Скумбрия холодного копчения в коптильне рецепт


Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

17 октября 2018

Копченая скумбрия без жидкого дыма, «химии», приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:

  • жирорастворимые витамины (А, D, Е);
  • ненасыщенные жирные кислоты (НЖК);
  • микроэлементы (йод, кальций, магний).

Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).

Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:

увеличивает срок хранения рыбы;

дарит рыбе характерный вкус.

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

  1. Выбрать рыбу.
  2. Разморозить.
  3. Почистить и разделать.
  4. Засолить.
  5. Промыть и подсушить.

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

  • не имеет сильного запаха;
  • без слизи;
  • с прозрачными глазами без налета и пленки.

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

  1. Тщательно промыть тушки холодной водой.
  2. Удалить внутренности.
  3. Вырезать жабры (если головы оставляются).
  4. Снять черную пленку с ребер.
  5. Промыть.
  6. Просушить салфетками.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

душистый и черный перец;

ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

100 г крупной соли;

1 чайную ложку лимонного сока;

по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

100 г крупной соли;

10 г сахара на 1 литр воды;

приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

Щепа для копчения
скумбрии

Можжевеловая

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях

Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.

Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?

Выбор рыбы для копчения

При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.

Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.

Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.

Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.

Разделка рыбы

Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.

Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.

Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.

Сухая засолка

Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения. Уже по названию понятно, что маринад или рассол в этом случае не готовится.

На 1 килограмм рыбы вы берёте 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Специи можете выбрать по вкусу сами — например, лавровый лист, лимонный сок, чёрный и душистый перец, чеснок и так далее.

Обильно натираете каждую рыбину солью изнутри и снаружи. Укладываете в эмалированную или нержавеющую посуду, и засыпаете сверху ещё солью. Не страшно, что соли так много: после окончания засолки вы всё равно будете её промывать в воде.

Тазик с рыбой ставите в холодильник на срок от 1 до 2 суток. Причём, рыбу в тазике желательно периодически переворачивать.

Мокрая засолка

В этом случае готовится рассол, в котором рыба и вымачивается.

На 1 литр воды нужно взять 100-120 граммов соли.

Также как и в сухом способе, дополнительно по вкусу вы можете использовать различные специи по вашему вкусу. Самый же простой и классический рецепт — просто соль и вода.

Нагреваете воду до кипения, растворяете соль, бросаете специи. Снимаете кастрюлю с огня и обязательно даёте остыть до комнатной температуры.

Остывшим рассолом заливаете тазик с рыбой; сверху кладёте пресс, например, тарелку или решётку с банкой воды сверху. Это нужно для того, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом.

Одного литра рассола хватает на три скумбрии среднего размера.

По времени засолка займёт тоже от 1 до 2 суток в холодильнике.

Обработка после засолки

После окончания засолки некоторые мастера рекомендуют просто попробовать кусочек рыбы, чтобы определить степень солёности. Если соли по вашему мнению многовато, то можно замочить рыбу в воде и выдержать так несколько часов.

Независимо от того, вымачивали вы рыбу или нет, нужно хорошо промыть тушки под проточной водой.

И последнее: перед тем, как коптить скумбрию, её нужно просушить. Всего лишь, чтобы стекла вся вода и поверхность рыбы высохла.

Ставите в брюхо каждой скумбрии палочку или спичку, чтобы раздвинуть бока. Привязываете за хвост и подвешиваете сушиться на воздухе. Время этой сушки обычно не более трёх часов. После этого рыба готова к копчению.

Копчение скумбрии

Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.

Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.

Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.

Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.

Вот статья про то, как своими руками построить простую коптильню из бочки на дачном участке.

Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.

Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.

Как хранить копчёную скумбрию

Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.

Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.

Приготовление скумбрии холодного копчения

  • Польза и вред продукта
  • Предварительная обработка
  • Засолка
  • Подвяливание
  • Как закоптить скумбрию
  • Использование жидкого дыма
  • Копченая скумбрия с луковой шелухой

Ничто так не возбуждает аппетит, как аромат копчёностей. Поэтому скумбрия холодного копчения по праву считается настоящим лакомством, с которым мало что сравнится по насыщенности вкуса. Приготовить ароматную рыбку в домашних условиях несложно, если знать секреты её выбора и обработки.

В скумбрии содержание белков примерно составляет 23,4%, а жиров – 6,4%. Калорийность продукта равна 150 ккал на 100 г. Такие показатели делают рыбу незаменимым продуктом в рационе.

Скумбрия, приготовленная в коптильне, сохраняет в себе все витамины и микроэлементы, что делает её не только вкусной, но и полезной. Тем не менее, как и любые копчёности, рыбку есть нужно в меру. Подают такую вкуснятину с картофелем, используют как ингредиент для салатов или попросту кладут на хлеб, делая бутерброды.

Польза и вред продукта

Как и любой другой продукт, скумбрия холодного копчения способна принести организму человека и пользу, и вред. Но плюсов в употреблении этого блюда в пищу куда больше, нежели минусов.

Копченую скумбрию отличает содержание таких веществ, как Са, Fe, Na, K, витаминов А, Е, D, B1 и В2. Белки в составе рыбы способствуют скорейшему восстановлению тканей и клеток организма.

Жиры, содержащиеся в продукте, легко усваиваются, обеспечивая заряд энергии на продолжительное время. Жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина, предупреждая возникновение атеросклероза.

Минеральные вещества нормализуют состав крови, помогают укреплять кости и зубы. А витамины способствуют нормализации работы нервной системы и повышению иммунитета.

Навредить скумбрия может людям, склонным к гипертонии, появлению отеков, а также страдающим болезнями почек. С осторожностью следует употреблять копченую рыбу обладателям излишнего веса.

Предварительная обработка

В магазине желательно выбрать рыбу одинакового размера, с красными жабрами, недеформированную. На замороженных тушках не должно быть излишков льда.

Дома её, первым делом, размораживают. Это можно сделать, поместив скумбрию в холодильник (2–4°С) на 24 часа, погрузив её в воду на 2,5 часа или оставив при комнатной температуре на 4 часа. Размораживать в микроволновке нельзя: тушка потеряет много влаги и получится слишком сухой.

Следующий этап – удаление внутренностей. Вынимать их нужно аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Голову можно отрезать или оставить, по желанию. Если решено не удалять её, то достаточно убрать жабры.

Выпотрошенную тушку тщательно промывают, избавляясь от пленок, сгустков крови. Далее останется подсушить рыбу на бумажных полотенцах и можно переходить к следующему шагу – засолке.

Засолка

Засолка скумбрии для холодного копчения способна значительно улучшить, раскрыть её вкус. Существует 2 способа засолить рыбу перед холодным копчением.

Сухой способ

Этот вариант подразумевает натирание тушки солью по направлению от хвоста к голове. Особенно обильно солят внутреннюю сторону и пространство под жаберными крышками.

На 1 кг рыбы должно уйти от 100 до 120 г соли. Сделать посол необычным, а вкус рыбы более изысканным, поможет добавление таких дополнительных ингредиентов, как сухой лук, гвоздика, смесь перцев, сухой чеснок, лавровый лист. Их смешивают с солью и обрабатывают тушку. Особый оттенок вкуса придаст скумбрии добавление в посолочную смесь 25 г сахара.

В ёмкость для посола насыпают пряную смесь, укладывают на нее натёртую рыбу, присыпают специями сверху. Тушки необходимо укладывать тесно, одну к одной. Сверху кладется груз, после чего ёмкость убирается в холодильник. Процесс засолки длится 24–48 часов, при этом тушки каждые 6 часов необходимо переворачивать.

Мокрый способ

  • сок лимона – 100 мл;
  • масло оливковое – 150 мл;
  • мед – 50 мл;
  • зубки чеснока – 2 шт.;
  • соль – 25 г;
  • зелень петрушки – 30 г;
  • смесь сушеных трав – 60 г;
  • перец черный молотый – по вкусу.

Измельчив чеснок и петрушку, их соединяют с остальными ингредиентами и натирают смесью рыбу. Затем тушки помещают в пакет и отправляют в холодильник минимум на 12 часов.

Существует более простой вариант изготовления рассола. 100 г соли разводят в 1 л кипятка. После того как соляной раствор остынет, им заливают тушки (нужно использовать не окисляющуюся посуду) и оставляют просаливаться на 12–24 часа.

Подвяливание

После того как скумбрия просолилась, можно переходить к следующему подготовительному этапу.

Лишнюю соль с тушки смывают холодной водой. Сделать это очень важно, иначе после копчения на шкурке скумбрии выступит соль. Рыбу просушивают бумажными полотенцами и вывешивают на открытом воздухе для подвяливания. При этом в брюшную полость вставляют деревянные распорки, чтобы внутренняя часть тушки как следует подсохла и прокоптилась.

От посягательств насекомых рыбу защищают марлей, а чтобы уберечь её от воздействия солнечных лучей, размещают тушки в тени.
Если скумбрия недостаточно хорошо провялится, при копчении дым сделает её горькой.

Как закоптить скумбрию

После подготовки пора переходить к приготовлению скумбрии холодного копчения в коптильне. Древесину для этого стоит подготовить заранее.

Какие породы дерева можно брать:

  • осина;
  • клён;
  • ольха;
  • бук.

Для особого аромата к ним добавляют ветки яблони, абрикоса, черешни. Щепа обязательно должна быть сырой, чтобы она дымилась, но не разгоралась.

  1. Рыбные тушки размещают в камере коптильни, на крючках (вертикально) или на решетке (горизонтально). Во втором случае решетку смазывают маслом, чтобы рыба не прилипла. Укладывают скумбрию неплотно, чтобы она равномерно прокоптилась со всех сторон.
  2. Камеру для обработки закрывают, включают компрессор.
  3. Щепу разжигают, дым от нее идёт по дымопроводу к рыбе. С помощью термометра отслеживают уровень температуры дыма. Оптимальная цифра 20–25°С.
  4. К концу процесса температуру поднимают до 30–35°С. Время приготовления варьируется от 10 часов до 2-х суток. Это зависит от жирности и веса рыбы, а также уровня температуры дыма.
  5. Когда процесс копчения завершён, останется вынуть скумбрию и подвесить её на открытом воздухе. Это нужно для выветривания резкого запаха.

Если рыбку решено закоптить в самодельной коптильне, то её размещают в удаленной на несколько метров от топки камере. Дым будет поступать к скумбрии через трубу-дымопровод, длиной 8–10 м. Чем труба длиннее, тем ниже температура дыма.

В отличие от скумбрии горячего копчения, приготовленная холодным способом рыба дольше хранится. При температуре от 0 до -2°С она может лежать в холодильнике 14 дней. В морозильной камере с температурой – 18°С скумбрия сохранится до 60 суток.

Использование жидкого дыма

Для приготовления ароматной рыбки можно использовать жидкий дым. Рецепт скумбрии холодного копчения с применением этого ароматизатора пригодится тем, у кого нет возможности воспользоваться коптильней.

  1. Скумбрию вымыть, очистить от внутренностей, удалить плавники, хвост и голову.
  2. Ещё раз промыть тушки в проточной воде, подсушить с помощью салфеток.
  3. Смочить рыбу жидким дымом, сдобрить солью и перцем. Можно использовать и другие любимые специи.
  4. Уложив скумбрию в ёмкость, её отправляют в холодильник на 24 часа. При этом для равномерного пропитывания тушки придется переворачивать каждые 5–6 часов.
  5. Когда рыба готова, её остаётся промыть и подвялить, вывесив на улице. Через 2–3 часа можно пробовать копченую скумбрию на вкус.

Обладатели аэрогриля могут коптить скумбрию на нём. Тушки необходимо выложить на решетку, закрыть аппарат крышкой и готовить около 35 минут при температуре 180°С.

Рецепт с чаем и жидким дымом

Для придания копчёной рыбе необыкновенного аромата к обычным компонентам добавляют черный чай.

  • вода – 1500 мл;
  • пакетики черного чая – 8 шт.;
  • соль поваренная – 150 г;
  • сахар – 60 г;
  • ароматизатор – 60 мл.
  1. В эмалированную ёмкость налить воду, туда же высыпать сахар, соль, положить чайные пакетики.
  2. Довести состав до кипения и проварить 5 минут. Когда он остынет, добавить жидкий дым.
  3. Перелить получившийся рассол в трехлитровую банку, туда же поместить заранее промытые и очищенные тушки.
  4. Мариноваться рыбка должна около 60 часов.

Копченая скумбрия с луковой шелухой

Как только ни используют хозяйки шелуху от лука. Из нее готовят отвары, окрашивают ею яйца к Пасхе, готовят удобрения для растений. Но есть применение и поинтереснее, которое оценят настоящие гурманы.

  • скумбрия – 2 шт.;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 100 г;
  • ароматизатор – 75 мл.

Луковой шелухи понадобится столько, чтобы ею можно было наполнить 3 чашки.

  1. В эмалированную кастрюлю налить столько воды, чтобы хватило покрыть тушки рыбы при мариновании.
  2. Шелуху промыть, опустить в горячую воду. Проварить на медленном огне 25 минут.
  3. Готовый отвар процедить, добавить соль и сахар. Когда он охладится, ввести ароматизатор.

Подготовленные тушки рыбы погрузить в рассол и продержать там около 36 часов. Любители пряностей могут при желании добавить их в состав для маринования.

Скумбрия холодного копчения, сколько калорий бы она ни содержала, не оставит равнодушными даже тех, кто сидит на диете. Это сытное и полезное блюдо приготовить несложно, надо только запастись терпением и дождаться, когда дым сделает свое дело, хорошенько пропитав тушки. Результат обязательно оправдает все ожидания.

Как приготовить скумбрию холодного копчения дома

Скумбрия относится к лучеперым семейства скумбриевых. Как видно из однокоренных названий, данный представитель является видообразующим. Особи скумбрии не могут похвастать гигантскими размерами, так как зафиксированная максимальная длина тела около 64 см. Среднестатистические тушки, которые встречаются нам в магазине, не превышают 30 см. Узнать скумбрию можно по веретнообразному телу плотного строения и характерным полоскам на спинной части и сверху на боковой.

Чем так хороша скумбрия

Добывают скумбрию в промышленных масштабах, так как мясо у нее ценное по содержанию, к тому же обладает высокими вкусовыми показателями. Вопросы потребителей практически всегда одинаковы. Они интересуются полезными свойствами той или иной продукции, а также возможными побочными эффектами при употреблении, калорийностью. Польза и вред – определяющие факторы, влияющие на выбор продукта.

Скумбрия в этом отношении занимает выгодную позицию. Некоторые даже называют ее аристократкой, относящейся к «голубой» породе. В европейских странах она может быть известна под именем «макрель». Свои регалии скумбрия заслужила, благодаря богатому витаминами мясу, приносящему пользу для организма человека.

Наша рыбка любит теплые воды, и на прилавки поступают атлантические и дальневосточные представители. Спросом пользуется курильская скумбрия, так как она считается наиболее жирной и крупной. Редко, но все же встречаются особи из Черного или Азовского моря. Вкус полюбившегося продукта ни с чем не перепутаешь, каким бы способом он ни был приготовлен, он характерен некоторой кислинкой, причем запах также содержит эти нотки. Каждый, кто имеет дело с данной рыбой, должен помнить, что жиры, входящие в состав скумбрии, достаточно быстро окисляются, что приводит к появлению неприятного «прогорклого» вкуса.

Жирность мяса скумбрии зависит от среды ее обитания. Показатель может колебаться от 6 до 13%. Богата рыбка и белком. Он составляет 20% от всей массы. У дальневосточных представителей перечисленные показатели на несколько единиц выше, к тому же они богаче по содержанию йода. Если посчастливилось достать именно дальневосточную скумбрию, то многие стараются приготовить ее так, чтобы исключить добавление сторонних жиров, а использовать лишь ее собственные. Ярим примером, которые первым приходит в голову, является копчение рыбы холодным способом.

Химический состав

Мясо скумбрии достаточно разнообразно по своему химическому составу. Здесь присутствуют витамины, различные микроэлементы, а также макроэлементы. Белок, считающийся для организма основой, легко усваивается. Посчитано, что присутствие рыбы в рационе практически полностью закрывает суточную потребность в белке.

Жирные Омега-3 кислоты ценятся своим свойством регулировать уровень холестерина в крови. Витамины группы В позитивно сказываются на работе кровеносной системы. В частности, повышают качество транспортной функции крови.

Витамин А прописывается врачами в послеоперационный период. Благодаря ему регенеративная функция организма активизируется, что непосредственно сказывается на заживлении ран, слизистых, кожи. Всем известный рыбий жир полезен для работы сердца. Его рекомендуется принимать и в профилактических целях, а значит, скумбрия должна регулярно появляться на столе. Заводя речь о микроэлементах, нельзя не отметить того набора веществ, который комплексно содержится только в рыбе.

  • Фосфор способствует укреплению костных тканей, зубов, ногтей.
  • Сера для организма является антисептиком.
  • Калий выводит соли из тканей.
  • Витамин D препятствует развитию болезней опорно-двигательного аппарата.
  • Селен поддерживает состояние иммунной системы.

Полезные качества

Не всегда перечисление элементов, входящих состав того или иного продукта, дает полное представление о полезных свойствах. В связи с этим, перечислим те качества скумбрии, которые признаны врачами, диетологами, а также замечены самими гражданами после регулярного потребления.

Выше было сказано, что повышается иммунитет организма. Всем известно, что это защитные функции, активизирующиеся при любой инфекционной атаке. Статистика показывает, что при употреблении скумбрии резко снижается риск возникновения онкогенных образований. Рыба содержит вещества, улучшающие зрение. В частности, это витамин А. Для организма настоящей проблемой является нарушение обмена веществ. Известны несколько подходов к решению этого вопроса, и одним из них считается диета, куда входит мясо скумбрии.

При всех перечисленных свойствах энергетическая ценность рыбы не столь высокая. Показатель калорийности интересует, прежде всего, лиц, находящихся на диете. Он составляет 190 тысяч калорий, эта цифра рассчитана при потреблении 100 грамм продукта.

Холодное копчение – любимые блюда

Скумбрия холодного копчения стала наиболее популярным видом закуски, хотя и используется, как самостоятельное блюдо. Говоря о копченостях, необходимо признать, что любой продукт в такой обработке нравится гурманам за свой оригинальный вкус.

Копченая рыба сохраняет максимум полезных веществ, поэтому рекомендуется диетологами, как основной способ приготовления. Продукты холодного копчения всегда окажутся к месту на любом столе. Они хороши для повседневного употребления, а также для угощения дорогих гостей.

Мы, сами того не подозревая, обладаем всеми возможностями, чтобы получить любимый продукт в домашних условиях. С приходом в нашу жизнь информационно-коммуникационных технологий, можно с легкостью раздобыть практически любой рецепт приготовления, а затем усовершенствовать его, основываясь на приобретенном опыте. Многие так и делают, ведь все описанные алгоритмы копчения в домашних условиях представлены обычными пользователями, у которых получилось вкусное и полезное чудо кулинарии. Несмотря на то, что процесс копчения позволяет импровизировать, некоторые шаги придется выполнять по строгой технологии, иначе ошибки могут привести к полной потере годности продукта.

Сам процесс холодного копчения подразумевает обработку волокон рыбы дымом с целью продлить срок хранения продукта, а также придать ему неповторимый вкус и аромат. Дым обязательно должен быть древесным, так как именно он считается безопасным и содержит меньше всего канцерогенов. Существенным минусом этого метода является энергоемкость. Чтобы закоптить рыбку по-холодному, нужно приложить немало усилий и потратить на это время.

Физическую сущность данного метода заключается в том, что в специальном устройстве – коптилке укладывается рыба. Через нее пропускается дым при температуре не выше 30°C градусов. В состав древесного дыма входят вещества, которые служат антисептиками, убивают бактерии и консервируют рыбу, которую следует предварительно засолить.

Холодное копчение не может производиться спонтанно. На государственном уровне разработаны нормативные документы (ГОСТ), позволяющие определить все параметры, по которым можно коптить рыбу. Но знакомиться с этими документами готов далеко не каждый, поэтому и существуют статьи, где рассматриваются все этапы, от разделки до хранения.

Готовим рыбу к копчению

Холодное копчение нельзя начинать без предварительной подготовки. Сначала любую рыбу нужно почистить. К чему сводятся эти манипуляции – зависит от вида рыбы. Скумбрию можно потрошить, не отделяя головы. Шкурку тоже рекомендуется оставить, ведь она будет играть защитную функцию, сохранится естественный сок. Внутренности извлекаются через надрез. Обратите внимание, что удаляется и черная пленка, молока и жабры. В противном случае рыбка приобретет посторонний привкус.

Если тушки небольшие, то можно коптить их в цельном виде. Для того, чтобы быстрее замариновать скумбрию, придется ее разделать на филе. Вдоль хребта производится надрез, а затем снимается пласт мяса. То же самое нужно проделать и с другой стороны.

Засолка скумбрии для холодного копчения может осуществляться двумя способами. Первый предполагает использовать сухой посол, а второй – жидкий маринад.

  1. Тушки скумбрии натираются солью снаружи и изнутри. По желанию в соляной состав добавляется черный перец и прочие специи. Для более эффективного маринования рыба помещается под гнет. Солить таким способом придется около 12 часов, при этом продукт должен находиться в прохладном месте, например, в холодильнике. Есть еще один способ быстро посолить рыбу для предстоящего копчения. Нужно сделать высококонцентрированный раствор соли. В нем тушки нужно мариновать не более часа. А вот жирные особи придется приготовить по несколько иному алгоритму. Мы уже говорили, что жир быстро окисляется, поэтому каждая тушка после чистки и засолки оборачивается пергаменной бумагой.
  2. Если же вы решили внести в натуральный вкус рыбы некоторые тонкости, то для этих целей нужно правильно использовать жидкий маринад. Хотя любители натурального копчения утверждают, что такой метод готовить рыбу приведет к усилению жесткости волокон. По рецепту нужно взять четверть мерного стакана соли, добавить полстакана сока лимана, для особой пикантности рекомендуется дополнить будущий маринад соевым соусом или белым вином. Приправы вносятся по вкусу и по желанию. Маринуется рыба 8 часов.

Вы можете засолить скумбрию для холодного копчения сразу несколькими способами. Так станет понятно, какой из них будет впоследствии предпочтительным.

Просушка и копчение

После засолки рыбу требуется хорошенько вымочить, чтобы убрать лишнюю соль. При этом вода в емкости несколько раз меняется. Процесс этот занимает несколько часов и достигает суток. Лишняя влага выйдет из волокон после просушки. Когда рыба окажется в коптильне, наступает заключительная стадия приготовления.

Дома или на даче используются самодельные устройства. Главный принцип их действия – подать дым, который успевает остыть, чтобы поддерживать нужный температурный режим. Есть специальные фабричные устройства – дымогенераторы, но зачастую преобладает желание самому постичь коптильный процесс, поэтому «Кулибин» всегда найдет применение старой бочке, трубе и ведру, смастерив подходящее сооружение, чтобы готовить любые копчености.

Коптить холодным способом нужно не во время выезда на природу, а дома. Весь процесс затянется на несколько суток, поэтому следует заготовить достаточно древесного материала. Все мастерство заключается в том, чтобы суметь поддерживать постоянную температуру внутри коптильни. Удобнее для этих целей использовать аэрогриль, но здесь уже ставится под сомнение натуральность приготовления. Жители многоквартирного дома завистливо читают данную статью, однако и для них есть выход из ситуации. Рыбка вымачивается химическим составом «жидкий дым», а затем отправляется в духовку. Но такой способ даст результат, более похожий на горячее копчение, да и к химии вряд ли кто отнесется положительно.

Вернемся на природу, ведь там, вот уже несколько суток коптится прекрасное угощение. Наша цель не только его приготовить, но и правильно сохранить, чтобы в любой момент подать к столу. В общем случае, скумбрия холодного копчения может храниться в холодильнике столько, сколько мы сами того пожелаем. Но не нужно забывать о естественной потере влаги. Со временем рыбка утратит свою свежесть и станет сухой и твердой. А если продукт заморозить, то после дефростации волокна будут насыщены влагой, что негативно скажется на вкусе скумбрии. Так что самое правильное решение – употребить ее в течение одной – двух недель после приготовления.

Скумбрия холодного копчения: рецепты, калорийность, польза и вред

Популярная, вкусная, красивая, ароматная, в меру жирная – это всё о копчёной скумбрии. А ещё она проста в приготовлении, поэтому коптить её – одно удовольствие. Читайте о том, как готовится скумбрия холодного копчения в домашних условиях.

Калорийность скумбрии холодного копчения

В состав этого продукта входят 23,4% белков и 6,4% жиров (из этого количества 2% составляют ненасыщенные жирные кислоты).

Калорийность скумбрии холодного копчения на 100 грамм продукта составляет 150 ккал.

Всё это делает скумбрию незаменимым продуктом в рационе питания.

Польза и вред скумбрии холодного копчения

Как и любая другая копчёная рыба, скумбрия имеет богатое содержание полезных веществ. Это витамины A, D, E, В1, В2, минеральные вещества, такие как Са, К, Mg, Fe, Na.

Рассмотрим, в чём заключаются польза и вред рыбки. Сбалансированный химический состав БЖУ скумбрии холодного копчения оказывает благоприятное воздействие на человеческий организм. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, помогают восстанавливать клетки и ткани тела человека. Легкоплавкий жир, входящий в состав скумбрии, хорошо усваивается организмом и обеспечивает достаточным количеством энергии. Омега-3 и 6 жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, помогают бороться с атеросклерозом.

Минеральные вещества способствуют укреплению костей, зубов, нормализуют состав крови. Витамины, содержащиеся в рыбе, повышают иммунитет, восстанавливают зрение, повышают активность нервной системы.

Нанести вред организму копчёная рыба может лишь в том случае, если есть предрасположенность к гипертонии, заболеваниям почек, к отёкам, аллергическим реакциям на этот продукт, а также, если есть избыточный вес.

Не стоит злоупотреблять копчёностями. Если кушать копчёную рыбу не чаще 1 раза в неделю, ничего кроме удовольствия и пользы она не доставит.

Скумбрию можно готовить и вне коптильни в домашних условиях. Ещё больше об особенностях копчении этой рыбы, а также практические советы по готовке читайте здесь.

Скумбрия холодного копчения: обработка, посол, приготовление маринада

Прежде чем коптить скумбрию холодного копчения в коптильне, рыбу обрабатывают. Если куплена мороженная рыба, то её размораживают в холодильнике при температуре 2-4 °С около суток, или при комнатной температуре около 4-х часов, или в воде при 15 °С в течение 2,5 часов.

Важно! Не оттаивайте рыбу в микроволновке, иначе она потеряет слишком много влаги, а копчёности получатся сухими и жёсткими.

При разделке тушек разрезают брюшко, вынимают внутренности аккуратно, чтобы не лопнул желчный пузырь и желчь не испортила рыбу. Голову можно удалить или коптить вместе с головой. Во втором случае вынимают жабры. Тушки тщательно промывают, вымывая сгустки крови, тёмные плёнки, а затем обсушивают с помощью бумажных полотенец.

Солить можно сухим или мокрым способом. Скумбрия относится к сырью, способному созревать при посоле, отчего вкус её становится более нежным, приятным.

Сухой посол

При сухом посоле тушки натирают от хвоста к голове солью. Соль засыпают под жаберные крышки и в брюшную полость. На 1 кг рыбы для посола необходимо 100-120 г соли.

Для скумбрии вместо соли можно составить посолочную смесь, в которую входят сухой чеснок, сухой лук, смесь перцев, гвоздика, лавровый лист. Их при необходимости измельчают, соединяют с солью, перемешивают. Кроме того, для скумбрии можно добавить в смесь 25 г сахара.

В посолочную тару насыпают слой из соли или смеси, укладывают плотно тушки брюшком вверх, прижимая их друг к другу и пересыпая слои рыбы посолом. Поверхность также посыпают сверху, придавливают грузом. Ёмкость со скумбрией ставят в холодильник и засаливают в течение 24-48 часов. Периодически, через каждые 6 часов, тушки переворачивают.

Мокрый посол

При мокром способе рекомендуется использовать такой маринад (на 1 кг рыбки):

  • сок лимона – 4 ст. л.;
  • оливковое масло – 6 ст. л.;
  • мёд натуральный – 2 ст. л.;
  • измельчённый чеснок – 2 дольки;
  • соль – 1 ст. л.;
  • готовая смесь сушёных трав – 2 ст. л.;
  • мелко нашинкованная зелень петрушки – 1 ст. л.;
  • свежемолотый чёрный перец – на вкус.

Для маринада соединяют все продукты по рецепту. Тушки хорошо промазываются смесью изнутри и снаружи, кладутся в пакет и маринуются в холодильнике не менее 12 часов.

Можно поступить проще и сварить рассол из 1 л воды и 100 г соли. После охлаждения рассолом залить тушки и солить на холоде 12-24 часа в неокисляющейся посуде при закрытой крышке.

Подвяливание

После сухого или мокрого посола тушки промывают от излишка соли холодной водой. Если этого не сделать, то после копчения на коже может выступить соль. Просушивают полотенцами и подвешивают на улице для подвяливания на срок не менее 12 часов. В брюшко вставляют небольшие деревянные распорки для подвяливания и хорошей обработки дымом. Необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей на продукт и закрывать от насекомых марлей.

Важно! Если перед копчением рыба недостаточно подсушена, то во время обработки дым будет прилипать к поверхности кожи – копчёности получатся горькими на вкус.

Скумбрия холодного копчения рецепт в коптильне

Лучше всего коптить скумбрию холодного копчения в коптильне.

Для этого заранее готовят древесину. Выбирают для копчения бук, осину, клён, ольху. Можно составить микс, добавляя к щепе веточки винограда, яблони, абрикоса, черешни.

Важно! Щепу смачивают водой, чтобы избежать её возгорания в процессе приготовления.

Приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях можно в коптильне с дымогенератором. Аппарат выглядит компактно, прост в эксплуатации. Опилки или щепу размещают в корпусе дымогенератора.

Рыбу выбирают одинакового размера с тем, чтобы она одновременно дошла до готовности. Тушки можно разместить в камере обработки горизонтально на решётках или вертикально, подвесив на крючки. Решётки заранее промазывают рафинированным растительным маслом, чтобы продукты не прилипали. Тушки укладывают спинками вниз с промежутками 1 см и более, чтобы рыба прокоптилась равномерно со всех сторон. Камеру закрывают крышкой. Для начала копчения включают компрессор, разжигают древесину. При неполном сгорании щепы образуется дым, который направляется по дымопроводу в камеру. Скумбрия обрабатывается и становится сочной, в меру плотной, красивого золотистого цвета.

При использовании обычной коптильни, изготовленной своими руками, продукты размещают в камере, удалённой от топки на несколько метров. С топкой, в которой разжигают костёр, камеру соединяют трубой (обычно 8-10 метров). Она исполняет роль дымохода. Чем длиннее труба, тем ниже будет температура поступающего в камеру обработки дыма. Принцип копчения такой же, как при использовании дымогенератора.

Для копчения скумбрии дома можно использовать мангал. Интересная информация о том, как это сделать, находится здесь.

Время холодного копчения скумбрии

Скумбрию коптят при температуре дыма 20-25 °С, контролируют с помощью термометра. К окончанию копчения градус увеличивают до 30-35 °С.

Время приготовления зависит от размера, жирности, массы полуфабрикатов, температуры дыма и составляет от 8-10 часов до 2-х суток.

Важно! Чем ниже температура копчения, тем дольше рыба будет коптиться.

На этом процесс приготовления не заканчивается. Тушки вынимают из коптильни, подвешивают на улице для выветривания резкого аромата дыма и для того, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои мяса.

Скумбрию можно коптить горячим способом. Он значительно проще и времени занимает меньше. Советы по горячему копчению скумбрии читайте здесь.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях без коптильни

Сделать скумбрию холодного копчения в домашних условиях можно как в коптильне, так и без специального оборудования. Самый простой вариант – использование препарата «Жидкий дым».

Скумбрию обрабатывают, удаляя чешую, внутренности, голову, плавники. Промывают в холодной воде, просушивают. Тушки смачивают жидким дымом, натирают солью, специями для рыбы, перцем. Кладут в контейнер и ставят в холодильник, чтобы слои мяса лучше просолились, на сутки. Через каждые 5-6 часов скумбрию переворачивают, чтобы она пропиталась солью и специями равномерно.

Кроме жидкого дыма, для копчения в доме можно использовать чай. Заинтересовались? Читайте подробный рецепт копчения скумбрии с чаем!

После засолки тушки промывают, просушивают бумажными полотенцами и подвяливают на воздухе 2-3 часа.

Готовить копчёности можно в аэрогриле. Полуфабрикаты укладывают на решётку. Закрывают аппарат крышкой, устанавливают температурный режим – 180 °С и доводят до готовности около получаса.

Если нет аэрогриля, его можно заменить обычной духовкой. Подготовленную с жидким дымом рыбу запекают при температуре 180-200 °С до золотистого цвета и до размягчения около получаса.

Употреблять такую рыбку можно как в горячем, так и в холодном виде.

Для бездымного копчения можно использовать мультиварку. Рецепт копчения скумбрии в мультиварке вы можете прочитать здесь.

Срок хранения

Копчёности необходимо хранить в холодильнике или в морозильной камере при относительной влажности воздуха 75-85%. Срок хранения зависит напрямую от температурного режима и составляет:

  • при t от 0 до +4 срок хранения 72 часа;
  • при t от 0 до -2 – 7 суток;
  • при t от -3 до -5 – 14 суток;
  • при t -18 и ниже – 60 суток.

Замороженную рыбу холодного копчения перед использованием необходимо медленно разморозить в холодильнике. При быстром размораживании она потеряет свои уникальные свойства, будет водянистой, рыхлой.

Готовая рыбка мягкая, как каша: почему и что предпринять

Консистенция скумбрии при нарушении технологии приготовления может быть слишком проваренной. Такой дефект получается, если температура копчения превышала 40 °С. Мякоть у такой рыбы размягчается, разваливается, как каша.

При неправильном размораживании замороженных копчёностей (в микроволновке, духовке) мякоть также может размягчаться, терять упругость. Такой дефект может быть у дважды замороженной рыбы. Её разморозили, не использовали и заморозили второй раз.

Самое опасное — это порча рыбы. Если копчёная рыба начала портиться, появилась слизь на поверхности, запах стал неприятным, не свойственным копчёной рыбе, а мякоть начала разваливаться, то нужно её немедленно выбросить. Употребление таких изделий может привести к тяжёлому отравлению.

Чтобы избежать таких дефектов, следует придерживаться правил:

  • в процессе копчения не допускать повышения температуры дыма свыше 35-40 °С;
  • правильно размораживать замороженные для хранения копчёности, для разморозки рыбу положить в холодильник;
  • не замораживать рыбу дважды;
  • не использовать рыбу, если появились признаки порчи.

Копчёную скумбрию подают как холодную закуску, готовят с ней бутерброды, салаты.

На нашем сайте вы найдёте много блюд с использованием копчёной скумбрии. О том, как приготовить с ней оригинальные салатики, читайте здесь.

Оказывается, из копчёной скумбрии можно приготовить даже окрошку. Вам наверняка будет интересно узнать, как готовится это необычное блюдо!

Скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения, кто её не пробовал? Да наверное таких людей не найдется. Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B, без мелких костей, нежное и вкусное. Эта рыбка всегда есть в продаже, и относительно недорогая. Вареная и жареная скумбрия немного суховата. А вот в соленом и копченом виде она замечательна. Не узнать вкус этой рыбки невозможно. Давайте и мы сегодня приготовим скумбрию, или как ее называют одесситы, скумбриЮ (с ударением на последней гласной), холодным методом копчения, с предварительным “сухим” посолом. Существует два вида посола мяса и рыбы.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Первый вариант посола называется “МОКРЫЙ ” (продукты заливаются подготовленным соленым маринадом со специями), и второй вариант – это посол “СУХОЙ” (продукты просто натирают, или пересыпают, солью и специями). Именно “СУХИМ” посолом мы и подготовим нашу скумбрию для последующего копчения холодным дымом. Посол очень простой.

Скумбрия холодного копчения — нам понадобится:

1.Скумбрия свежемороженая…………………………..2 шт. 2.Соль (крупный помол)…………………………………100 гр. 3.Черный молотый перец………………………………..1 ч.ложка 4.Смесь сухих трав (идеально “Прованские”)…………1 ст.ложка

Посол скумбрии для холодного копчения

Подготовка скумбрии к холодному копчению:

Отрезаем у скумбрии голову (можно купить уже без головы), вытаскиваем вместе с головой все внутренности, и хорошо промываем под холодной водой. (Можно рыбку выпотрошить разрезав брюшко, но в этом случае тушку прийдеться или обвязывать веревкой или скреплять зубочистками. В нашем случае целостность тушки сохраниться). Максимально удаляем все черные пленки внутри скумбрии. Обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками, и приступаем к посолу.

Скумбрия холодного копчения — посол:

Посол очень простой. “Щедро” натираем со всех сторон тушки скумбрии солью и специями (не забываем положить во внутрь), и плотно заворачиваем всю рыбку в пищевую пленку. Если нет пленки, можно положить скумбрию в посуду, и придавить небольшим грузом. Отправляем подготовленную рыбку на нижнюю полку в холодильник, на 12-14 часов.

Засол скумбрии для холодного копчения

Скумбрия холодного копчения — подготовка к копчению:

После посола хорошо промываем тушки под холодной водой, и обсушиваем бумажными полотенцами со всех сторон и внутри рыбки. После этого подвешиваем тушки за хвосты, и подвяливаем на свежем воздухе в течении часа-двух. Для того ,что бы дым лучше проникал в мясо рыбы, скумбрия должна подсохнуть. После этих несложных манипуляций, наша скумбрия готова для ХОЛОДНОГО копчения.

Вяление скумбрии перед холодным копчением

Копчение скумбрии:

Коптим скумбрию в подвешенном состоянии с помощью дымогенератор, в течении 8-10 часов на ольховой или буковой щепе. Вообще для рыбы ОЛЬХОВАЯ щепа самая идеальная. Ольховая щепа-это классика копчения. Но если ее нет, можно использовать щепу любых фруктовых деревьев. Категорически нельзя использовать щепу хвойных(ель, сосна и т.д.).

Холодное копчение скумбрии

Скумбрия холодного копчения

Определить готовность очень просто. Цвет рыбки станет желтым, а тушка на ощупь упругая. После копчения проветриваем рыбку на свежем воздухе в течении 4-8 часов. (Идеально ночь). За это время резкий запах уйдет, рыбка подсохнет и можно приступать к употреблению.

Видео:

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *