Ростбиф из говядины классический рецепт в духовке


Ростбиф из говядины: классический рецепт

Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. Для блюда использовали самое свежее мясо, которое только предлагали в мясных лавках. Иначе невозможно достичь должной мягкости, характерной эталонному ростбифу. Это первое важное условие, без которого классическое блюдо невозможно. Второй – соблюдение температурного режима. Но об этом расскажем поподробнее.

Как и сколько готовить ростбиф

Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.

Как и сколько готовить ростбиф

То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.

Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.

Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:

  • 80 градусов – полная прожарка;
  • 70 градусов — средняя прожарка;
  • 60 градусов – «мясо с кровью».

Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Несмотря на королевское величие запеченного мяса, выложенного на красивое блюдо, готовится довольно просто ростбиф из говядины. Классический рецепт предлагаем повторить из филея верхней части или наружной части бедра. Для маринования используйте качественные натуральные специи.

Потребуется:

  • 3,5-4 кг. филейной части;
  • 5 ст. л. оливкового масла;
  • 1-1,5 ст. л. крупной соли;
  • 1-1,5 ст. л. черного перца свежесмолотого;
  • 1-1,5 ст. л. прованских трав.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Как готовить:

  1. Ополосните мясо, зачистите от каких-либо дефектов, обсушите бумажным полотенцем.
  2. Натрите специями, солью и оливковым маслом ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке разогретой стоит готовить. Поэтому самое время включить нагрев на 75 градусов.
  3. Натертое мясо оставьте на 20 минут.
  4. Разогрейте сковороду с 1-2 ст. л. оливкового масла. Лучше для приготовления мяса использовать чугунную сковороду. Она имеет толстые стенки и отлично поддерживает температуру, равномерно распределяет нагрев.
  5. Обжарьте мясо на горячей поверхности буквально по 2-3 минуты с каждой стороны. Здесь важно использовать большой огонь, чтобы быстро образовалась корочка на мясе. Таким образом мы запечатаем соки внутри куска.
  6. Выложите на решетку с поддоном или просто противень обжаренный ростбиф из говядины. Классический рецепт запекайте при температуре 75 градусов около 3-4 часов или пока внутри температура мякоти не достигнет желаемого уровня прожарки – 60-80 градусов.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Минимально необходимый набор специй для ростбифа включает соль, перец и подсолнечное масло. Это сочетание подчеркивает самодостаточный вкус натурального мяса. Если же хочется несколько оттенить классический результат, используйте розмарин, горчицу, лук и чеснок в виде порошков. Предлагаем приготовить именно такой, ароматный ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке будем готовить на основе оковалка.

Потребуется:

  • 4 кг. боковой части бедра;
  • 1 ст. л. сушеного измельченного розмарина;
  • 4 ст. л. дижонской горчицы;
  • 3 ч. л. морской соли;
  • 3 ч. л. молотого черного перца;
  • 2-3 крупных моркови;
  • 0,5 кг. картофеля;
  • 180 мл. говяжьего бульона.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Как готовить:

  1. Мясной отруб ополосните под водой, промокните излишки влаги.
  2. Натрите кусок горчицей со всех сторон.
  3. В мисочке соедините розмарин, перец.
  4. Натрите мясо набором приготовленных специй.
  5. Обмотайте пищевой пленкой, затем положите в вакуумный пакет заготовку на ростбиф из говядины. Классический рецепт рекомендует оставить для маринования на протяжении 6 -12 часов. Этого времени достаточно, чтобы горчица размягчила волокна, а специи пропитали их своими ароматами.
  6. Перед приготовлением разогрейте духовку до 220 градусов.
  7. Подготовьте овощи: очистите, помойте.
  8. Картофель нарежьте дольками на 6-8 штук.
  9. Морковь порежьте кольцами, полукольцами или крупной соломкой.
  10. Сложите овощи в миску, посыпьте слегка солью и перцем, перемешайте.
  11. Снимите пленки с замаринованного мяса, посолите его, выложите кусок на противень.
  12. Поставьте запекаться на 15 минут ростбиф из говядины. Классический рецепт с овощами гармонирует безупречно. Через 15 минут уменьшите температуру до 160 градусов.
  13. Извлеките противень из духовки. К мясу выложите овощи, залейте бульоном.
  14. Запекайте все ингредиенты вместе 40 минут.
  15. Накройте противень фольгой, запекайте еще полчаса.
  16. Перед извлечением проверьте степень готовности мяса термометром кухонным. Если температура вас устраивает, извлеките противень.
  17. Накройте опять фольгой и оставьте на 15 минут.
  18. Подавайте мясо на большом блюде с овощами.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту предлагаем с изысканным соусом из голубого сыра. Следуя рекомендациям, у вас получится поистине шедевр кулинарного мастерства. Такое блюдо станет настоящим достоянием праздничного меню. Поэтому не стоит выдумывать сложностей, попросту запеките мясо и сразите всех гостей наповал!

Потребуется:

  • 2 кг. вырезки;
  • 1 ч. л. соли;
  • 100 гр. жирных сливок;
  • 1,5 ч. л. перца молотого;
  • 100 гр. сыра Дорблю или другого голубого;
  • 1 ч. л. сухого орегано;
  • 1 ч. л. сухой горчицы;
  • 1 ч. л. сухого молотого розмарина;
  • 1 ч. л. сухого тимьяна.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Как готовить:

  1. Чтобы приготовить рецепт классического ростбифа из говядины в духовке, правильно рассчитайте время на маринование и запекание. Оптимально мариновать мясо на ночь. Если такого запаса нет, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре кусок, натертый специями.
  2. Специи используйте высокого качества и свежесмолотые (по возможности). Перед длительным маринованием соль не добавляйте. Используйте ее непосредственно перед запеканием.
  3. Если мясо парное, выдержите кусок в холодильнике сутки. Если оно выдержанное, достаточно мариновать по возможности.
  4. Учтите эти нюансы, чтобы приготовить вкусный ростбиф из говядины. Классический рецепт готовится с солью, перцем и маслом. Но мы в этом варианте хотим достичь изумительного аромата. Поэтому смешайте специи, указанные в рецепте в пиалке. На этом этапе соль добавлять не стоит.
  5. Натрите мясо смесью из специй, оберните пищевой пленкой.
  6. Поставьте в холодильник мариноваться на ночь. Если нет запаса времени, маринуйте 2 часа при комнатной температуре.
  7. По прошествии времени разогрейте заранее духовку до 160 градусов.
  8. Выложите без пленки на противень ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке до средней прожарки выпекайте 1,5 часа.
  9. Перед подачей приготовьте соус: взбейте в блендере сыр и сливки со щепоткой перца.
  10. Готовый ростбиф оставьте на 20 минут под накрытием из фольги. Затем нарежьте на пласты и подайте с соусом.

Ростбиф с винным соусом

Винный соус отлично оттеняет вкус запеченной говядины. Не стоит переживать относительно содержания алкоголя. Под действием высоких температур он выпаривается, оставляя приятное послевкусие винограда.

Ростбиф из говядины

Название «ростбиф» переводится с английского как «жареная говядина». Чтобы по-настоящему насладиться вкусом ростбифа, нужно уметь его готовить так, как это делают британские повара.

С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:

— выбрать подходящее мясо;
— соблюдать температурный режим.

Подходящее мясо для ростбифа

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

Степени прожарки ростбифа

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

  • 60 градусов — «с кровью»;
  • 70 градусов — средняя прожарка;
  • 80 градусов — полная прожарка.

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» — за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Ингредиенты

  • говядина (кострец) – 1 кг
  • смесь перцев крупного помола – 1 ст. л.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • соль крупная – по вкусу

Приготовление

Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!

Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.

Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.

Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).

Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.

Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.

Ростбиф из говядины классический в духовке Юлия Высоцкая

Как приготовить Ростбиф из говядины классический в духовке Юлия Высоцкая рецепт пошагово

1. Мясо вымытое, высушенное, протертое всякими полотенцами. Берётся ступка. В ступку отправляется перец и соль. Значит, что касается соли: много споров. Перец, перец. (ищет) Вот. (нашла) Много споров ведется между кулинарами французами, итальянцами, англичанами и, наверное, всякими другими о том солить или не солить мясо. Я тебе честно скажу: я не большой специалист по мясу. Ну, как-то мясо, я думаю. Я очень люблю вкусно приготовленное мясо и поэтому всегда стараюсь соблюдать строго что указано в рецепте. В этом классическом английском рецепте указано, что соль и перец растирается вот так. Смотри какая красота получается! Добавляется сюда оливковое масло 2 столовые ложки. И вот этим всем мясо натирается со всех сторон.

Мясо у меня вырезка, то есть самое вкусное самое хорошее мясо, которое я смогла найти в магазине. Со всех сторон — значит со всех сторон. Дело в том, что французы утверждают, что мясо становится более жестким и не таким сочным, если его посолить. Я думаю, что тут еще зависит от того что это всё-таки ростбиф, а ростбиф — это не бифштекс. Оно вот как бы понимаешь внутри. Нам же. Нас интересует как раз мякоть, которая внутри этого рулетика такого, да, вот каким он лежит. Поэтому, я думаю, что нам не страшно, что мы его солим, а наоборот это каким-то образом помогает. Ну англичане знают, что делают, они ростбиф изобрели в конце концов! Как только мясо у тебя вот так вот стало со всех сторон перечно-соленым, тогда.

2. Освободите, подвиньтесь. Берём сковороду, разогреваем её и там же будем его обжаривать. Так, пока у меня сковорода разогревается, ты знаешь, я ещё успею быстро приготовить маринад для баклажан. Потому что баклажан у меня будет не просто так, а замаринованный в очень интересной, я считаю, композиции. Тмин, который, собственно говоря, мне кажется, эту композицию всю мне и делает, потому что у него есть замечательная цитрусовая нота. А баклажаны вообще классно с лимоном сочетаются. У них это вообще очень очень здорово получается. Немножко перца. Опять немножко соли. Сковорода должна быть очень-очень хорошо разогретой, поэтому я совершенно не беспокоюсь. Так, кориандр. Кориандр тоже очень важно. Немножечко кориандра и немножко паприки, сладкой паприки, которую я очень-очень люблю. В последнее время часто использую. Так, это всё растираем. Как только. Посмотри!

Ух, как здорово всё измельчается. Сразу сюда начинаю добавлять чеснок. Чеснок очень хорошо ведёт себя, когда его отправляют в ступку к соли. Он начинает так жалобно выпускать свой замечательный чесночный сок и превращаться в такую вот чесночную массу. Три дольки чеснока и взяла это на 500 грамм. баклажан Теперь сюда же сок половинки лимона. Почти-почти-почти. Сок половинки лимона. О, сколько косточек! Постараюсь, они туда не попали. Заметь, после каждого добавления какого-то нового ингредиента нужно обязательно вот это вот все как-то как перемешать и сделать однородным. 3-4 столовые ложки любимого масла. Так, это я просто оставляю, даю как раз ингредиентам с маринада с собой друг с другом пообщаться, поразговаривать и придумать какую-нибудь песню, я так понимаю.

3. Так, мясо отправляю на очень хорошо разогретую сковороду. Должна тебе сказать что, мясо нужно обжарить довольно быстро в двух сторон. Вот, чтобы появилась вот такая вот золотистая корочка. Я бы даже сказала не с 2х сторон, а с 4х нужно обжарить на сухой сковороде, как ты видишь. Но у нас во-первых, сковорода, которая с не пригораючим, не прилипающим покрытием и во-вторых, у нас мясо было смазано оливковым маслом. Дальше подготавливаем протвенёк. Баклажан, если большой, тоже целиком надо варить, да?

Целиком. Мы их сначала варим, а потом разрезаем. Сколько ещё? Ещё пару минуточек баклажанам осталось там провести. Вообще эта закуска из баклажанов она замечательная! Её можно сделать, в банку сложить, и она у тебя может совершенно спокойно пару недель стоять в холодильнике. И когда нужно что-то быстренько сообразить, раз — достал всё готово. Тут есть два варианта: во-первых, этот ростбиф можно отправить в духовку, которая разогрета очень сильно — 220 градусов, то есть действительно в самую такую горячую духовку на 10 минут. Это в том случае, если у тебя твои гости, друзья, там, семья они любят мясо, которое немножко непрожаренное внутри, оно будет слегка такое розоватое. Если же у тебя дома любят очень прожаренное мясо, то тогда тебе нужно на килограмм 44 минуты.

4. Что ты делаешь: 10 минут ты держишь это мясо при температуре 220 градусов, через десять убавляешь до 150 и смазываешь его вокруг сейчас я покажу каким соусом, и оставляешь ещё на 34 минуты. Килограмм 44 минуты. Англичане они очень точные, они всё высчитали! Ещё один. Вот мясо обжарилось. Ещё один небольшой секрет: прежде чем отправить мясо сразу форму в которой ты будешь его выпекать. Вернее так: мы отправляем его в форму, но прежде, чем отправить его в духовку, мы даем ему отдохнуть минут 5-7. Пусть почувствует себя знаешь так «фух!», передохнёт. А я тем временем тебе покажу тот соус, о котором я тебе говорила. Итак, горчица.

Так, соус состоит из двух частей в принципе. Первая часть это то, чем мы будем смазывать мясо через 10 минут после того, как мы его вынем, да. Столовая ложка горчицы и долька чесночка выжатая. Выжатая, раздавленная — как хочешь. Первая часть. Вторая часть: опять горчица сок половинки лимона и 2 желтка. Получается майонез. Но майонез не очень насыщенный, не с таким большим количеством оливкового масла. Оливковое масло, конечно, нужно добавлять, но не так много, как обычно добавляется в майонез. Получается вот такой вот горчичный густой соус. Так, вот посмотри, горчица соединяясь соком лимона и желтком уже получается, видишь, такой густой однородный соус. И начинаю потихонечку тоненькой струйкой добавлять оливковое масло.

5. Немного, 100 миллилитров максимум, потому что в принципе, как я тебе говорю, это у нас, у нас не цель здесь майонез, а у нас цель горчичный густой соус. Так, мясо отдохнуло. Прервемся на секундочку и смажем его как следует горчичкой с чесночком. Получается такой вот, понимаешь, у нас как бы. Ах, посмотри! Корочка горчичная. Горчично-чесночная. Всё, это мясо идёт в духовку, температура сначала 220 градусов, через десять минут убавляем. Здесь мы продолжаем взбивать с тобой соус. Посмотри. Понимаешь о чём речь? Пожалуй ещё немножечко маслица. Важно, чтобы желтки были комнатной температуры. То есть, конечно, не так важно, как в майонезе, но тем не менее всё-таки это играет определенную роль. Поэтому, когда у тебя желтки комнатной температуры, тогда, ну собственно говоря, 50 процентов успеха тебе обеспечено. Посмотри.

И маленький венчик, да, обязательно? Обязательно маленький венчик и обязательно вот такая вот посуда, которая. Получается у тебя объем посуды, как бы, в счастливом браке живет с моей вот. С соусом и с венчиком. То есть она не слишком глубокая, не слишком мелкая, не слишком большая, не слишком маленькая. А вот просто вот правильная для этого объема. Понимаешь, если бы она была шире, то уж б соус бы у тебя просто болтался по всем стенкам. Последний ливочек масла. Вот получился абсолютно. Это просто майонез, но он такой облегченный. ТО есть в нём гораздо меньше масла и, конечно, главный вкус — это горчица, но и потом мята, которая будет добавлена тоже замечательно работает. Сюда можно добавить чеснок совершенно спокойно — будет чесночно-горчичный. Классно сочетается с мятой!

6. Всё, отправляем в холодильник, пусть он себе остывает, пока мясо у меня готовится. Ах, посмотри какое замечательное мясо! Теперь ни в коем случае его нельзя резать сразу же, оно должно полежать минимум, повторяю, подчеркиваю, минимум 10 минут, потому что оно должно прийти в себя. Его вынули только что из горячей разогретой духовки. Теперь оно должно отлежаться, понять, что всё в порядке, жизнь ещё не кончилась и тогда оно будет очень-очень сочным. Так, доводим соус, потому что мясо-то уже готово! Значит чего нам ждать? Где мой соус? Вот мой соус! Так, как я тебе уже сказала, надеюсь, ты этого не забыла.

Ну ты вообще у нас очень-очень ответственный человек и ничего не забываешь. Большая горсть мяты! Мелко-мелко рубленная! Это горчичный соус, это очень важно. Потому что я тебе хочу сказать, если ты вот решишь сделать майонез, то у тебя вдруг он не получится той консистенции, которую ты задумала, ну вот майонезной, да, и ты расстроишься. Здесь не должно быть таких стоящих шёлковых блестящих, вот, пиков, которые, да, вот такие вот поднимаешь он остаётся так застывает. Нет-нет-нет! Это просто очень густой, очень вкусный, но горчичный соус. Так что не будем путать. То есть, если у меня не получается майонез, я могу назвать его соусом? Я думаю, что ты можешь! А почему нет? Яичный желтковый соус! Вообще ты знаешь мне кажется, что мята в сочетании. Тут же лимончик есть и горчица, а там у нас есть мясо!

Ростбиф

Ростбиф в коньячно-медовом маринаде с пряным картофелем

Мясо именно такое, какое обожает мой муж. Постаралась угодить.

Говядина «а-ля Ростбиф» медленного приготовления

Ростбиф — это жареная говядина по-английски. Для приготовления настоящего огромное значение имеет сорт и качество мяса, вес куска и степень прожарки. У меня всё намного проще, небольшой кусок парной говядины, перец и соль, немного времени и «а-ля ростбиф» на обеденном столе. Главное, готовить с вдохновением.

Ростбиф с карамелью и соевым соусом

Еще один вариант приготовления вкуснейшей говяжьей вырезки — нежной, сочной, ароматной. Больше, пожалуй, и добавить в описание мне нечего, напишу просто одно слово — РОСТБИФ!

Ростбиф

«Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда английский ростбиф — это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня…» В. Ф. Одоевский, «Лекции господина Пуфа»

Ростбиф вместо колбасы

А скажите, пожалуйста, сколько сейчас стоит килограмм приличной колбасы? А сколько стоит килограмм хорошего мяса? Правильно! Колбаса дороже. А много ли мяса в этой колбасе? А что там еще, кроме мяса? А, вообще, приличная ли это колбаса, или просто маркетологи постарались выдав средненький продукт за элитный? Но, ведь, колбаса нам нужна, например, бутерброд на завтрак, как перекус в дороге, на работу что-то взять и т. д. Вот один из вариантов замены.

Маринованный Ростбиф

Как холодная закуска. Я очень люблю, постоянно беру в ресторане, тут решила сама приготовить. Знакомый шеф-повар заценил) Сказал, что все четко))) Ну а мужчина мой вобще в восторге, постоянно просит готовить))

Маринованный ростбиф

Маринованный ростбиф — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу кусок говяжьего мяса.

Сочный ростбиф «Эстерхази» с овощной соломкой

Перелистывая старые вырезки из журналов, наткнулась на рецепт традиционного блюда австрийской кухни. Это очень вкусно, сочно и просто!

Ростбиф

Обожаю мясо с кровью, но до этого рецепта все никак не была удовлетворена своими домашними попытками сделать мясо как в ресторане, получалось то сухое, то вроде сырое, но сока сочного не было, то сухое, то твердое. А это мясо получается невероятно сочным и вкусным, вначале боялась так обильно его мазать черным перцем, но когда сделала, поняла, что это придает мясу невероятно яркие вкусы.

Ростбиф

Пришлось научиться готовить это необычайно вкусное блюдо, когда решил приготовить прессаты (смотрите мой рецепт «Прессаты»). Приготовленное таким образом мясо получается розовым и очень сочным. Рекомендую гурманам!

Ростбиф. Ростбиф – блюдо английской кухни, которое представляет собой запеченный кусок говядины. С английского языка «ростбиф» переводится как «жареная говядина».

Для приготовления ростбифа лучше всего подходят толстый, тонкий край и оковалок. Мясо должно быть пронизано жировыми вкраплениями (т.е. быть мраморным). Лучше выбирать жирный кусок – в этом случае ростбиф получится очень сочным. Мороженое мясо лучше не использовать. По очевидным причинам оптимально мясо молодого животного (ростбиф получится мягким и нежным на вкус).

Перед приготовлением мяса его необходимо выдержать. В Великобритании мясо подвешивают на крюк и ждут, пока оно созреет (в течение трех недель). Мясо вызревает при температуре +4 °C. Затем корочку срезают и получают очень нежное мясо. Кусок для ростбифа можно выдержать и дома, однако при условии, что он свежий. Вызревает мясо в холодильнике – завернутое в бумагу и помещенное в коробку с решеткой на дне в течение нескольких дней при температуре 0 °C.

Классический рецепт приготовления следующий. Прежде всего, надрезают слой верхнего жира, что позволяет жару проникнуть вглубь куска. Будущий ростбиф поливают растительным маслом. Духовой шкаф разогревают до максимальной температуры, мясо выкладывают на решётку. Можно долить воды на лист. Первые четверть часа ростбиф готовят при высокой температуре (до +260о C). Если кость была вырезана, то ростбиф необходимо время от времени переворачивать. Через 15-20 минут температуру снижают до +150о C и выпекают до готовности.

Готовность определяют прокалыванием (до выделения красного сока). Затем ростбиф рекомендуется завернуть в фольгу, чтобы он не потерял свой сок во время нарезки.

В современных рецептах ростбиф можно готовить в закрытой посуде, а также на открытом огне. Иногда мясо предварительно отваривают, чтобы оно стало мягче.

Некоторые перед готовкой маринуют мясо в овощной заправке, например, из лука, моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца и т.д. Выдерживают мясо в маринаде примерно сутки, а затем освобождают от маринада и обжаривают и т.д. Те, кто любит у ростбифа корочку, посыпают мясо мукой. Можно встретить рекомендации поливать мясо жиром в течение первой четверти часа готовки.

Блюдо подают как горячим, так и холодным. В качестве гарниров подходят картофель, овощи, салаты, зеленый горошек, хрен, горчица, сливочное масло с зеленью, нарезанный кольцами лук.

Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото

Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».

Ростбиф – что это такое?

Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.

Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.

Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.

Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.

Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.

Секреты сочного ростбифа

Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:

  • Выбирая между мясом в вакуумной упаковке и просушенным филе, стоит отдать предпочтение мясу в упаковке. Так ростбиф будет проще приготовить в современных реалиях, а само мясо будет нежнее;
  • Перед помещением блюда в духовку нужно дать ему нагреться до комнатной температуры. Иначе нежного мяса не получится, оно будет пропекаться неравномерно;
  • Некоторые рецепты содержат информацию о том, что изначально говядину необходимо обмотать нитью, а затем обжарить на сковороде до тонкой корочки. Считается, что таким образом весь сок в филе останется внутри;
  • Когда хозяйки готовят говядину в духовке, то часто совершают грубую ошибку: проверяют готовность вилкой, либо ножом. При этом сок вытекает из говядины на противень, что ухудшает вкус блюда. Надрезать у ростбифа можно только верхнюю жировую прослойку, чтобы жир питал говядину и сверху;
  • В конце готовки мясо достают из духовки, дают ему самостоятельно остыть в течение 20 минут. Делают это для того, чтобы мясной сок распределился по всему куску говядины равномерно.

Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?

Ростбиф и степени прожарки

Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.

В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.

Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:

  • С кровью – около 60 градусов;
  • Средняя прожарка – 70 градусов;
  • Сильная прожарка – 80 градусов.

Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.

Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.

Приправы и специи для ростбифа

Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.

Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.

Рецепт английского ростбифа

Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:

  • Чуть больше кг говядины;
  • Соль на вкус;
  • Две столовые ложки оливкового масла;
  • Две столовые ложки горчицы.

Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.

Алгоритм приготовления состоит в следующем:

  1. Говядину достают из холодильника, доводят до комнатной температуры;
  2. Натирают горчицей в зернах, затем трут солью;
  3. Туго повязывают вокруг говядины нить;
  4. Оставляют перевязанное мясо томиться в комнате на 1-2 часа;
  5. Подготовленное филе жарят на сковороде в капельках оливкового масла 10 минут или сразу запекают в духовке (250 градусов) те же 10 минут;
  6. Спустя время температуру духовки убавляют до 150, после чего пекут блюдо еще 120 минут, иногда поливая его выделившимся на противень соком;
  7. Когда приготовление окончено, говядину остужают естественным путем 30 минут, нарезают, подают к столу.

Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.

Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.

С чем едят ростбиф?

Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.

Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.

Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.

Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.

Интересное о ростбифе

Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.

Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размерами французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.

Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Ростбиф из говядины: мясо для гурманов

Ростбиф из говядины – это вырезка, которая отличается особой нежностью и сочностью. Считается, что блюдо пришло из средневековой Англии, где оно подавалось в качестве праздничного воскресного ужина. До того как приготовить ростбиф из говядины, английские повара подвешивали тушу на крюки в прохладном помещении. Там оно таким образом «созревало» до нужной кондиции в течение двух недель.

Как приготовить ростбиф в духовке – полезные советы

  • Вырезка может быть из любой прирёберной части, но обязательно с жировыми прожилками. Только такое мясо даст необходимую сочность.
  • Приготовленный при низкой температуре от 80 до 90°, ростбиф остаётся ароматным и не становится слишком сухим.
  • Если вы хотите приготовить ростбиф на гриле, то лучше всего для этого подойдут небольшие порционные куски.
  • Независимо от способа, до того, как приготовить ростбиф в духовке, мясо нужно заранее вынуть из холодильника (примерно за час) и подсушить.
  • Для того, чтобы не вылился мясной сок, никогда не прокалывайте мясо при переворачивании.
  • Температура внутри мяса должна быть около 55°.
  • Время приготовления составляет не менее 90 минут. Если хотите ускорить процесс, заранее нарежьте мякоть крупной соломкой.

Ростбиф из говядины по-английски

В Англии классический рецепт из говядины – это ростбиф с йоркширским пудингом, который готовится в той же духовке, что и ростбиф. Это заставляет мясной сок капать на пудинг и пропитывать его. Таким образом йоркширский пудинг не только становится нежным и сочным, но и приобретает вкус запечённого мяса. Безусловно, мясо для ростбифа при этом готовится на решётке или вертеле, а ёмкость с пудингом располагается ниже – непосредственно под мясом.

  • мясо на рёбрах – 3 кг;
  • зелень – тимьян, орегано, розмарин, базилик (примерно 2 ст. л. смеси);
  • соль – столовая ложка без горки;
  • чёрный молотый перец;
  • молоко – 250 гр. (жирность 3,2%);
  • куриные яйца – 3 шт. или перепелиные – 6 шт.;
  • мука – 3 ст. л.

Главные секреты приготовления: молока и яиц должно быть поровну, а мясо сухим и хорошо темперированным. Поэтому сначала определите количество молока и яиц мерным стаканчиком. Что касается темперирования. Безусловно, в домашних условиях довольно сложно правильно провести ферментацию. Поэтому будет вполне достаточно дать созреть вырезке пару часов.

  1. Тщательно промойте и просушите мясо.
  2. Мелко нашинкуйте травы. Смешайте их с солью и перцем, и полученной смесью натрите мякоть и рёбра.
  3. Запекайте ростбиф 20 минут в духовке, разогретой до 250°, постоянно поливая образующимся соком или куриным бульоном.
  4. Далее снижайте температуру до 170° и доведите в течение двух часов мясо до готовности, не забывая каждые 15 минут поливать его.
  • Взбейте венчиком яйца с молоком. Постепенно, продолжая взбивать, введите муку, соль и перец по вкусу.
  • Полученную смесь залейте в смазанную растительным масло и заранее нагретую в духовке форму.
  • Время выпекания зависит от консистенции теста. Примерно – это около 20 минут. Температура в духовке – 200°.

Ростбиф из говядины в маринаде

В качестве альтернативы мясо можно, перед тем как запечь, предварительно замариновать. А в качестве заключительного аккорда добавить зелени. Благодаря свежим травам изысканный аромат мяса проявится в полной мере.

Особенно хорошо к маринованному ростбифу подходят средиземноморские смеси. Например, тимьян и розмарин в соединении с орегано и базиликом. Все, что вам нужно сделать, это смазать ростбиф зеленью за пять минут до окончания запекания. Подробнее о том, как мариновать ростбиф читайте в нашей специальной статье.

Ростбиф из говядины по-швейцарски

Ингредиенты для 6 человек:

  • 1,20 кг мяса;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 60 г сливочного масла;
  • соль, перец, розмарин.

Технология приготовления пошагово с фото

  1. За 1 час выньте ростбиф из холодильника. Разогрейте духовку вместе с жаростойкой формой до 80°.

2. Растопите сливочное масло на сковородке. Когда масло растает и станет горячим, положите ростбиф более жирной стороной вниз. Обжаривайте на сковородке примерно 3 минуты, пока масло не станет золотисто-коричневым.

Шаги 3 и 4

3. Переложите мясо в разогретую посуду и приправьте солью и перцем. Для того, чтобы контролировать температуру ростбифа, вставьте термометр для мяса так, чтобы кончик находился примерно в середине.

4. Выложите сливочное масло и веточки розмарина на мясо и поставьте блюдо в центр разогретой духовки. Установите термометр на 55°.

Примерно через 2,5 часа ростбиф должен достичь желаемой внутренней температуры 55°. Достаньте мясо из духовки и разрежьте на порционные куски. Подавать с гарниром из печёного картофеля и соусом тартар.

Ростбиф из говядины в тесте по-баварски

Ингредиенты на 6 порций:

  • 600 г вырезки;
  • 3 ст. л. подсолнечного масла;
  • 2 столовые ложки горчицы средней остроты;
  • 100 гр. сырой ветчины;
  • 150 мл говяжьего бульона;
  • пищевой крахмал, соль, перец.
  • 375 г пшеничной муки;
  • 375 г мелкой соли;
  • 3 белка;
  • 1 яичный желток;
  • 100 мл холодной воды.
  1. Нарезать мякоть на стейки, обжарить на масле с обеих сторон и дать остыть. Затем смазать горчицей, выложить на пласт ветчины и завернуть в форме рулета.
  2. Для теста насыпьте муку в миску и перемешайте с солью. При помощи миксера, соедините яичный белок и воду, пока не образуется плотное тесто. Теперь раскатайте его так тонко, чтобы ростбиф можно было полностью в него завернуть.
  3. Далее нужно выстелить противень пергаментной бумагой, выложить на него рулет швом вниз и выпекать 20 минут при температуре 220°.
  4. Теперь взбейте яичные желтки с небольшим количеством воды и смажьте им поверхность рулета. Остаётся поставить противень в духовку, снизить температуру до 190° и выпекать 20 минут.
  5. Затем выключите духовку, но рулет не вынимайте еще 5 минут. Затем выньте и дайте ему постоять, не нарушая оболочки, ещё 15 минут.

Видео: как приготовить ростбиф на сковородке

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *