Ткемали классический грузинский рецепт на зиму


Классический рецепт соуса ткемали: заготовка на зиму

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

  1. Из чего готовят ткемали
  2. И вкусно, и полезно
  3. Основа классического рецепта
  4. Правила приготовления
  5. Традиционный рецепт ткемали из сливы

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.

Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

  • плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
  • усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
  • витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

  • в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
  • готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
  • используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

  • Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
  • Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
  • Соль – 30 г.
  • Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
  • Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
  • Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

Ткемали из сливы (классический рецепт)

Ингредиенты

Кинза свежая — 40 г

Укроп свежий — 30 г

Мята свежая — 20 г

Чеснок — 2 зубчика

Перец чили — 10 г

Приправа «Хмели-сунели» — 2 ч.л.

  • 61 кКал
  • 1 ч. 20 мин.
  • 1 ч. 20 мин.
  • Б: 0.98
  • Ж: 0.76
  • У: 12.97

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото и видео

Возьмём необходимые ингредиенты для приготовления классического грузинского соуса ткемали из сливы на зиму. Тщательно переберем, помоем все сливы. Плоды должны быть крепкими, совсем не перезрелыми. Помоем всю зелень в проточной воде. Почистим чеснок и перчик чили. Простерилизуем стеклянные баночки и крышки удобным способом.

Мелко порубим кинзу.

Также нашинкуем и мяту.

Всю измельченную зелень соединим в просторной миске, добавим мелко порубленный перчик чили и выдавим через пресс чеснок. Перемешаем.

Сливы выложим в кастрюлю и зальем водой так, чтобы все плоды были покрыты. Поставим на средний огонь и дождемся, когда жидкость закипит, снимем с плиты кастрюлю.

Достаем сливы из воды и перетираем через сито в удобную емкость — у меня получился 1 литр сливового пюре. Пюре переложим в кастрюлю с толстым дном.

К пюре добавим сахар, соль, хмели-сунели и смесь зелени, чеснока и перчика чили. Перемешаем.

Сливовую массу пробьем погружным блендером до получения однородной массы. Поставим на плиту кастрюлю со сливовой массой, включим небольшой огонь и с момента кипения проварим 5-7 минут. Будьте готовы к тому, что сливовая масса достаточно активно начнет выстреливать, поэтому лучше периодически прикрывать крышкой, но и мешать деревянной ложкой не забываем.

Готовый соус разложим по стерилизованным баночкам, укупорим стерилизованными крышками. Банки перевернем вверх дном, в таком положении оставим на ночь.

Затем отправляем классический грузинский соус ткемали из слив на хранение. Зимой такой соус лучше всего хранить в холодильнике или в прохладном погребе. Ткемали имеет пряный, с заметной кислинкой вкус. Этот соус идеально подходит к любым мясным блюдам. Приятных заготовок!

Рекомендуем также попробовать другие рецепты заготовки соуса Ткемали на зиму!

Сливовый соус Ткемали на зиму

Яблочный Ткемали на зиму

Соус Ткемали из терна на зиму

Ткемали из желтой алычи на зиму

Ткемали из кизила на зиму

Соус Ткемали из красной алычи на зиму

Видео версия рецепта:
Ткемали из сливы (классический рецепт)

Домашний ткемали. Как приготовить замечательный грузинский соус из любой сливы

Ткемали – это грузинский соус из кислой сливы ткемали или алычи. Его подают в основном с запечённым или даже отварным картофелем, к жареной рыбе, мясу или птице. Но что делать, если сезон нужной сливы прошёл? Готовить его из «другой сливы» по проверенным домашним рецептам!

Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.

Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).

Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.

По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, куда входит также тмин, укроп и фенхель.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Для приготовления ткемали нужно:

  • 1 кг жёлтой алычи
  • 5 зубчиков чеснока
  • 1 ч. л. с горкой нейодированной соли
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. хмели-сунели
  • 1 большой пучок свежей кинзы
  1. Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
  2. Сливу протрите через сито.
  3. Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
  4. Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне, 1 ч.
  5. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
  6. Снимите с огня и используйте по назначению.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

Большой плюс ткемали: если в него добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения.

Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

Для приготовления ткемали нужно:

  • 2 кг сливы ткемали, зелёной или жёлтой
  • по веточке сухого зрелого укропа
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • 3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
  • 7 г церецо или укропа
  • 7 г уцхо-сунели
  • 3-5 г омбало
  • 7 г семян кориандра
  • нейодированная соль
  1. Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
  2. В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
  3. Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
  4. Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
  5. Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.

Сливовый соус «Ткемали»

Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.

Сливовый соус «Ткемали»

Для приготовления сливового соуса нужно:

  • 1 кг синей обычной сливы
  • 3 бутона гвоздики
  • 0,5 ч. л. зиры
  • 0,5 ч. л. семян кориандра
  • 0,5 ч. л. сухой мяты
  • 1 небольшой пучок свежей кинзы
  • 1 небольшой пучок свежей петрушки
  • 1 небольшой пучок зелени сельдерея
  • 1 небольшой перец чили, с семенами или без
  • 1 средняя головка чеснока
  • нейодированная соль и сахар
  1. Сливы помыть, вытащить косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
  2. Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15-20 мин. Осторожно масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
  3. Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
  4. Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
  5. На слабом огне варить соус 30 мин., помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
  6. Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Сливовый соус «Ткемали на зиму»

Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.

В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.

Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.

Сливовый соус «Ткемали на зиму»

Для приготовления сливового соуса нужно:

  • 1 кг сливы, можно даже обычной синей
  • 100 мл питьевой воды
  • 3 веточки кинзы
  • 1 головка чеснока
  • 3 ч. л. молотого кориандра
  • 1,5 ч. л. молотого перца чили
  • 2 ст. л. сушёного укропа
  • 2 ч. л. сушёной мяты
  • 6–8 ч. л. растительного масла
  1. Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
  2. Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
  3. Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или небольшую кастрюлю.
  4. Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин., периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
  5. Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
  6. Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.

Бонус: рецепт чакапули с ткемали

Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!

Чакапули с ткемали

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 2 кг баранины на косточке
  • 100 г тархуна
  • 100 г молодого зеленого лука
  • 100 г кинзы
  • 1 зеленый острый перец
  • 1 кг лука
  • 50 чеснока этого сезона
  • 1 ч. л. уцхо-сунели
  • по 0,3 ч. л. молотого кориандра и красного острого перца
  • 150 мл соуса ткемали, лучше зелёного
  • 300 мл сухого белого вина
  • 100 г сливочного масла для подачи
  1. Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок мелко нарежьте.
  2. Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
  3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
  4. Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.

Ткемали

Соус «Ткемали» от Нели

Сегодня приготовила в первый раз Ткемали по рецепту Нели (21179 ) с кулинара, и не делала пошаговых фотографий, так как не собиралась выставлять. Соус получился настолько вкусным, что не могу не поделиться с вами рецептом. Рецептов Ткемали много, и все готовят по разному, и на сайте у нас тоже есть, но этот особенно хорош. Кисловатый, немного островатый вкус, к мясу самое оно. Так готовят этот соус в Западной Грузии, в г. Кобулети.

Ткемали «Сванский»

Ткемали-это грузинский соус из кислых сортов слив. Он очень вкусный, ароматный и достаточно острый в своем оригинале. На сайте уже есть рецепты этого замечательного соуса, но выкладываю свой вариант по просьбам поварят. Почему Сванский? Это регион Грузии в горах, откуда родом много замечательных блюд таких как Кубдари, Лобиани, которые отличаются своей простотой, остротой, сытностью и неповторимым послевкусием. Прошу на дегустацию!

Рулет из рульки с ткемали и горчицей

Рулет из рульки в маринаде из ткемали и горчицы, запеченный в духовке. Эта рулька хороша как в горячем виде, так и в холодном. Прекрасно идeт на бутерброды, ещe одна альтернатива колбасным изделиям.

Ткемали по-моему и побочные заготовки

Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда! Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт — не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом. Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты. результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится. Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.

Ткемали от Алиевых

Дорогие друзья, хочу поделиться с вами своим рецептом этого вкуснейшего соуса! Сразу оговорюсь о том, что это не классический рецепт! Классический соус относится к кислым соусам и консистенция более жидкая, а мой рецепт кисло-сладкий и более густой. Очень ароматный!

Ткемали

Отличный соус который подходит для мяса, рыбы, птицы, гарнирам из картофеля и макаронных изделий, да и про с хлебом очень вкусно!

Жареная свинина в соусе «Ткемали»

Достойная альтернатива всенародно любимому шашлыку, не оставит мужчин равнодушными!

Курица «Ткемали»

Очень вкусная, ароматная и невероятно сочная и интересная курочка! Это стоит попробовать! Угощайтесь.

Соус «Ткемали» без варки и уксуса

Лет двадцать назад поделились со мной рецептом «Сырого ткемали», который понравился всем без исключения. Со временем поняла, что общего с настоящим ткемали очень мало, но тем не менее, название так и закрепилось в нашей семье. Сырой соус обладает насыщенным вкусом целого букета пряных трав, умеренной остротой и подходит к любому мясу. Хранится длительное время в холодильнике, под обычной крышкой. Приглашаю отведать ароматный и вкусный соус, сохранивший все витамины, а так же ваши силы и терпение!

Соус «Ткемали»

Выполняю свое обещание. Рецепт ткемали впрок. Ароматный, с кисло-острым вкусом.

Ткемали. Ткемали – соус родом из солнечной Грузии. Применяют соус при подаче его к рыбным блюдам, мясным, к блюдам из птицы. Этот соус хорошо гармонирует с овощными блюдами, макаронными изделиями.

Несмотря на множество вариантов приготовления данного соуса, его основа все же – это особые кислые сливы сорта ткемали. Настоящий соус ткемали готовится именно из них, и произрастают они только в Грузии. Потому современные хозяйки нашли альтернативное решение приготовления подобного соуса из продуктов, напоминающих вкус слив сорта ткемали. Например, можно встретить кулинарные рецепты соуса ткемали из крыжовника, красной смородины, других кислых фруктовых или ягодных плодов.

Состав соуса обычно состоит из ингредиента с кислинкой (фрукты, ягоды), а также чеснока и различных пряных специй и трав. Например, в классический соус ткемали добавляется мята болотная.

Варится соус ткемали с ингредиентами в течение сорока минут, затем его измельчают на блендере или протирают через сито. Кожура и семечки должны удаляться при обработке массы на сите. Затем полученная масса уваривается до гущины сметаны. В соус добавляют пряности, специи, толченый чеснок, доводят до кипения и дают остыть. Далее соус можно подавать к столу, либо его консервируют в банках на зиму.

Есть некоторые правила приготовления соуса, от которых не следует отступать при его варке, иначе соус не будет удачным.

Отваривая кислые сливы или другой кислый фрукт для соуса, не следует использовать, помешивая их, металлическую ложку. Лучше делать это деревянной ложкой или лопаткой.

Помешивать следует соус постоянно, так как слива имеет обыкновение подгорать, если ее редко перемешивать в емкости.

Соус ткемали не содержит уксус. Также его не добавляют к соусу, если планируют тот законсервировать на зиму.

Если планируется соус заготовить впрок, сверху соуса, после того, как он будет разлит по емкостям для консервирования, нужно налить растительное масло (1-2 столовые ложки в каждую емкость). Масло предотвратит порчу соуса в период его хранения.

Соус Ткемали из сливы — самые вкусные классические рецепты на зиму

Грузинский Ткемали из слив входит в десятку наиболее известных и популярных соусов мира. В его основе всегда кислые сливы и массы острых приправ. Если знать настоящий рецепт, то насладиться соусом можно не только на родине Ткемали – Грузии, но и сделав его в домашних условиях. Известно немалое количество модификаций соуса, приспособленных к нашим реалиям. К примеру, найти омбало – болотную мяту, невероятно сложно. Но мы заменим ей обычной и сварим соус не хуже.

Соус великолепно подойдет к мясу, птице, овощам, рыбе. Терпкий, кисло-сладкий, всегда острый. Сливы допустимо брать любого сорта, но соблюдая главное условие: она должна быть незрелой, или вовсе зеленой, самой кислой.

Ткемали из сливы – классический рецепт

Наиболее популярный у хозяек вариант соуса, из традиционных ингредиентов. Делается просто и быстро, всего за 20 минут.

  • Синие сливы – 2 кг.
  • Чеснок – 200 гр.
  • Сахарный песок – 200 гр.
  • Соль – 2 большие ложки.
  • Томатная паста – столько же.
  • Горький красный перец – 3 стручка.

Почистите овощи, предназначенные для варки соуса. Сливы поделите на половинки, выньте косточку.

Стручки острого перца освободите от семенной части, порежьте колечками.

Измельчите сливы, чесночные дольки и перец через мясорубку или иным, удобным вам способом.

Сложите всё в кастрюлю, поставьте вариться. Сразу засыпьте сахар с солью. Добавьте томат.

Хорошо размешайте содержимое. На умеренном огне дождитесь закипания.

Варите при тихом кипении 20 минут. За это время соус достаточно уварится, станет густым.

Распределите ткемали по заранее стерилизованным баночкам. Медленно остудите под одеялом. Храните в холоде.

Соус ткемали из желтой сливы – простой рецепт

Ткемали хорош тем, что его состав можно разнообразить, главное, чтобы он получился острым. Предлагаю еще один простой вариант соуса из желтых слив, желательно незрелых.

  1. Желтые сливы – 1 кг.
  2. Горький зеленый перчик — стручок.
  3. Чеснок – 6 зубков.
  4. Сахар – 50 гр.
  5. Соль – 30 гр.
  6. Кинза, укроп – по 50 гр.
  7. Молотый кориандр – 15 гр.
  1. Ополосните плоды слив, разделите на дольки, удалив косточку. Превратите в пюре, используя любой из кухонных помощников – блендер, мясорубку, комбайн.
  2. Добавьте сахар и соль. поставьте вариться. Прогревайте на среднем огне до закипания. Затем понизьте огонь, варите 7 минут. Вскоре масса станет довольно густой, напоминающей сметану.
  3. Выключите конфорку, оставьте под крышкой на 10 минут.
  4. Параллельно порубите свежую зелень, измельчите дольки чеснока. Все отправьте в ткемали. Осталось забросить кориандр и старательно перемешать соус.
  5. Сразу разлейте по ёмкостям, закатайте. После остывания спрячьте в погреб или кладовку.

Рецепт острого ткемали из сливы и помидор

Хотите заготовить соус, по вкусу напоминающий кетчуп, обратите внимание на данный рецепт. Настоящим грузинским соусом его не назовешь, это нечто среднее между кетчупом и Ткемали. Но получится потрясающе вкусно.

  • Помидоры – 1 кг.
  • Сливы – 300 гр.
  • Чеснок – головка.
  • Перец чили – 250 гр.
  • Молотый красный перец, острый – щепотка.
  • Кориандр – неполная большая ложка.
  • Соль – 15-20 гр.
  • Вода – стакан.
  1. Выньте из слив косточки, разделив плоды на половинки.
  2. Нарежьте томаты дольками, сложите в кастрюлю. На тихом огне варите около получаса. По окончании варки кожица станет легко отделяться – удалите её. Любым способом превратите массу в пюре.
  3. Отдельно измельчите блендером чеснок, острый чили, сливы.
  4. Соедините сливовое и томатное пюре. Поставьте вариться.
  5. Когда масса закипит, сдобрите приправами, размешайте. Варите при тихом кипении четверть часа.
  6. Распределите по стерилизованным банкам, закрутите винтовыми крышками или укупорьте под ключ. Медленно остудите под теплым укрытием. Отправьте храниться в погреб, кладовую.

Видео-рецепт Ткемали из терна

Терн – слива кислая, поэтому для варки соуса великолепно подходит. Держите грузинский рецепт Ткемали на зиму.

Ткемали из синих слив — самый вкусный рецепт

  • Слива без косточек – 2 кг.
  • Кориандр – 2 чайные ложки.
  • Соль – 4 чайные ложки.
  • Сахар – 6 маленьких ложек.
  • Острый чили – ½ стручка.
  • Имбирь, сушеный – 2 чайные ложки.
  • Чеснок – по вкусу.
  • Кинза, укроп – пучок.
  • Мята – несколько листочков.
  • Грецкий орех – по вкусу.
  1. Удалите из слив косточки, прокрутите через мясорубку.
  2. Перелейте пюре в кастрюлю, засыпьте все специи, зелень, орехи, половинку стручка чили.
  3. Уваривайте на умеренном огне в течение четверти часа. Затем распределите по стерильным банкам и закатайте.

Как приготовить ткемали с аджикой

Сам ткемали уже можно назвать аджикой, но если у вас имеется баночка готовой, добавьте её, тогда соус получится намного острее.

  • Сливы любого сорта – 5 кг.
  • Аджика – 200 гр.
  • Чесночные зубки – 600 гр.
  • Сахарный песок – 800 гр.
  1. Прокрутите через мясорубку чеснок и сливы, освобожденные от косточек.
  2. Поместите в кастрюлю. Дайте закипеть, проварите 10 минут.
  3. Засыпьте сахар, выложите из банки аджику, размешайте состав. Продолжите варить соус на самом медленном огне, включив таймер на 20 минут.
  4. Расфасуйте по стеклянной таре, закатайте. Когда баночки остынут, унесите на зимнее хранение.

Ткемали из сливы – грузинский рецепт

  • Сливы – 2 кг.
  • Кинза, укроп – по пучку.
  • Омбало (болотная мята) – несколько листочков (не найдете, замените обычной мятой).
  • Базилик (рехани) – несколько листочков.
  • Зеленый и красный стручковый перец – 2 шт.
  • Чеснок – головка.
  • Уцхо сунели (пажитник) – 2 маленькие ложки.
  • Молотый кориандр – столько же.
  • Хмели сунели – 2 маленькие ложки.
  • Чабер садовый (кондари) – ½ маленькой ложечки.
  • Базилик (рехани) – ½ маленькой ложки.
  • Соль – по вкусу.

Залейте сливы водой, чтобы она чуть покрывала плоды (много не нужно).

Когда заметите, что фрукты сварились, а кожица потрескалась, выключите конфорку, слейте воду.

Затем протрите сливы, превратив в пюре.

Переложите сливовое пюре в кастрюлю, поставьте на плиту. Дождитесь закипания.

Пока сливы закипают, ополосните зелень – кинзу, базилик и укроп. Сорвите листочки с омбало.

С помощью комбайна или блендера превратите зелень в пюре.

Тем же способом измельчите чесночные дольки, отправьте в миску с зеленью.

Пробейте в кашицу зеленый и красный стручковый перец. Семена не убирайте, настоящий грузинский Ткемали всегда очень острый.

Добавьте в плошку с зеленью все перечисленные в рецепте приправы и специи.

Переложите в закипевшие сливы. Перемешайте содержимое. если масса получилась слишком густой, плесните чуток воды.

Проварите 2-3 минутки. Затем часть ткемали отложите для еды, остальное разлейте в банки и закатайте на зиму.

Ткемали из чернослива с болгарским перцем

Один из самых вкусных рецептов соуса, по мнению многих. Готовится из синих слив.

  • Чернослив – 1,5 кг.
  • Острый чили – 2 красных стручка.
  • Болгарский перец.
  • Чесночные зубчики – 10 шт.
  • Прованские травы – большая ложка.
  • Вода – стакан.
  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Сахар – 5 ложек.
  1. Сложите освобожденные от косточек половинки плодов, засыпьте сахар, влейте воду.
  2. Дождитесь закипания, варите 10 минут. после снимите с плиты, остудите массу.
  3. Пробейте блендером чеснок, болгарский и горький перец. Из болгарского обязательно вырежьте семенную коробку. Удалять семена из горького перца, или оставить, решать вам.
  4. Переложите приправы в кастрюлю, верните на конфорку. Закипятите, готовьте на тихом огне еще 10 минут.
  5. Разлейте ткемали, герметично укупорьте. Храните в холоде.

Ткемали из алычи с хмели-сунели

В классическом рецепте никогда не добавляется уксус, а здесь присутствует. Это хороший консервант, добавит легкую кислинку соусу, остроту.

  • Алыча, неспелая – 1,5 кг.
  • Чеснок – головка.
  • Сахарный песок – 10 столовых ложек.
  • Приправа хмели-сунели – маленькая ложка.
  • Уксус, столовый – 50 мл.
  • Соль – по вкусу.
  1. Ополосните плоды, поделите на половинки, выньте косточки.
  2. Почистите чесночную головку, разделите на зубчики.
  3. Пропустите сливы и чеснок через мясорубку или измельчите блендером.
  4. Добавьте хмели, сахар, посолите, хорошенько перемешайте.
  5. Поставьте вариться. Прогревайте на маленьком огне до закипания. Часто помешивайте содержимое, чтобы соус не пригорел.
  6. Варите с момента закипания примерно час. За 5 минут до сигнала залейте уксус.
  7. Разлейте ткемали по баночкам, закатайте под ключ. Охладите, перевернув вверх донышком и тепло укутав. На следующий день проверьте герметичность закатки. Храните в прохладном помещении.
  8. При подаче щедро посыпьте рубленой зеленью петрушки, укропа. Полейте маслом.

Видео: рецепт настоящего Ткемали от Ильи Лазерсона

Если Лазерсон говорит, что это правильный соус, я верю ему безоговорочно. Смотрите и повторяйте, тогда на вашем столе всегда будет самый вкусный домашний Ткемали в мире.

Соус Ткемали

Ткемали ( ტყემლის საწებელა) — грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока — очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и уникальной самобытной архитектурой, но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви, многоголосное пение, грузинский рынок и грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи, которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома.

Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина С и не меньшее количество пектина, который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов.

Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы, в Ткемали добавляют чеснок и острый перец — это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями — сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза.

В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить рейхан ( он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге.

Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации — залить в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.

Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.

Вам понадобится:

  • алыча ( или любая кислая слива) 2,5 кг
  • чеснок 2 головки
  • красный острый перец 1-2 шт
  • сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
  • соль 2-2,5 ч.л.
  • зелень 150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
  • хмели-сунели 2 ч.л.
  • уцхо-сунели 2 ч.л.
  • молотый кориандр 2 ч.л.
  • душистый перец-горошек 5-7 шт
  • укроп (зонтики) 3-4 шт
  • лавровый лист 3 шт

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Подготовьте зелень. Её надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жёсткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок. Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.

Помойте алычу и положите её в кастрюлю с толстым дном.

Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).

Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите её на маленьком огне под крышкой 10-15 минут. Вот так выглядит распаренная алыча.

Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Процедура эта довольно муторная. Наберитесь терпения и трите. Как говорится, любишь кататься, люби и саночки возить.

Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра вот такого яркого пюре.

Доведите пюре до кипения, добавьте сахар, соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).

Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займёт 5-10 минут, а Вы тем временем измельчите зелень, чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.

После закипания проварите соус ещё 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки.

В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре.

Открытую банку нужно хранить в холодильнике, но, поверьте, долго она там не задержится.

Соус Ткемали — это много кислоты с небольшим оттенком сладости, букет ароматов и вкусов из специй и свежих трав. Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!

Соус Ткемали. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • алыча (или любая кислая слива) 2,5 кг
  • чеснок 2 головки
  • красный острый перец 1-2 шт
  • сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
  • соль 2-2,5 ч.л.
  • зелень 150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
  • хмели-сунели 2 ч.л.
  • уцхо-сунели 2 ч.л.
  • молотый кориандр 2 ч.л.
  • душистый перец-горошек 5-7 шт
  • укроп (зонтики) 3-4 шт
  • лавровый лист 3 шт

Алычу помойте, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте зонтики укропа, лавровый лист, душистый перец-горошек и немного воды ( 0,5-1 стакан). Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне 10-15 минут. Помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Распаренную алычу протрите через дуршлаг, чтобы удалить косточки и кожуру. Полученное пюре доведите до кипения, добавьте соль, сахар и сухие специи ( хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр), варите 5-10 минут. Добавьте измельчённые с помощью мясорубки зелень, чеснок и острый перец. Варите 5 минут. Кипящее пюре разлейте в чистые банки и плотно закройте крышками.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *