Рецепт копченой колбасы в домашних условиях


Домашние копченые колбасы — рецепты

Копченая колбаса, приготовленная в домашних условиях, обладает безупречным вкусом и приятным ароматом. Она способна идеально украсить праздничный стол, придать любому блюду особую изюминку. Мы подобрали для вас пошаговые рецепты с фото приготовления домашней копченой колбасы, которую вы можете приготовить впрок и хранить ее всю зиму в прохладном помещении. Здесь вы найдете и видео рецепты от известных кулинаров и опытных домашних хозяек, которые с удовольствием поделились своим опытом как сделать все изготовление правильно и раскрыли секреты, благодаря которым копченая колбаса сможет сохранить все свои полезные свойства на всю зиму.

Консервированная домашняя колбаса в банке — оригинальный способ как хранить домашнюю колбасу.

Консервировать в банке можно не только мясо различных животных. Для такого вида заготовки подойдет, также, свежеприготовленная копченая колбаса. Делаете домашнюю колбаску самостоятельно и хотите чтобы она дольше сохранилась вкусной и сочной? Тогда попробуйте законсервировать приготовленную в домашних условиях копченую колбасу, следуя этому простому методу.

Домашняя копченая колбаса — рецепт приготовления копченой свино-говяжьей колбасы в домашних условиях.

В этот рецепт домашней колбасы входит два вида мяса, которые чудесно дополняют друг дружку. Состав ингредиентов в этой колбасе удивительно гармоничен, что, соответственно, отразилось и на ее вкусе.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения — приготовление вкусной копченой колбасы в домашних условиях.

Попробуйте приготовить по этому рецепту дымную колбасу холодного копчения дома. Вы получите вкусное мясное изделие, которое может храниться длительное время. Такая домашняя колбаса готовится из натуральных продуктов, поэтому, очень полезна. Можно смело сказать, что это деликатес, который украсит любой стол.

Домашняя копченая колбаса из гуся — как сделать копченую колбасу из мяса птицы в домашних условиях.

Копченая колбаса из гуся, а точнее, из его грудинки – у ценителей является настоящим деликатесом, который легко приготовить в домашней коптильне. Ведь домашняя колбаса из мяса птицы, даже если она копченая, все равно считается диетической.

Домашняя колбаса горячего копчения — как сделать вкусную колбасу горячего копчения.

Такой натуральный продукт, как домашняя колбаса горячего копчения, придется очень кстати в каждой семье. Душистая, аппетитнейшая, без каких-либо добавок, она — настоящий деликатес. Готовится эта колбаска всего-то пару часов, а хранится — месяцами.

Полендвица — филейная домашняя копченая колбаса — простой рецепт как сделать полендвицу в домашних условиях.

Филейная копченая колбаса в домашних условиях делается по самым разным рецептам. Нашу заготовку готовим из цельного свиного филе, которое не рубится и не помещается в кишку, которую чаще всего используют в качестве шкурки.

Копченая домашняя свиная колбаса — приготовление свиной колбасы в домашних условиях.

Готовится этот домашний рецепт колбасы из жирного мяса свеже зарезаной свиньи. Обычно наши предки эту работу делали поздно осенью или зимой, когда уже начинались морозы и мясо не портилось. Натуральная свиная колбаса вкусна и полезна, ведь она приготовлена полностью из натуральных продуктов: вычищенные и обработанные кишки наполняются свежим мясом со специями. Рецепт, конечно, не простой, но результат стоит того, чтобы немножко потрудиться.

Как сделать домашнюю копченую колбасу, пробуем разные рецепты

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

  • Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
  • Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
  • Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Несколько советов для домашнего копчения

Если самостоятельно коптить колбасу, то в этом решении можно найти несколько положительных аспектов. Правильно проведенная подготовка продуктов обеспечит отличный результат. Самостоятельный выбор мяса для колбасы гарантирует ее свежесть, в консистенцию и состав каждый может поменять по своему желанию.

Помимо этого, в самодельном продукте будут отсутствовать разные ненатуральные добавки, что, несомненно, улучшит вкусовые качества колбасы.

Коптильня для горячего или для холодного копчения легко конструируется из подручных средства. Главным элементом в коптильне горячего копчения служит ящик, куда закладывается продукция. Этот ящик достаточно лишь разместить над костром. При холодном методе копчения всеми средствами необходимо добиться того, чтобы дым охлаждался. Обычно для этого конструируют удлиненный дымоход.

От интенсивности пламени зависит весь результат. Не стоит принимать его в качестве объективного показателя. Простыми словами, важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно так, чтобы температура в коптильне не повышалась.

В качестве материала для копчения нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как в них содержатся смолы, дающие специфический запах. Оптимальным вариантом станет ольховая щепа. Ее положительные качества заключаются в универсальности и доступности.

В некоторых случаях для придания продукту пикантного вкуса или запаха требуется в опилки вносить ароматизатор. Естественным природным материалом служит мята или можжевельник. Они добавляются в небольших количествах, так как сами не могут служить материалом для копчения.

Выбирать нужно только те рецепты, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение часа или двух. В противном случае вкусовые качества продукта резко снижаются.

Популярные рецепты

Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.

Рецепт №1

Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.

  • Первым делом нарезаем мясо подходящими для мясорубки кусками. Из этих кусков готовится говяжий фарш, в который вносятся остальные ингредиенты (соль и сахар).
  • Фарш закладывается в емкость, накрывается крышкой и отправляется в холодильник. У вас есть 6 часов, чтобы подготовить свинину. Ее вместе с салом нарезают ножом на тонкие дольки и засаливают.
  • Спустя указанное время, фарш и засоленные кусочки перемешиваются. Готовой смесью нужно начинить кишку. Обычно это делают с помощью мясорубки, у которой сетка и нож демонтированы.
  • Кишка завязывается с двух сторон бечевой. Перед тем, как закоптить готовый полуфабрикат, надо проделать в кишке небольшие дырочки, чтобы через них выходил воздух.
  • Колбасы должны коптиться около 2 часов горячим методом. Первым признаком готовности является корочка коричневого цвета. После ее появления колбаски следует положить в кастрюлю с водой и поварить еще около часа. За это время жир окончательно вытопится и пропитает нежное мясо по всему объему. Остывшую колбасу подают на стол в качестве закуски.

Рецепт №2

Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).

Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.

Рецепт №3

Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.

Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.

Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.

Три популярных рецепта домашней копченой колбасы

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

  • 600 г грудинки свиной без кости.
  • 2 кг свежей свинины без жира.
  • 0,6 кг говядины постной.
  • 2 ст. л. розового острого перца.
  • По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
  • 40 г соли.
  • Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

Приготовление

Далее колбаски нужно проварить. Погрузить в горячую воду, проварить на малом огне 40 минут. После, вынуть из воды, дать остыть и подсохнуть в проветриваемом месте в течение часа.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

  • 3 кг говядины постной.
  • 3 кг свинины без жира.
  • 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
  • 70 г соли.
  • По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
  • 100 мл бренди или коньяка.
  • Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

  • 1600 г свиной вырезки средней жирности.
  • 1200 г мякоти постной говядины.
  • 1200 г свиной грудинки.
  • 75 г нитритной соли.
  • 6 г глюкозы.
  • 10 г чеснока.
  • По 4 г перца душистого и черного (молотых).
  • Кишки говяжьи или свиные.

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(10 оценок, среднее: 4,50 из 5)

Загрузка.

Домашняя колбаса горячего копчения

Очень простая в изготовлении колбаса, изумительного вкуса, сочности, цвета и запаха! 100% натуральная, без вредных добавок. Правда, подходит только счастливым обладателям коптильни горячего копчения, уличной или домашней. И в допустимых ингредиентах отсутствует составляющая: колбасная оболочка — она нужна, без нее ну ни как.

Ингредиенты для «Домашняя колбаса горячего копчения»:

  • Фарш мясной (Фарш из полужирной свиной лопатки. Важно: именно свинина с достаточным количеством сала, перемолотая через мясорубку с самой крупной насадкой, в идеале 8 мм.) — 1,2 кг
  • Курица (Или же такое количество филе и окорочков. После разделки должно выйти 1 кг. чистого мяса) — 1,6 кг
  • Чеснок — 4 зуб.
  • Перец черный (Молотый) — 1 ч. л.
  • Орех мускатный (Молотый, с горкой) — 1 ч. л.
  • Кардамон (Молотый) — 2 ч. л.
  • Молоко — 200 мл
  • Соль (Крупного помола, без горки. Или 10 гр.) — 2 ч. л.
  • Соль нитритная (Или 10 гр.) — 2 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2539.8 ккал
белки
186.6 г
жиры
39.2 г
углеводы
72.8 г
100 г блюда
ккал
109 ккал
белки
8 г
жиры
1.7 г
углеводы
3.1 г

Рецепт «Домашняя колбаса горячего копчения»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Очень простая в изготовлении колбаса, изумительного вкуса, сочности, цвета и запаха! 100% натуральная, без вредных добавок. Правда, подходит только счастливым обладателям коптильни горячего копчения, уличной или домашней. И в допустимых ингредиентах отсутствует составляющая: колбасная оболочка — она нужна, без нее ну ни как.

Похожие рецепты

Курица горячего копчения

  • 12
  • 243
  • 19323

Пошированная груша с рокфором в беконе

  • 108
  • 176
  • 7195

Картофельные лодочки

  • 40
  • 121
  • 5845

Слоеная закуска из ветчины, сыра и масла

  • 27
  • 36
  • 7945

Свиные зразы в беконе «Муфточки»

  • 7
  • 65
  • 1348

Рисовые шарики в беконе

  • 3
  • 93
  • 1890

Боманьерское масло

  • 33
  • 330
  • 7583

Сало копченое

  • 6
  • 32
  • 1873

Рулетики с черносливом

  • 49
  • 124
  • 11765

Попробуйте приготовить вместе

Уха духовая

  • 184
  • 1364
  • 141524

Салат «Почти елка»

  • 243
  • 1237
  • 176968

Свинина «Гусарская баллада»

  • 102
  • 1990
  • 305377

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

16 декабря 2019 года ty men #

20 января 2020 года bastor75 # (автор рецепта)

16 мая 2019 года alenanat #

16 мая 2019 года bastor75 # (автор рецепта)

16 мая 2019 года alenanat #

17 мая 2019 года bastor75 # (автор рецепта)

30 июня 2019 года alenanat #

1 июля 2019 года bastor75 # (автор рецепта)

18 марта 2019 года kroshka38 #

27 марта 2019 года bastor75 # (автор рецепта)

5 ноября 2016 года Антонина251 #

7 декабря 2016 года bastor75 # (автор рецепта)

1 октября 2016 года mamaliza #

1 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)

1 октября 2016 года Юта-2015 #

1 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Копченая колбаса своими руками

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса — не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Преимущества домашнего копчения колбасы

Выполняя пошагово рекомендации по изготовлению продукта, можно своими руками сделать вполне приличную колбасу, по потребительским качествам не хуже промышленных образцов.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

  • экономия — существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
  • возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
  • гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

  1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
  2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
  3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
  4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

  • из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
  • из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
  • из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
  • из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

  • свинина — 2 килограмма;
  • свиная грудинка — 700 грамм;
  • говядина — 500 грамм;
  • поваренная соль — 40 грамм;
  • оболочка для колбас — 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

  • чёрный и красный перец — по 1 столовой ложке;
  • чеснок — 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

  • чёрный перец — 2 столовых ложки;
  • молотый мускатный орех — 1 чайная ложка;
  • молотый имбирь — 1 чайная ложка;
  • майоран — 1 чайная ложка.

  1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
  2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
  3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
  4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
  5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
  6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
  7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
  8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

  • свинина — 1 килограмм;
  • несолёное сало — 200 грамм;
  • соль — 10 грамм;
  • чёрный молотый перец и сахар — по 1 чайной ложке.

  1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину — в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
  2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
  3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
  4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
  5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
  6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
  7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

  • говядина — 6 килограмма;
  • несолёное сало — 2 килограмма;
  • чеснок — 1-2 головки, перетереть в кашицу;
  • чёрный перец — 2 чайные ложки;
  • соль — 2-4 столовых ложки;
  • толстая оболочка для изготовления колбас.
  1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
  2. Ставим на сутки в холодильник.
  3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
  4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
  5. Варим колбасы 30 минут.
  6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
  7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит! 🙂

Варено-копченая колбаса — самые вкусные и понятные рецепты приготовления закуски

Варено-копченая колбаса в домашних условиях готовится горячим, теплым и холодным способом. Если вареную делают в пищевой пленке, в фольге, полиэтилене, то копченый продукт коптится в кишках или специальной оболочке. Соединить оба способа хлопотно, но надежно.

Как коптить колбасу?

Домашняя варено-копченая колбаса полезнее, поскольку не содержит вредных консервантов и ароматизаторов. Но подходит к ее изготовлению нужно ответственно.

  1. Для фарша берут разные виды мяса.
  2. Размораживать фарш нужно только в холодильнике, а для оболочки покупать бараний или свиной кишечник.
  3. Вкусная варено-копченая колбаса получится, если добавить в фарш карри или куркуму.
  4. Не использовать мясо хряка.
  5. Не оставлять пустоты при наполнении кишок.

Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения?

Первое упоминание слово «колбаса» встречается еще в берестяных грамотах 17 века. Первые изделия представляли собой бараньи кишки, набитые фаршем, сегодня есть много технологий. Но одним из популярных видов продолжает оставаться варено-копченая колбаса, своими руками – продукт вне конкуренции.

  • грудинка – 1 кг;
  • свинина – 4 кг;
  • говядина – 1 кг;
  • перец красный острый – 4 ст. л.;
  • мускатный орех – 1 ч. л.;
  • имбирь – 1 ч. л.;
  • майоран – 1 ч. л.;
  • соль – 100 г.
  1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
  2. Убрать в холод на 3 часа.
  3. Кишки набить фаршем, отварить 40 минут.
  4. Разместить в коптильне, держать 40 минут.

Варено-копченая колбаса из индейки

Приготовление варено-копченой колбасы в домашних условиях – процесс весьма хлопотный, требует внимания и сосредоточенности. Принцип прост: набить кишки, отварить, потом прокоптить, можно класть не только фарш, но и кусочки мяса. Из добавок идут мука или крахмал, некоторые хозяйки дополняют шпиком.

  • индюшатина – 800 г;
  • хребтовое сало – 200 г;
  • нитритная соль – 10 г;
  • поваренная соль – 10 г;
  • перец черный – 1 ст. л.;
  • вода – 100 мл.
  1. Снять шкуру, четверть мяса перемолоть.
  2. Остальное вместе с салом порубить.
  3. Добавить ледяную воду, вымешать.
  4. Шкуру начинить, замотать в стрейч-пленку.
  5. Убрать в холод на сутки.
  6. Отварить 3 часа, остудить, снять пленку.
  7. Варено-копченые колбасы из мяса индейки коптят 2 часа.

Куриная варено-копченая колбаса — рецепт

Куриная колбаса копчено-вареная домашняя всегда более мягкая и сочная, коптить ее нужно не меньше 2 часов, иначе вкус будет неважный. Соль рассчитывают по 20 г на килограмм мякоти. При сушке расстояние между колбасами должно сохраняться не меньше 15 см, идеальная длина батона – 25-27 см, без пустот.

  • курятина – 1,8 кг;
  • шпик – 100 г;
  • соль нитритная – 10 г;
  • соль обычная – 10 г;
  • перец черный – 0,5 ч. л.;
  • перец душистый – 0,5 ч. л.;
  • кориандр – 0,3 ч. л.;
  • карри – 0,2 ч. л.;
  • чеснок – 5 зубчиков.
  1. Половину курятины перемолоть, смешать со специями и толченым чесноком.
  2. Вторую часть порубить, смешать с нитритной солью.
  3. Шпик порезать.
  4. Убрать все заготовки в холод на 3 часа.
  5. Соединить, перетереть.
  6. Убрать на полчаса в холод.
  7. Набить кишки, оставить на 3 часа.
  8. Коптить 1,5 часа.
  9. Отварить 1 час, остудить.
  10. Прокоптить сутки.
  11. Варено-копченая колбаса просушивается 3-5 дней.

Свиная варено-копченая колбаса

Более жирная и плотная получается варено-копченая колбаса из свинины, мясо рекомендуется смешивать с салом. Для копчения нельзя брать хвойные деревья, лучше всего – ольховую щепу. Отличным ароматизатором служат мята или можжевельник. Кишки нужно выдержать по 5 часов в солевом растворе пару раз.

  • свинина – 1 кг;
  • сало – 200 г;
  • соль – 10 г;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.
  1. Половину мяса и сала перемолоть, половину – порезать.
  2. Смешать со специями, убрать на сутки в холод.
  3. Кишки набить, подвесить на сутки.
  4. Выдержать в коптильне 3 часа.

Московская варено-копченая колбаса в домашних условиях

Еще один известный сорт — колбаса московская варено-копченая, начинать холодное копчение рекомендуется слабым дымом, потом потихоньку прибавлять. А вот при горячем копчении температуру повышать не желательно. Состав этой колбасы простой, а вот особую пикантность придает мускатный орех.

  • говядина – 750 г;
  • шпик – 250 г;
  • сахар;
  • соль – 30 г;
  • перец черный;
  • орех мускатный.
  1. Мясо порезать, натереть солью, убрать в холод на 2-3 дня.
  2. Промыть, перемолоть, сало порезать.
  3. Смешать со специями и сахаром.
  4. Кишки набить, подвесить на 1-2 дня.
  5. Час отварить, остудить.
  6. Коптить 1,5 часа.
  7. Варено-копченая колбаса должна подсушиться 2-3 дня.

Говяжья колбаса в домашних условиях

В фарш можно добавлять свежую зелень, ошпаренные яблоки, мед, сыр. Мясо должно быть средней жирности, чтобы колбаса не получилась сухой. Убрать жилы и проверить, не осталось ли мелких костей. Есть еще один рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях из говядины, хранится такой продукт 3 недели.

  • говядина – 5 кг;
  • вода – 300 мл;
  • соль – 1 ст. л.;
  • перец черный — 1 ст. л.;
  • фенхель – 1 ст. л.;
  • чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
  • перец красный – 1 ч. л.;
  • паприка – 2 ст. л.;
  • лавровый лист молотый – 1 ст. л.;
  • майоран – 1 ст. л.;
  • лук – 2 шт.;
  • перец горошком – 5 шт.;
  • петрушка – 2 веточки;
  • укроп – 2 веточки.
  1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
  2. Влить ледяную воду, размешать еще раз.
  3. Убрать в холод на 12 часов.
  4. Кишки начинить фаршем.
  5. Убрать в холод на 12 часов.
  6. В кипяток положить перец горошком, лук, зелень.
  7. Варить 20 минут.
  8. Подержать в воде 15 минут.
  9. Варено-копченая говяжья колбаса должна остыть.

Варено-копченая колбаса с фасолью

Для жирности в изделия всегда добавляют сало, но тем, кто этот продукт не любит, можно заменить его сыром или фасолью. Или и тем, и другим сразу, получится оригинальный вкус. Из сортов сыра хорош пармезан, а фасоль подойдет любая. Такой рецепт варено-копченой колбасы в приготовлении совсем несложный.

  • говядина – 800 г;
  • свинина – 800 г;
  • сыр – 100 г;
  • фасоль – 150 г;
  • вода – 1 л;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • кориандр – 0,5 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • соль – 5 ст. л.
  1. Мясо порубить, замочить в рассоле на 3 дня.
  2. Убрать в холод.
  3. Фасоль отварить.
  4. Перемолоть мясо со специями, сыром и фасолью.
  5. Убрать в холод на полчаса.
  6. Набить кишки, убрать на час в духовку.
  7. Отварить 40 минут, остудить.
  8. Вывесить в коптильне на большом огне на 15 минут.
  9. Коптить на малом огне еще 20 минут.
  10. Подержать час без огня, потом подкоптить еще минут 5.
  11. Закрыть на 6 часов.

Как коптить колбасу холодного копчения?

Многие предпочитают продукт холодного копчения, рецептов, как приготовить варено-копченую колбасу таким способом, много. Но надежнее выбрать самый простой. Берется засоленная нежирная свинина и посоленная говядина, шпик и специи. Засаливать говяжью мякоть нужно 5 дней. Набивать нужно плотно.

  • говядина – 9 кг;
  • свинина – 5 кг;
  • шпик – 6 кг;
  • соль – 800 г;
  • перец черный – 20 г;
  • сахар – 40 г;
  • аскорбиновая кислота – 10 г.
  1. Мясо порезать, пересыпать солью.
  2. Шпик натереть, смешать с солью и перцем.
  3. Убрать заготовки в холод на 5 дней.
  4. Перемолоть, смешать с аскорбинкой, сахаром, специями.
  5. Убрать в холод на пару дней.
  6. Кишки начинить, держать неделю.
  7. Загрузить в коптильню на 2-3 дня.
  8. Вкусная варено-копченая колбаса на месяц вывешивается на проветривание.

Как коптить колбасу жидким дымом?

Самый простой способ закоптить – с помощью жидкого дыма, его применяют те, у кого нет коптильни, сгодится духовка. Жидкий дым не содержит вредных веществ и канцерогенов, часто используется, как специя. Такая варено-копченая колбаса в домашних условиях будет иметь аромат копченого продукта.

  • говядина – 1 кг;
  • свинина – 1,5 кг;
  • сало – 300 г;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • жидкий дым – 2 ст. л.
  1. Мясо перемолоть с чесноком, сало порезать.
  2. Смешать со специями и жидким дымом.
  3. Кишки начинить.
  4. Варено-копченая с жидким дымом колбаса запекается в духовке 1,5 часа.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *