воде с использованием соды, вместо разрыхрытеля или дрожжей. И кефира, что выступает в качестве кислоты, которая погасит щелочь. Или закваске. Рецепт хлеба на закваске смотрите чуть ниже.

    Деревенский хлеб на кефире без дрожжей

    Интересный вариант замены дрожжей — кефир и обычная сода. Вместо кефира можно взять кисляк — скисшее молоко. Также подойдет кефир, который немного «забродил». Во вкусе готового изделия ощущаться не будет, зато мякоть хлеба получится супер воздушной.

    • 1 пакет кефира 250 мл
    • ржаная мука — 1 стакан
    • белая пшеничная мука — 1-1,5 стакана
    • сода — 1 ч. л.
    • сахар — 1 ст. л.
    • растительное масло — 2 ст. л.
    1. Просеиваем муку через сито, тем самым избавляясь от комочков. Плюс — обогащаем муку кислородом, таким образом хлеб получится пышнее и мягче.
    2. Всыпаем соду в муку.
    3. В глубокой миске смешиваем кефир или равное количество кислого молока с солью, сахаром и маслом. Мешаем ложкой.
    4. Постепенно всыпаем в жидкую часть — сухую. Вы не увидите, как произошла реакция соды + кислоты кефира, но будьте уверены, что этого достаточно для того, чтобы хлеб поднялся.
    5. Муки может понадобится чуть больше или меньше, поэтому ориентируйтесь на плотность теста.
    6. Месим руками до тех пор, пока ком не станет эластичным, мягким, и перестанет липнуть к рукам.
    7. Формируем шар и кладем на противень присыпанный тонким слоем муки. Если есть форма для выпекания — используйте ее. Изделие также немного «припудриваем».
    8. Выпекать хлеб в домашних условиях в духовке при температуре 200С в течение 30-40 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой или ножом.

    Монастырский хлеб на воде без дрожжей

    Монастырский хлеб имеет такое название неспроста. Все компоненты выпечки постные. Без молока, кефира, сливочного масла. И без дрожжей. Монахи издавна знали секрет здоровья, который заключается в отсутствии излишеств. Скромный и постный хлеб на воде отличается изумительным вкусом!

    • вода — 400 мл
    • растительное масло — 2 ст. л.
    • ржаная мука (обдирная) — 300 г
    • пшеничная мука (высший сорт) — 200 г
    • соль — 1,5 ч. л.
    • мед — 1 ст. л.
    1. Смешиваем все ингредиенты в глубокой посуде объемом около 3 л.
    2. Хорошо взбиваем венчиком (как это делали раньше монахи) или миксером, что быстрее и надежнее. Если взбивать вручную, то придется добавить чуть больше жидкости.
    3. Накрываем посуду крышкой и ставим ферментироваться на сутки в теплое место: батарея, около плиты и так далее.
    4. Смазываем маслом противень и выливаем подошедшее тесто. Перед этим тесто мешать не надо! Формочки для выпекания не подойдут.
    5. Даем тесту отдохнуть еще час. Температура в помещении должна быть выше 25С. Лучше всего поставить противень в духовку разогретую до 30С.
    6. Затем разогреваем духовку до 150С и оставляем выпекаться монастырский хлеб ровно 1 час.
    7. Горячий хлеб выкладываем на решетку, чтобы он вентилировался. Влага постепенно будет выпариваться, таким образом хлеб дойдет и не будет сырым.
    8. Домашний ржаной хлеб на воде получится пышным, но не высоким за счет того, что тесто мы выливали на противень.

    Домашний хлеб на закваске в духовке

    Любители домашней выпечки рано или поздно приходят к тому, что можно испечь домашний ржаной хлеб на закваске в духовке. Ведь по сути, не слишком большой смысл тратить свое время и печь хлеб, когда в ингредиенты все равно пойдут те же дрожжи или разрыхрытель теста. Что, как всем известно, не слишком полезны для здоровья.

    А заменив дрожжи на закваску — получится совершенно уникальный, и совсем невредный продукт.

    Как сделать закваску для ржаного хлеба

    Существует невероятное количество рецептов как приготовить закваску для хлеба. Есть совершенно сложные инструкции, где закваску делают неделями, подкармливая ежедневно. Но есть один очень простой рецепт, по которому закваска для ржаного хлеба будет готова за 3 дня.

    • 1/4 стакана пшеничной муки
    • 1/4 стакана ржаной муки
    • 1/4 стакана воды комнатной температуры
    1. Смешиваем воду с мукой в стеклянной банке, доводя консистенцию до «жидкой сметаны». Примерно такая плотность, как тесто для оладушек.
    2. Ставим в теплое место: на батарею, теплый пол, летом просто на столе.
    3. Накрываем х/б полотенцем и ждем сутки.
    4. Досыпаем еще немного муки и воды (не более 2-х ст. л.), смешиваем, чтобы опять получить точно такую же консистенцию.
    5. Под конец вторых суток начнут образовываться мелкие пузырьки. Это означает, что будущая закваска начала бродить.
    6. В течение этих суток 2-3 раза помешиваем деревянной палочкой.
    7. На третий день снова досыпаем муку, доливаем воду. Мешаем в течение дня несколько раз.
    8. К концу третьего дня на закваске образуется воздушная шапка. Появится приятный, молочнокислый запах. Это будет означать, что закваска для ржаного хлеба удалась.

    Рецепт хлеба на закваске

    • 500 г смеси пшеничной и ржаной муки
    • 1-2 стакана воды (сколько возьмет тесто)
    • 1 ст.л. сахара или меда
    • 0,5 ч.л. соли
    • 3 ст.л. закваски
    • 2 ст.л. растительного масла
    1. В 1-1,5 стакана воды добавляем масло, сахар, соль и закваску.
    2. Постепенно сыпем просеянную муку. И рукой замешиваем тесто до густой консистенции, что можно спокойно собрать рукой.
    3. Тесто будет немного липнуть — это нормально. Чтобы отделить его от рук и стенок посуды следует смазать пальцы растительным маслом.
    4. Теперь нужно включить духовку на 180С на 3-4 минуты. Чтобы немного прогреть.
    5. Выложить на противень тесто и дать ему отдохнуть 1 час.
    6. Можно сформировать батон или круглый хлеб, сделать сверху надрезы. Выложить булку на присыпанный маслом противень и запекать в духовке на 180С.

    Как видите, приготовить домашний хлеб в духовке очень просто.

    Если потратить немного времени на приготовление закваски, то вкуснейший бездрожжевой хлеб и другая выпечка будут появляться в вашем доме гораздо чаще. Стоит ли тратить деньги на магазинный хлеб, когда мы не знаем точного состава и условий, в которых он выпекался? Домашнее наполнено особой энергией! Всем приятного аппетита.

    Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба без закваски

    Хлеб – выпечка, которую любит каждый. Это не удивительно, ведь с самого детства она дарит теплые и положительные эмоции. Казалось бы, она не имеет ярко выраженного вкуса и начинки, но все равно пользуется большим спросом во многих странах.

    Традиционно хлеб готовят на дрожжах или закваске. Однако в последнее время большую популярность набирают более упрощенные способы выпекания. Ниже представлены самые лучшие рецепты приготовления без закваски или дрожжей.

    Кукурузный

    Этот сорт имеет мягкий и воздушный мякиш. Поэтому его так любят хозяйки во всем мире

    Традиционно рецепт не дополняют различными компонентами. Но, если возникло желание экспериментировать, кукурузная выпечка отлично подходит для этого.

    • пшеничная и кукурузная мука – каждой по 150 г;
    • сахар – 10 г;
    • пищевая сода – 1 ч.л.;
    • кефир – 370 мл;
    • разрыхлитель – 1 ч.л.;
    • растительное масло – 70 мл;
    • яйца – одна шт.;
    • соль – 1 ч.л.

    1. Просеять в глубокую миску сухие ингредиенты.
    2. Тщательно смешать все, что находится в миске.
    3. Взбить в отдельной емкости яйцо. Белок должен полностью смешаться с желтком. Добавить масло и кефир, поле чего тщательно перемешать.
    4. Соединить обе массы вместе. Должно выйти однородное тесто.
    5. Разогреть духовой шкаф до 180 градусов.
    6. Переложить заготовку в форму для выпекания.
    7. Выпекать 40 минут.

    Кукурузный хлеб

    Чесночный

    Этот рецепт оценят истинные гурманы или любители итальянской кухни. При желании можно дополнить сыром или зеленью. Так она будет еще интереснее по вкусу и сочнее.

    Итак, для приготовления понадобятся:

    • пшеничная мука – 300 г;
    • яйца – пара шт.;
    • кефир – 300 мл;
    • кунжут – 20 г;
    • оливковое масло – 30 мл;
    • разрыхлитель – 20 г;
    • чеснок – 7 зубчиков;
    • соль – по вкусу;
    • сушеные травы – 1 ч.л.

    1. Просеять в глубокую емкость сухие компоненты и мелко нашинкованный чеснок. Перемешать.
    2. Соединить в отдельной емкости яйца и кефир.
    3. Смешать сухие и жидкие ингредиенты.
    4. Дополнить массу оливковым маслом.
    5. Замешать тесто. Оно получится однородным и липким.
    6. Прогреть духовку до 180 градусов.
    7. Выложить в форму для выпекания и посыпать кунжутом.
    8. Печь в течение получаса.

    Чесночный хлеб

    Любителям еще более необычных и интересных вариантов можно попробовать хлеб из зеленой гречки. Как его сделать, вы узнаете, посмотрев видео:

    Ирландский

    При желании можно добавлять овсяные хлопья. Но даже без них Ирландский хлеб получается невероятно вкусным, аппетитным и ароматным

    Итак, для создания выпечки понадобятся:

    • пшеничная мука – 550 г;
    • сахар – 10 г;
    • пищевая сода – 10 г;
    • кефир – 500 мл;
    • семечки подсолнечника – 60 г;
    • соль – по вкусу.

    1. Подсушить семечки, после чего слегка обжарить их на сковороде. В процессе приготовления их нужно тщательно перемешивать, чтобы они не подгорели.
    2. Добавить их к просеянной муке и хорошенечко перемешать.
    3. Соединить смесь с оставшимися компонентами. Должно получиться крутое тесто, которое не липнет к рукам.
    4. Разогреть духовой шкаф до 200 C.
    5. Выложить массу в форму.
    6. Выпекать в течение 40 минут.

    Ирландский хлеб

    Ржаной

    Еще один простой, но не менее вкусный, способ приготовления домашней выпечки.

    Для этого будут нужны:

    • пшеничная и ржаная мука – каждая по 300 г;
    • кефир – 260 мл;
    • соль – 10 г;
    • сахар – 10 г;
    • растительное масло – 30 мл;
    • семечки полсолнечника – 50 г;
    • сода – 10 г.

    1. Смешать сухие ингредиенты, предварительно просеяв их через сито.
    2. В отдельной миске перемешать все жидкое.
    3. Соединить жидкие и сухие компоненты. Должно получиться липкое и однородное тесто. При этом его необходимо месить не менее четверти часа.
    4. Сформировать из заготовки продолговатую форму и сделать небольшие надрезы сверху.
    5. Посыпать семечками.
    6. Разогреть духовку до 200 C.
    7. Выложить заготовку на противень.
    8. Выпекать хлеб в течение 40-45 минут.

    Ржаной хлеб

    Хлеб – выпечка, которую с легкостью можно приготовить в домашних условиях. Она всегда получается сытной, аппетитной и очень ароматной. Особенного внимания заслуживают варианты без дрожжей. Ведь даже без них выпечка сохраняет свой невероятный вкус.

    Людям с непереносимостью глютена советуем посмотреть статью с рецептами безглютенового хлеба.

    Как быстро сделать низкокалорийную версию, вы узнаете, посмотрев видео:

    Как приготовить ржаной хлеб без дрожжей

    Экология потребления. Еда и рецепты: Хлеб, приготовленный из ржаной муки без дрожжей является диабетическим и лечебным одновременно.

    Мода на домашнее хлебопечение растет в последние годы. Этому способствует и появление помогающих этому гаджетов, а именно хлебопечек и всевозрастающий интерес людей к своему здоровью и здоровому образу жизни. Поэтому сегодня как никогда актуален вопрос — как испечь ржаной хлеб без дрожжей?

    Издревле на Руси — уже много веков основная еда — постный хлеб из пшеницы грубого помола. И это не случайно, именно в такой муке в большей мере сохраняются все витамины и оболочки зерна.

    Хлеб, приготовленный из ржаной муки без дрожжей является диабетическим и лечебным одновременно. Его употребление налаживает перистальтику кишечника, а люди, употребляющие черный (ржаной) хлеб реже подвергают организм развитию – ожирений, диабетов, онкологических заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистых.

    Очень важно подмечено, что черный хлеб помогает организму выводить канцерогены и многие другие вредные вещества, в то время как белый хлеб этого не может. Медики рекомендуют, без вреда для организма употреблять в сутки до 150 грамм ржаного хлеба – это примерно 3-4 кусочка.

    Любители следить за употребляемыми калориями тоже будут приятно удивлены цифрами – 100 грамм черного хлеба соответствуют всего 117 ккал.

    Если в вашем доме дрожжи уйдут хотя бы из хлеба, то вся семья обязательно станет здоровее. Уйдут изжоги, улучшится кровь, а потому стоит потратить время на приготовление полезного ржаного хлеба без дрожжей в домашних условиях.

    Возвращение к истокам

    Первый рецепт приготовления теста без дрожжей

    Ингредиенты:

    • Вода – 800 мл;
    • Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
    • Мука – 700 грамм (ржаной);
    • Соль – неполная десертная ложка.

    Приготовление:

    • Наливаем воду (комнатной температуры — ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
    • Берем семечки разные – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
    • Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
    • Муку берем цельно-зерновую (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
    • Просеиваем муку в емкость (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
    • Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем, сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
    • Тесто на данном этапе еще не совсем готово, но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
    • Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
    • Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся. Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
    • Тесто месим руками, привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
    • Тесто оформляют в виде колобка и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
    • За прошедшие часы тесто поднялось и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
    • Формы могут быть разными – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
    • Выпекается хлеб в духовке примерно 60 минут с температурой 180оС. Духовка предварительно разогрета.
    • Вынимаем хлеб из духовки, остужаем и только после вынимаем из форм.
    • Кладем в отведенное место и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.

    Второй рецепт приготовления теста без дрожжей

    Ингредиенты:

    • Мука – 650-700 грамм обдирная;
    • Мед – 2 столовые ложки (замена – сахар);
    • Растительное масло – 1-2 столовых ложки;
    • Вода – 400 мл;
    • Закваска – 6-8 столовых ложки;
    • Соль – 2 чайные ложки;
    • Добавки – различные (изюм, курага, семечки).

    Приготовление:

    • Тесто замешивается из всех составляющих, сначала соединяются все жидкие ингредиенты и добавки.
    • Далее добавляется мука порциями, просеиваясь и подмешиваясь.
    • Готовое тесто раскладывают по формам, ему дают постоять (подняться, подойти) в течение двух часов в теплом месте, формы накрыты полотенчиком.
    • Через 2 часа тесто поднялось в формах и готово к выпеканию.
    • Чтобы тесто имело красивую хрустящую корочку его необходимо хорошо смочить сверху – это можно сделать силиконовой кисточкой или пульверизатором.
    • Под хлеб в духовку ставится емкость с водой.
    • Выпекать в разогретой духовой печи 20 минут с температурой печи 200оС, открыть дверцу и снова смочить поверхность теста водой.
    • Теперь температуру убавляем до 180оС и печем еще 40 минут.
    • Готовый черный (ржаной) хлеб остужается под влажной салфеткой и вынимает из формы.

    Третий рецепт теста без дрожжей на минеральной газированной воде без закваски

    Ингредиенты:

    • 2 стакана — минеральной газированной воды (не холодной);
    • 3-3,5 стакана – мука ржаная цельно-зерновая;
    • ½ чайной ложки – соль.

    Приготовление:

    • Размешиваем муку с солью.
    • Постепенно подливаем газированную воду и хорошо размешиваем. Перемешиваем недолго.
    • Получилось тесто эластичное, не липнущее к рукам. Регулировать это можно количеством воды.
    • Делаем булки-заготовки (круглые, овальные, батонообразные).
    • Смазываем растительным маслом противень.
    • Выкладываемый булки-заготовки на противень и на каждой заготовке ножиком рисуем надрезы – параллельные или клеточками. Это нужно сделать, чтобы под воздействием температуры и подъема теста, его «не порвало» и не образовались разрывы-трещины.
    • Духовка предварительно разогрета, ставим в нее противень и печем ржаной хлеб 60 минут с температурой 180 градусов.

    Хранится правильно испеченный ржаной бездрожжевой хлеб 3-4 недели без холодильника, также его можно замораживать – это значительно удлиняет его срок хранения. Опять же самый вкусный хлеб с пылу – с жару, свежий и аппетитный.

    Ржаной бездрожжевой хлеб очень хорошо сочетаем с продуктами кисломолочными, овощами и супом. А мясо и мясопродукты к нему – не лучшее сочетание, так как одновременное нахождение в желудке хлеба и мяса — замедляет переваривание и появляется изжога и тяжесть.

    Закваска бездрожжевая (второе название маточная)

    Основой данной закваски являются молочно-кислые бактерии пшеничного зерна. В процессе сквашивания закваска обогащается витаминами, которые потом перейдут и в хлеб. Для ее приготовления необходима мука ржаная обдирная и вода.

    • Берется емкость (не менее 2 литров по объему), в нее 100мл воды и 3-4 столовых ложки муки. Размешать до состояния густой сметаны. Смесь ставится в темное теплое место на 1 день (накрывается полотенцем).
    • На следующий день наблюдается процесс брожения и не очень приятный запах, но это говорит о правильном процессе и формировании в закваске нужной нам патогенной флоры. Данная флора необходима для питания молочно-кислых бактерий.
    • Подкормка закваски — 3 ст.ложки обдирной ржаной муки и немного воды теплой производится в течение 5 дней.
    • На пятый день – у закваски появились не только пузырьки и приятный запах, но и правильная губчатость. Это говорит о серьезном развитии бактерий и правильном формировании закваски.
    • На 6 день можно закваску использовать для выпечки хлеба ржаного бездрожжевого.
    • Хранение закваски:
      • Долить в закваску воды в соотношении 1 часть закваски и 2 части воды – срок хранения до 12 дней на верхней самой прохладной полке;
      • Добавить в закваску муки, раскатать пласт, высушить и хранить долго при комнатной температуре;
      • Раздарить (раздать) друзьям, родственникам и знакомым с хорошими пожеланиями.

    Закваска домашняя – самая главная и полезная часть хлеба ржаного бездрожжевого.

    Закваска с молочными бактериями делает ржаной хлеб ферментированным, насыщенным растительным белком. Такой черный (ржаной) хлеб усваивается организмом на 90-95% и хранится долго (годами).

    Какой бы рецепт не был выбран – результат порадует любую семью. Разные добавки при выпечке хлеба ржаного – полет большому количеству вариантов и разнообразию. опубликовано econet.ru

    Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
    Подпишитесь на наш ФБ:

    Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

    Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

    Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

    • Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
    • Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
    • Как приготовить закваску для хлеба с нуля
    • Первый подкорм закваски
    • Как кормить закваску для хлеба дальше
    • Как понять, что закваска готова?
    • Как хранить готовую домашнюю закваску
    • Что значит разбудить закваску
    • Как поставить опару для хлеба
    • Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

    О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

    Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

    Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

    Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

    Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

    Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

    Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

    Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

    Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

    Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

    Как приготовить закваску для хлеба с нуля

    Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

    1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
    2. Отмеряем на весах 40 г муки.
    3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
    4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
    5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
    6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
    7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
    8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

    Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

    Первый подкорм закваски

    Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

    1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
      Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
    2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
    3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
    4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
    5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
    6. Ставим маркером новую метку по уровню.
    7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
    8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

    —>

    Как кормить закваску для хлеба дальше

    Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

    Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

    В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

    Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

    В любом случае мы продолжаем ее кормить.

    Как понять, что закваска готова?

    Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

    Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

    Как хранить готовую домашнюю закваску

    В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

    Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

    Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

    Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

    Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

    Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

    Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

    Что значит разбудить закваску

    Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

    • оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
    • добавить 60 г воды, размешать,
    • добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
    • закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

    Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

    Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

    Как поставить опару для хлеба

    Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

    Итак, чтобы поставить опару:

    • мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
    • добавляем большое количество воды;
    • и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
    • когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

    Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

    Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

    Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

    Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

    Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

    Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

    Отличия белой и ржаной опары

    1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
    2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
    3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
    4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
    5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

    О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

  • Оставьте комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *