Торт киевский рецепт с фото по госту


Киевский торт – тот самый, по ГОСТу СССР

«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.

«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Ингредиенты

  • белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
  • пшеничная мука – 45 г
  • сахар – 240 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

  • яйцо среднего размера – 1 шт.
  • размягченное сливочное масло – 250 г
  • сахар – 150 г
  • молоко – 150 мл
  • коньяк – 1 ст. л.
  • какао-порошок – 10 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • пищевые красители и мармелад – для украшения

Приготовление

Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.

День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.

Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).

Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.

Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.

Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.

Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.

Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.

Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.

Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.

Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.

Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).

Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.

Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!

Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.

Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».

Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).

Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.

Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.

Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!

Классический киевский торт по госту СССР

Готовим вкусный домашний классический киевский торт по госту СССР рецепт. А я все продолжаю давать второе дыхание нашим легендарным советским тортам. Ну любли я их, что поделать🤷‍♀️. И искренне верю, что они ни в коем случае не должны быть нами забыты, где бы и с кем бы мы ни находились. Вот муж мой, например, никогда не ел Киевский торт. А мне было очень важно, чтоб он его попробовал, чтоб ощутил вкус моего детства. К слову, вкус и необычная текстура его очень впечатлили. Сказал, что несомненно купил бы такой. А в моем сердце Киевский торт занимает особое место. Я как истинный почитатель всего орехового всегда отдавала предпочтение ему и Подарочному. Это любовь навеки💞

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе.

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Торт в домашних условиях

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.

2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.

3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.

4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.

5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).

6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу. Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям. .

диаметр 22 см, вес 1,2 кг.

Для коржей:
• орехи кешью — 145 гр.
• яичные белки — 200 гр.
• сахар — 225 гр.
• мука — 45 гр.
• ванильный сахар — 10 гр.

Для крема:
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 250 гр.
• молоко — 165 гр.
• сливочное масло, размягченное — 300 гр.
• ванильный экстракт — 1 ч.л.
• коньяк или десертное вино — 5 гр.
• какао — 10 гр.

Торт «Киевский» по ГОСТу

Есть небольшая предыстория, как придумали Киевский торт. Один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник, а, вернувшись на следующий день, обнаружил что они заквасились, так как находились в тепле. Чтобы не выбрасывать испорченные белки, надо было что-то придумать. И это в итоге стало знаменитым Киевским тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Украшением этого торта стала ветка цветущего каштана.

Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.

Однако, время не стоит на месте и я дам еще одни рецепт Киевского торта от известного шеф-кондитера из Франции Николя Пьеро.

Торт Киевский, рецепт от Николя Пьеро

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.

Дакуаз с фундуком:

  • 90 гр белков
  • 70 гр сахара
  • 40 гр сахарной пудры + для посыпки
  • 75 гр фундучной муки,
  • 20 гр пшеничной муки

Фундук в карамели:

  • 22 гр воды
  • 10 гр сахара
  • 50 гр фундука (без кожицы)

Легкий масляный крем с коньяком:

  • 55 гр молока
  • 33 гр сахара
  • 43 гр желтков
  • 32 гр сахара
  • 190 гр сливочного масла
  • 17 гр белков
  • 7 гр воды
  • 34 гр сахара
  • 70 гр темного шоколада
  • 17 гр коньяка
  • 87 гр сахара
  • 36 гр воды
  • 87 гр глюкозы или инвертного сиропа
  • 48 гр молока
  • 10 гр сухого молока
  • 7 гр желатина
  • 40 гр воды для желатина
  • 108 гр темного шоколада

Дакуаз с фундуком

  1. Сахарную пудру смешайте с обычной и фундучной мукой.
  2. Белки взбейте с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпьте сухую смесь, аккуратно и быстро перемешайте лопаточкой снизу вверх.
  3. На бумаге начертите 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт.
  4. Поверх бумаги с кругами выложите чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги.
  5. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №10.
  6. Выложите по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж.
  7. Густо посыпьте коржи пудрой через ситечко.
  8. Выпекайте при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не «недопечь», иначе бисквит размокнет от крема.
  9. Коржы теплыми снимите с бумаги. Охладите.

Фундук в карамели

  1. Несколько орехов отложите для украшения.
  2. Воду и сахар соедините в сотейнике.
  3. Доведите до 120 градусов, добавьте орехи и постоянно помешивая готовьте пока сахар на орехах не карамелизуется. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель.
  4. Высыпьте орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудите.
  5. Пересыпьте в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.

Легкий масляный крем с коньяком

  1. В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3).
  2. Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов.
  3. Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад.
  4. Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут.
  5. Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать.
  6. Взбиваем до полного остывания, около 10 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
  7. Гляссаж
  8. Желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин.
  9. Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером.
  10. Накрыть пленкой «вкотакт», отставить в холодильнике на ночь.

Сборка (лицом вниз)

  1. Форму проложите бордюрной лентой, дно затяните пищевой пленкой.
  2. Поставьте в холодильник на 5 минут.
  3. Крем выложите в кондитерский мешок с насадкой №10.
  4. На дно формы выложите слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпьте фундуком, накройте 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука, и накройте все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполните кремом, чтоб не было пустот.
  5. Поставьте торт в морозилку на ночь или на сутки.
  6. На следующий день снимите форму, уберите ленту, покройте гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 30-32 градусов.
  7. Дайте гляссажу стечь,с помощью шпателя подверните подтеки под торт, выложите на блюдо или подставку, украсьте по своему вкусу.

Торт Киевский по ГОСТу — рецептура и приготовление

Все пропорции я беру строго по ГОСТу. Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне важно иметь дома весы.

  • 200 гр белков
  • 50 гр сахара
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 45 гр муки
  • 150 гр орехов
  • 185 гр сахара
  • 200 гр сахара
  • 1 яйцо
  • 150 мл молока
  • 250 гр масла
  • 10 гр какао
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 1 ст.л коньяка
  1. Заквасьте 6 белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
  2. На следующий день смешайте 45 гр муки, 150 гр поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 гр сахара.
  3. Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз.
  4. В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
  5. Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Используйте два диаметра 23 и 20 см.
  6. Больший корж после выпечки следует подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта.
  7. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2 см.
  8. Выпекайте при 150 С 2 часа. Пеките одновременно два коржа — например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности — взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
  9. Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для стабилизации структуры. И только затем отделите бумагу.
  1. Масло 250 гр должно быть комнатной температуры.
  2. Приготовьте сироп.
  3. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле.
  4. Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
  5. Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения.
  6. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
  7. Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
  8. Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
  9. Отделите 200 гр крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
  10. Взбейте миксером.
  11. В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
  12. Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги.
  13. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.
  14. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
  15. Крошку соберите и измельчите.
  16. Бока торта промажьте шоколадным кремом.
  17. Оставшимся кремом промажьте верх торта.
  18. Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.
  19. Бока обсыпьте крошкой.

Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить и затем подавать.

Торт Киевский: оригинальный советский рецепт и 4 других, вкусных рецептов

Мало кто знает, что популярному десерту из безе-коржей уже более шестидесяти лет, но вкусовые качества его в сравнении с любыми кондитерскими новинками всегда выигрывают. Поэтому научиться готовить киевский торт по оригинальному советскому рецепту хочет каждая хозяйка. Он обязательно получится пышным, вкусным и красочным. А главное, в таком угощении будет ощущаться тепло домашнего очага, традиции гостеприимства и винтажный изыск ушедшей эпохи.

История создания популярного десерта

У «Киевского» торта имеются две легенды происхождения:

  1. Его случайно изобрели киевские кондитеры с фабрики, которая сейчас принадлежит торговой марке Roshen. В далеком 1965 году юная работница цеха бисквитов нечаянно забыла большой объем яичного белка переместить на ночь в помещение для охлаждения. В результате тот стал непригоден к запланированному использованию. Чтобы исправить ситуацию, было решено приготовить другой десерт, названный впоследствии «Киевским тортом».
  2. Рецепт состава принадлежал старому еврею из Белой Церкви, который занимался выпечкой и реализацией пирожных. На его могиле есть даже надпись: «Автор Киевского торта».

Так что десерт может быть гораздо старше, чем принято считать.

Впоследствии состав торта постоянно совершенствовался. К 1973 году рецепт запатентовали и подвели под стандарты, закрепив тем самым четкую технологию производства – ингредиентный состав и схему приготовления. Потом торт долгие годы выпекался строго по ГОСТу СССР. В эпоху дефицита скромный десерт открывал двери многих кабинетов и являлся поистине желанным подарком.

Красивое оформление и подача угощения

Процесс выпечки киевского торта занимает двое суток. Поэтому подать его к столу в день приготовления не удастся.

Из «секретных» основных компонентов настоящего состава известны три:

  1. Искусственно состаренные белки.
  2. Орехи кешью.
  3. Крем по особенному рецепту.

Свою специфику имеет и технологический процесс. Впрочем, его вполне реально повторить в домашних условиях.

Для оформления киевского торта применялось пять цветов – зеленый, красный, синий, белый, коричневый. Причем коричневый был двух оттенков – темный и светлый. Белым кремом пропитывали нижний корж и бока, светло-коричневым оформлялась верхняя часть. Классическое цветовое украшение включало ветки сирени и каштаны, с прорисовкой листьев и лепестков. Так же наносились розы – в основном белым кремом. По ГОСТу СССР было допустимо использование в оформлении трех и даже двух цветов.

Главное умение при подаче десерта на стол отводится аккуратной нарезке, позволяющей избежать крошения. Треугольные кусочки выкладываются на красивые тарелки и подаются к чаю.

Традиционный рецепт киевского торта советского времени

Этот вариант десерта популярен среди домохозяек. Принято считать, что он является наиболее правильным, хотя и довольно трудоемким в приготовлении. Надо помнить, что для получения хорошего результата необходимы свежие и качественные продукты. Это гораздо важнее, чем уровень мастерства хозяйки. И ответственно надо отнестись к взвешиванию всех продуктовых компонентов.

Ингредиенты для торта

Ниже приведенный перечень продуктов рассчитан на выпечку двух коржей диаметром 24 см и приготовление масляного крема для пропитки и оформления кондитерского изделия.

  • куриные яйца – 8 шт.;
  • сок свежего лимона – 1⁄2 ч. ложки;
  • сахар-песок – 0,2 кг;
  • орех кешью – 0,3 кг;
  • сгущенка — 1 жестяная банка;
  • какао (в порошке) – 3 ст. ложки;
  • масло (сливочное) – 500 г;
  • мука просеянная – 4 ст. ложки;
  • пудра сахарная – 7 столовых ложек;
  • ванилин в пудре – 1 ч. ложка;
  • кондитерские красители в ассортименте;
  • соль – 1 щепотка.

Как видим, муки требуется немного. Ведь коржи представляют собой высушенное безе, которое фактически не подвергается выпечке.

Пошаговая технология приготовления

Внушительный список основных операций не пугает отчаянных мастериц, которые по праву относят киевский торт к перечню фирменных блюд своей домашней кухни.

Важно знать, что десерт покрывается масляным кремом, и ему не подойдет заварной, сделанный из оставшихся желтков.

Руководство по приготовлению:

  1. Сначала необходимо «состарить» белки. Для этого их отделяют от желтков в две небольшие ёмкости (для каждого коржа отдельно), и ставят в теплое место на 12 часов, накрыв пленкой.
  2. Затем на сковороде подсушивают орехи и дробят их в блендере.
  3. Подсоленные белки взбивают блендером до появления пиков.
  4. Добавляют сок лимона и сахарный песок. Если белки разделялись изначально на две порции, то на каждую используют половину необходимого количества указанных в составе продуктов. Итог взбивания – плотная пушистая масса.
  5. Всыпают ореховую крошку и муку. Все это тщательно и медленно перемешивают.
  6. Выпекание коржей начинается с укладки на дно формы пекарской бумаги и распределения на ней теста.
  7. Безе пекут, ставя его в холодный духовой шкаф. Температура приготовления – 150 градусов, время операции – 2 часа. Поскольку коржи надо не запечь, а высушить, то духовку оставляют немного приоткрытой.
  8. По достижении готовности коржам дают остыть и затем вынимают, оставляя отлеживаться на сутки.
  9. Крем для торта делают двумя раздельными частями из масла объемом 200 г и 300 г.
  10. Одну из порций масла (меньшую) вымешивают миксером приблизительно 4 минуты. Потом туда вводят сгущенку в два приема, взбивая состав до получения светлого густого крема.
  11. Этим наполнителем смазывается дно блюда и первый корж. А также стоит две ложки отложить для последующего оформления торта цветами.
  12. Вторую часть масла (весом 300 г) используют для нанесения на верхнюю часть торта. Его взбивают до момента, пока оно побелеет. Потом разбавляют ванилью и сахарной пудрой и вымешивают массу до однородности.
  13. Полученное количество белого крема необходимо разделить на части и поместить в отдельные емкости – для приготовления коричневого, красного, синего и зеленого оттенков. Каждому оттенку нужно по 2 ложки крема. Коричневый делается двух видов, более светлый для смазывания торта и более темный – для изготовления цветов. Поэтому после раскладывания в 5 чашек по две ложки крема, остаток его взбивается с 1 ложкой какао до однородности.
  14. Все цвета, кроме белого и коричневого, получаются смешиванием красителей с белым кремом.
  15. Коржи перед сборкой торта подравнивают – формой или ножом. Полученные обрезки перетираются в крошку и используются затем для оформления боков.
  16. Первый корж укладывается на белый крем и хорошо промазывается им сверху. Потом следует второй корж и придавливается к первому. На бока торта наносят оставшийся белый крем и крошку.
  17. Затем верх десерта полностью смазывается светлым коричневым и украшается.

После покрытия кремом торт убирают в холодное место на несколько часов, и потом он готов к употреблению.

Многие хозяйки интересуются, как можно использовать оставшиеся желтки. Обычно из них готовят наполнитель для пирожных «эклер». Но в некоторых случаях его используют и для украшения киевского торта.

Как сделать крем-шарлотт для угощения

Этот наполнитель подойдет для бисквитов или тортов на песочном тесте идеально, а также для эклеров. Готовить его можно из целых яиц, но предпочтительнее из желтков, так как в этом случае цвет блюда получится насыщенного желтого оттенка. Чтобы крем был воздушным, его лучше взбивать миксером или венчиком, не используя блендер.

  • масло (сливочное) – 0,3 кг;
  • сахар-песок – 1,5 стакана;
  • желтки из куриного яйца – 8 шт.;
  • молоко – 1,5 стакана;
  • ваниль в пудре или экстракте – 1 ч. ложка;
  • коньяк – 2 ст. ложки.

Руководство по приготовлению:

  1. Наполнитель варят в кастрюле с толстым дном, в которую наливают молоко и всыпают сахар. Необходимо подогревать жидкость до полного растворения сахара (не до кипения!), затем снять с огня и остудить.
  2. Желтки взбиваются до однородности, и в них медленно вливается молоко с сахаром.
  3. Продолжая помешивать, смесь перемещают обратно в кастрюлю и подогревают на очень медленном огне до образования густой массы кисельного вида. На этом этапе добавляют ваниль и перемешивают состав.
  4. Полученную смесь остужают и вливают в нее коньяк. Эту готовую часть крема необходимо будет добавить к взбитому предварительно до пушистости маслу и затем все тщательно перемешать. Готовый наполнитель выглядит воздушным и мягким, поэтому им хорошо украшать торт.

Киевский торт по упрощенной рецептуре

У рассматриваемого десерта существует большое количество вариаций приготовления. Каждый рецепт отличается оригинальностью и своими специфическими вкусовыми качествами. Тем не менее все технологии выпечки основаны на использовании именно белковых коржей, фактически являющихся безе.

Торт Киевский

История

«Киевский торт» входит в число кулинарных хитов СССР наравне с такими произведениями кулинарного искусства как «Птичье молоко» и «Прага», не утративших свою популярность и в настоящее время. Он завоевал народную любовь благодаря уникальному рецепту и оригинальному внешнему виду. В Советском Союзе он продавался в узнаваемой круглой картонной коробке с изображением каштанов и был главным кулинарным брендом Киева.

История происхождения торта «Киевский» уникальна, как и сама рецептура торта. Однажды один кондитер забыл убрать в холодильник яичные белки со стола, которые предназначались для какого-то кондитерского изделия, и, находясь при комнатной температуре, они немного заквасились. Обнаружив слегка испортившиеся белки, кондитер не стал их выбрасывать, а приготовил из них торт. В итоге у мастера получилось воздушное безе с орешками и шоколадным кремом, которое удивило своим нежным вкусом. Вскоре торт был назван в честь столицы Украины и поставлен на производство.

Этот кулинарный шедевр производился на «Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса» с 1956 года. Сейчас эта фабрика называется «Киевская кондитерская фабрика Roshen» и она по-прежнему выпускает торт «Киевский», бережно храня традиции его производства.

В СССР «Киевский торт» можно было купить только Киеве. Из «Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса» его рецептура передавалась только в киевские хлебозаводы. Каждый турист, приезжавший в столицу Украины в советское время, старался не только попробовать этот кулинарный шедевр, но и привести домой, ведь этот торт считался ценным подарком из Киева. Большой спрос на «Киевский торт» порождал его дефицит и длинные очереди в магазинах, что еще больше увеличивало его ценность. Хозяйки пытались приготовить этот торт в домашних условиях, старательно подбирая его рецептуру.

«Киевский торт» и сейчас популярен как в Украине, так и в других странах бывшего СССР. Он по-прежнему выпускается в Киеве в фирменной упаковке с изображением веточек каштанов и все еще является одним из известных брендов украинской столицы. Но теперь он стал доступнее, его производят по известной рецептуре на различных кондитерских фабриках и его можно встретить практически в любом магазине. А хозяйки все еще ищут лучший рецепт того самого «Киевского торта», как в СССР, для того чтобы приготовить его самостоятельно дома с любовью и порадовать семью и гостей.

Родина торта «Киевский»: Украина

Ингредиенты

  • Белки – 200 грамм;
  • Сливочное масло – 250 грамм;
  • Сахар – 460 грамм;
  • Мука – 45 грамм;
  • Какао-порошок – 10 грамм;
  • Яйцо – 1 штука;
  • Ванильный сахар – 30 грамм;
  • Молоко 3,2% жирности – 150 грамм;
  • Орехи кешью – 150 грамм;
  • Коньяк – 2 столовые ложки;
  • Цукаты – 30 грамм.

Пошаговый рецепт

Процесс приготовления “Киевского торта” в домашних условиях состоит из 4-ех этапов:

  • выпекание безе;
  • приготовление крема;
  • сборка торта;
  • украшение.

Кроме указанных выше ингредиентов для создания “Киевского торта” дома понадобится духовка, поддерживающая температуру 150 градусов Цельсия, миксер, 2 формы для выпекания коржей, одна диаметром 20, а другая 23 сантиметра, 2 корнетика и набор насадок для них, бумага для выпекания, кондитерские инструменты и посуда.

Этап 1 – Выпекание безе:

  1. Взять куриные яйца, поочередно разбивать, аккуратно отделяя белок из каждого яйца в чистую емкость. Проконтролировать чтобы желток не попал в белок. Всего нужно получить в емкости 200 грамм белков.
  2. Накрыть емкость с белками, чтобы туда ничего не попало, и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
  3. После того как настоятся белки, поджарить 150 грамм орехов кешью. Дать остыть. А затем мелко порубить ножом. Положить в емкость и оставить до приготовления.
  4. Просеять 45 грамм муки.
  5. Взять чистую емкость, положить в нее 45 грамм муки, 150 грамм поджаренных и порубленных орехов кешью, 185 грамм сахара и хорошо перемешать.
  6. Разогреть духовку до 150 градусов Цельсия.
  7. Миксером взбить белки до пышной пены, добавить 50 грамм сахарного песка и 15 грамм ванильного сахара. Продолжать взбивать до появления в белковой массе плотности и блеска.
  8. Высыпать в белковую массу мучную смесь с сахаром и кешью и хорошо вручную перемешать до однородности.
  9. Взять 2 формы: одну диаметром 20 сантиметров, а другую 23 сантиметра и выстелить их бумагой для выпекания.
  10. Выложить тесто в 2 формы для выпекания, диаметром 20 и 23 сантиметра. И сразу поставить в духовку, разогретую до температуры 150 градусов Цельсия, так как тесто оседает.
  11. Выпекать одновременно 2 коржа при температуре 150 градусов Целься в течение 2 часов.
  12. Вытащить коржи из духовки вместе с бумагой для выпекания и оставить их настаиваться на 24 часа при комнатной температуре.

Этап 2 – Приготовление крема:

  1. Достать 250 грамм сливочного масла из холодильника и оставить при комнатной температуре для размягчения.
  2. Поставить 150 грамм молока на огонь.
  3. В емкость для взбивания выложить 1 куриное яйцо и хорошо перемешать.
  4. Добавить в яичную смесь 100 грамм сахара и перемешать.
  5. Добавить в яично-сахарную смесь небольшую часть теплого молока и хорошо интенсивно перемешать.
  6. Добавить в яично-сахарную смесь 125 грамм сахара и хорошо интенсивно перемешать.
  7. В закипающее молоко вылить яичную смесь, довести до кипения и варить, помешивая, около 5 минут до киселеобразного состояния, смесь должна слегка запузыриться и стать тягучей.
  8. Перелить яично-молочную смесь в чистую емкость, накрыть пленкой и оставить остывать до комнатной температуры.
  9. После того как яично-молочная смесь остыла, положить 250 грамм размягченного сливочного масла в отдельную чистую емкость, добавить 15 грамм ванильного сахара и взбивать миксером.
  10. Продолжая взбивать сливочное масло, небольшими порциями, буквально по столовой ложке, добавлять яично-молочную смесь.
  11. Выложить часть крема, около 200 грамм, в чистую емкость, добавить 10 грамм какао-порошка и взбить миксером до однородности.
  12. В оставшуюся часть белого крема добавить 2 столовые ложки коньяка и взбить до однородности.

Этап 3 – Сборка торта:

  1. Больший корж положить на лист пергаментной бумаги, после чего по центру поместить на него меньший корж. Аккуратно подрезать края нижнего коржа таким образом, чтобы он был вровень с меньшим верхним коржом. Торт должен получиться ровным. Крошки собрать и измельчить.
  2. Снять верхний корж.
  3. Взять 70% белого крема и равномерно промахать нижний корж сверху.
  4. Ровно положить на нижний верхний корж.
  5. Взять оставшиеся 30% белого крема и 30% шоколадного крема и разложить по разным корнетикам.
  6. Оставшимися 70% шоколадного крема равномерно промазать торт сверху и с краев.
  7. Обсыпать торт с краев измельченной крошкой, полученной от подрезания нижнего коржа.

Этап 4 – Украшение торта:

  1. Украсить торт кремом с помощью корнетиков, создавая различные узоры. Можно делать произвольное украшение торта. Все ограничивается лишь вашей фантазией.
  2. Дополнительно украсить торту сверху несколькими цукатами.

Оригинальный “Киевский торт” как в СССР готов! Приятного Вам аппетита.

Киевский торт по ГОСТУ

О рецепте киевского торта по ГОСТУ

Огромное спасибо Тане за совет воспользоваться рецептом Ирины Чадеевой.
Скажу так, торт получился не просто вкусным, а ну ооооочень вкусным и именно таким, каким я его знаю…. никогда не думала, что можно в домашних условиях приготовить этот торт….

Не смотря на то, что у Ирины Чадеевой отличные пошаговые фото и понятные пояснения, всё же поделюсь своим опытом….

Скажу сразу, что всё оказалось очень просто…

Ингредиенты:

белок яичный 200 г
у меня это было ровно 6 яиц, но я советую взвешивать, т.к. яйца бывают ну ооочень разными.
сахар 435 г
50 г в коржи к белкам, 185 г в коржи к орехам, 200 г в крем
ванильный сахар 2 шт
1 в коржи, 1 в крем
мука 45 г
орехи 150 г
автор предлогала на выбор фундук или кешью, я взяла кешью
яйцо 1 шт
молоко 150 мл
масло 250 г
какао 10 г
коньяк 1 ст. л.

Приготовление киевского торта по ГОСТУ

  • Шаг 1

3 перемешиваем муку, нарубленные орехи и сахар…

орехи я предварительно подсушила минут 10 в духовке при 150 градусах…
Шаг 4

6 раскладываем тесто в 2 формы…

я старалась разложить так, чтобы толщина коржа была одинаковой, т.к. формы у меня немного большего диаметра чем у автора я не стала тесто размазывать до самих стенок формы, боялась, что коржи будут очень тонкими, а зря, на мой взгляд толщина коржей у меня получилась идеальная, думаю, что выше им быть и не нужно…

помните, что в процессе выпекания коржи немного поднимутся….

отправляем коржи в духовку на 2 часа в духовку при 150 градусах, я выпекала сразу 2 на двух уровнях, если в вашей духовке это невозможно, автор советует готовить тесто не сразу, а в 2 захода и выпекать по очереди….

готовые коржи прям в формах оставляем на 12-24 часа, я оставляла на 24 (не накрываем ничем)….
Шаг 7

7 Достаньте предварительно масло из холодильника…

Для сиропа, яйцо тщательно размешать с холодным молоком, до однородности, затем всыпать сахар и поставить на огонь…

Довести до кипения и варить 4-5 минут, сироп должен стать немного тягучим и на его поверхности должны появиться пузырьки…

Автор отметила, что сироп можно варить без опасения, что желток свернётся, т.к. при такой концентрации сахара, это невозможно и она оказалась абсолютно права, желток не свернулся))))))))))
Шаг 8

10 отделяем 200 г крема и добавляем в них какао, в оставшийся крем добавляем коньяк, взбиваем оба крема миксером ещё раз до однородности…

на мой взгляд можно для крема с какао взять не 200 г крема, а 230 или 250, т.к. у меня диаметр торта получился больше и коричневого крема мне хватило впритык чтобы обмазать торт, а для украшения, я брала ложку белого крема, добавляла в него какао и украшала….. и вообще, крема получается впритык, так что никаких снятий проб с крема всеми домашними)))))
Шаг 11

11 вынимаем коржи из формы, кладём корж большего диаметра вниз, сверху меньший и ножом выравниваем коржи до одного диаметра….

обрезки коржа измельчаем или мы присыпаем бока готового торта….
Шаг 12

12 смазываем между коржами белым кремом…
верх и бока коричневым кремом….
бока посыпаем крошкой, а верх украшаем по желанию….

верхний корж я советую ложить дном к верху, т.к. верхушка коржа не совсем ровная, а дно идеально ровное, тогда и торт будет ровненьким и красивым….
Шаг 13

Торт получился просто супер! Муж сказал, что вкуснее. чем покупной. Спасибо огромное за рецепт!

Еще я бы не решилась на киевский торт, но читая способ приготовления и комментарии автора, как-то собралась… Результат просто супер.

Жаль еще, что нельзя две фотографии добавить, очень хочется показать. какой он в разрезе получился!

Валюша, какой красавчик!! Молодец.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *