Виноградная улитка рецепт приготовления


Как приготовить виноградных улиток в домашних условиях

Виноградные улитки рецепт приготовления

Ингредиенты, необходимые для приготовления блюда на 5-6 человек:

  1. крупные виноградные или садовые улитки – 40 шт.;
  2. сливочное масло – 200 грамм;
  3. лук – 1 головка;
  4. лавровый лист – 2 шт.;
  5. сухая приправа итальянских трав – 1 столовая ложка;
  6. базилик – 1 пучок;
  7. петрушка – 1 пучок;
  8. укроп – 1 пучок;
  9. чеснок – 20-30 грамм;
  10. соль – по вкусу;
  11. пищевая сода – 1-2 столовые ложки;
  12. твердый сыр – 50-100 грамм;
  13. терпение – много;
  14. брезгливость – 0 единиц.

Конечно, чтобы попробовать блюдо из улиток, совсем не обязательно их собирать или выращивать. Можно купить за немалые деньги полуфабрикат и сразу приступать к последней фазе приготовления блюда.

Но куда интереснее пройти весь процесс создания блюда – от сбора и подготовки ингредиентов, до подачи готового блюда на стол.

Как правильно приготовить виноградную улитку?

Больших улиток можно найти в смешанных лесах, особенно неподалеку от водоемов. Активно ползают моллюски рано утром и после обильного дождя. Сбор улиток чем-то похож на сбор грибов – появляется азарт и обнаруживаются «улиточные» места, только вместо корзинки берите с собой ведро с крышкой, дабы добыча не разбежалась. Берите особей с раковиной диаметром не менее чем 5 см, меньших – оставьте на свободе.

Теперь стоит задача очистить улиток от грязи как изнутри, так и снаружи. Для этого надо поморить их голодом не менее 3-х суток. Содержать их в эти дни можно в том же ведре, накрытом тканью. Раз в день тщательно промывайте улиток и их жилище под проточной водой. Не забывайте, что эти улитки сухопутные и в большом количестве воды могут утонуть.

Через три дня, перед приготовлением, промойте улиток. Проверьте и уберите погибших.

Закиньте подготовленных улиток в закипающую слегка соленую воду. Бланшировать их необходимо, не доводя до кипения, 10 минут. Появляющуюся пену можно не снимать.

Приваренных улиток вынимаем.

И смываем свернувшуюся слизь холодной водой.

Вынимаем содержимое раковин. Удобнее всего это делать пинцетом, прихватывая ножку улитки у основания.

Пустые ракушки не выкидываем, впоследствии они нам понадобятся. Отрезаем ножку улитки от внутренностей. Еще раз тщательно промываем улиточное филе и ракушки от остатков слизи.

Варим отдельно не менее 30 минут.

Ракушки в воде с содой, на литр воды – 2 столовые ложки пищевой соды. В процессе варки раковины станут светлее. Филе улиток варим в подсоленной воде с луком, лавровым листом и специями.

Пока улитки варятся, приготовим масло с пряными травами.
Зелень моем и мелко нарезаем.
Перебиваем в блендере соль, зелень и сливочное масло. Выдавливаем в масло чеснок и перемешиваем.

Проваренные в соде раковины улиток снова тщательно промываем под проточной водой и высушиваем. Затем фаршируем их наполовину «улиточным» маслом.

Вкладываем в раковины филе улиток.

Сверху кладем оставшееся масло.

Выкладываем фаршированные раковины на решетку или огнеупорную посуду. Накрываем отверстия кусочком сыра.

Запекаем при 200 градусах 15 минут.

Красиво выкладываем на тарелку и зовем удивленных домочадцев дегустировать новое блюдо.

Рецепты приготовления виноградных улиток — искушаем родных деликатесами!

Мало кто рискнул приготовить на своей домашней кухне улиток. Возможно, узнав насколько это нехлопотно, многие изменят свое мнение и отношение к различным деликатесам подобного рода.

Чем полезен этот моллюск?

Есть разные виды улиток, которые используют в качестве пищи. Однако в странах, где этот деликатес чаще встречается на столах, считается, что именно виноградный вид вкуснее всего.

Более того, в мясе этого моллюска содержится примерно 70% белка и 30% аминокислот, которые необходимы нашему организму для нормальной жизнедеятельности. Кроме этого, в состав входят витамины и микроэлементы.

Так, во Франции существует интересное блюдо под названием «Эскарго». Считается, что оно благотворно воздействует на сексуальную активность человека.

Подготовительный этап

Прежде чем приступить к приготовлению виноградных слизней, необходимо помнить о том, что их нужно собирать в определенное время и с соблюдением некоторых условий.

Моллюсков можно собрать самостоятельно, нужно только подгадать момент. Либо вы это делаете ранним утром, либо ждете дождя.

Если вы уже собрали или купили виноградных улиток, не спешите из них что-то варганить. Для начала моллюсков следует очистить. И если при подготовке обычных продуктов подразумевается чистка наружных частей, то в случае с улитками нужно очистить их кишечник от неполезной пищи для человека.

Моллюски «садятся на диету» как минимум на трое-четверо суток. В качестве жилья им подойдет кастрюля, в которую будет доступ воздуха, а в качестве пищи – пара ложек муки. Каждый день диеты моллюсков следует доставать, мыть емкость и их самих, после чего класть назад и опять посыпать мукой.

После окончания срока диеты, достаем слизней, купаем и проверяем, все ли живы. После этого можно приступать к следующему этапу.

Однако стоит помнить, что для некоторых блюд подготовительный этап может отличаться по длительности той или иной процедуры. Например, диета может длиться намного дольше, вплоть до двух недель.

Далее виноградных улиток необходимо поместить на крупный слой соли. На нем они выделят всю лишнюю слизь. После этого их еще раз хорошенько моют.

Затем их кладут в кастрюльку, заливают водой с добавлением небольшого количества уксуса, и на среднем огне доводят до кипения. После этого варка длится еще порядка 5 минут.

Последний этап обработки – добыча мяса из панциря. Делается это с помощью вилки или пинцета. В приготовлении блюд используется только мясистая нога, а завиток удаляется.

Деликатесы из улиток

Ингредиенты Количество
Подготовленные улитки — примерно 50 шт.
Чеснок — 15 г
Лук шалот — 15-17 г
Петрушка — 20 г
Сливочное масло — 1 пачка (200-250 г)
Черный перец молотый — по вкусу
Панировочные сухари — по вкусу
Время приготовления: 25 минут Калорийность на 100 грамм: 165 Ккал

Этот рецепт можно отнести к классическим французским блюдам.

Изначально приступаем к пропуску через пресс чеснока, далее режем лук и петрушку. В принципе, можно не мучиться и измельчить блендером. Добавляем к ним соль и перец, а также размягченное масло.

Виноградные улитки должны быть уже подготовлены (то есть каждая должна быть отделена от домика, а ракушка должна быть проварена в содовом растворе и просушена). Берем ракушку и кладем в нее моллюска, затем туда же отправляем кусочек масла с травами, луком и чесноком. Нужно хорошо надавить, чтобы улитка с маслом «сидели» глубоко в домике.

Далее выкладываем улиток либо на противень, либо на специальные емкости с углублениями. Присыпаем сухарями и кладем в печь при t=200 градусов на 6-8 минут. Масло должно закипеть в ракушке.

Нежный суп с моллюсками

Для создания этого деликатеса пригодятся:

  • 23-25 улиток обработанных или консервированных;
  • Лук – 4 шт.;
  • Сливочное масло – около 35-45 г;
  • 1 бокал белого вина и столько же сливок;
  • Бульон мясной – 1 л;
  • Морковь, сельдерей, лук порей – по 25 г каждого;
  • Пару желтков;
  • Петрушка – 30 г.

Овощи нужно порезать соломкой, а зелень измельчить в блендере.

Лук режется мелкими кубиками и выкладывается в сотейник или кастрюльку с толстым дном, куда добавляются половина измельченных виноградных улиток. Тушатся они с добавлением сливочного масла примерно 15-20 минут.

После этого вливаем бульон, вино, ждем, пока жидкость закипит.

Далее добавляем оставшихся улиток, нарезанные овощи и тушим еще как минимум с 10 минут. Далее подготавливаем желтки и сливки: смешиваем их между собой и вливаем в последний момент, когда суп практически перестал кипеть.

Напоследок суп посыпается зеленью петрушки.

Улитки в томатным соусе: экзотический вкус

Для создания этого шедевра, понадобятся следующие продукты:

  • 20-24 виноградные улитки (обработанные);
  • Растительное масло;
  • Лук – 1 шт.;
  • Специи;
  • Соль;
  • Томатная паста – 2 ч. ложки.

Обработанные улитки отправляем в сотейник и заливаем водой, куда также добавляем немного соли и варим в течение 10 минут. После этого сливаем и откладываем филе моллюсков в сторону.

На сковороде растапливаем масло. Добавляем резанный полукольцами лук и немного обжариваем (1-2 минутки). После этого добавляем пасту, соль, приправы и жарим еще пару минут. Последними добавляются улитки. Готовится блюдо еще минут 5, после чего остужается.

Далее берем шпажки и нанизываем на них улиток. Филе можно украсить или чередовать с овощами.

Суп с грибами и плавленным сыром по нашему рецепту понравится вашей семье обязательно.

Селедочное масло — простой рецепт, который несложно в домашних условиях.

Майонез по Дюкану, диетический и простой рецепт в нашей статье.

Улиточный «Наполеон»: очень вкусный рецепт!

Это блюдо невероятно вкусное и потраченное на него время стоит конечного результата. Для приготовления нужно запастись такими продуктами, как:

  • Обработанные улитки — 20-30 шт.;
  • Овощной бульон (достаточно 1 литра);
  • Миндаль;
  • Шампиньоны – 150 г;
  • Растительное масло для обжарки;
  • Томатный соус – 50 мл;
  • Специи;
  • Зелень.

В первую очередь надлежит заняться улитками: опускаем их в бульон и варим на маленьком огне порядка трех часов.

В это время можно не спеша заняться остальными приготовлениями. Чистим миндаль и грибы. Последние нужно порезать ломтиками и обжарить с растительным маслом. Миндаль мелко режется. Зелень также измельчается. После этого все эти компоненты смешиваются вместе: грибы, миндаль, зелень. Добавляются специи.

Далее подготавливаем противень. В его центр в форме кольца выкладывается смесь из грибов, зелени и миндаля. В самый центр кладутся виноградные улитки. И все это поливается томатным соусом. Пекутся они при t=180 около 10-15 минут.

Полезные советы

Из сказанного выше ясно, что готовить и обрабатывать улиток несложно. Но есть и некоторые полезности, которые необходимо не упускать из виду:

  • Чтобы проверить, все ли моллюски живы, поместите их в емкость с водой. Спустя некоторое время живые покажутся из раковин, а мертвые останутся неподвижными;
  • Улитки хорошо сочетаются с красной икрой. Лучше всего достать их из раковины на небольшой кусочек багета, полить сверху маслом с травами и добавить чуть-чуть икры;
  • Не используйте в пищу никакие части, кроме ноги, поскольку от них будет больше вреда, чем пользы. К тому же, темный завиток не обладает такими вкусовыми свойствами, как мясистая часть;
  • Чтобы при трапезе достать моллюск из ракушки, есть специальная вилка с двумя зубцами.

Виноградные улитки – невероятно полезное и вкусное блюдо. Хотя оно и несколько необычно среднестатистическому жителю, но попробовав однажды, этот вкус вы вряд ли сможете забыть. А освоив достаточно несложную технику подготовки моллюсков, можно почаще готовить их в домашних условиях.

Рецепты приготовления виноградных улиток в домашних условиях

Если сбор виноградных улиток происходил спонтанно в дикой природе, то их можно запечь на углях или отварить. Это не потребует большого труда и времени. Но можно набраться терпения и приготовить лакомство в домашних условиях. Приготовление улиток окажется более сложным и продолжительным. Но эффект превзойдет все ожидания. Потраченные усилия не пройдут даром: прекрасное диетическое угощение французской кухни способно удивить и порадовать любого.

Приготовление в полевых условиях

Советы по теме быстрого приготовления улиток пригодятся туристам, которые неожиданно найдут место массового обитания виноградных моллюсков. Такое дополнение к нехитрому рациону путешественника будет очень кстати. Особенно учитывая, что иногда всего за 30 минут. удается насобирать до нескольких килограммов виноградниц. А спустя 10 – 15 минут уже угощаться питательным необычным блюдом.

  1. Моллюсков размещают на решетке над раскаленными углями таким образом, чтобы устья их раковин находились вверху.
  2. Затем их следует посолить и присыпать сухими специями (по вкусу).
  3. После этого в каждое устье наливают небольшое количество масла или кладут кусочек сала.
  4. Запекание улиток происходит около 10 минут. А когда они будут готовы, мясо вынимают из панциря зубочисткой.

Существует и другой способ приготовления улиток на природе, который считается гуманнее и чище. Мясо при этом становится более нежным и изысканным.

Для начала следует вскипятить несколько литров воды, и проварить в ней моллюсков в течение 3 – 5 минут. Это делают, чтобы мясо улитки легче отделялось от раковины и смогло очиститься от слизи.

Пищевую ценность у виноградной улитки имеет только мясистая ее часть – «головонога».

Когда содержимое панцирей отделено, можно продолжать его отваривать в свежей воде с добавлением соли и овощей, чтобы получился улитковый суп.

Возможно также обжарить мясо (жиром для жарки может быть сало или масло) с добавлением чеснока, чтобы получить прекрасную закуску, имеющую грибной привкус с нотками мяса птицы.

Подготовка к приготовлению улиток в домашних условиях

Виноградный моллюск в гастрономическом отношении представляет наибольший интерес летом (в последних числах) и в начале осени. Искать этих неторопливых существ следует в затененных местах возле пресного водоема, в саду, парке, на винограднике.

Неспешное приготовление виноградных улиток в домашних условиях предпологает выдержать их несколько дней на «голодном пайке». Это позволяет очистить их организм от отходов жизнедеятельности. Некоторые любители экзотического угощения несколько суток выдерживают улиток в пустой емкости на полке холодильника, чтобы они смогли за это время хорошо очиститься. При этом потребуется регулярная промывка самих моллюсков и емкости.

Есть специалисты, которые в течение нескольких суток кормят моллюсков только мукой, отрубями и пряной зеленью (фенхелем, тимьяном). Спустя 3 дня моллюски полностью очищаются и приобретают натуральный аромат.

Если живых улиток купили на рынке в Египте, Греции, на Кипре, острове Крит или в какой — либо торговой точке европейской страны, их не очищают. Они выращены на ферме, где все необходимые меры уже приняты. Поэтому никакая дополнительная обработка не требуется.

Дикие улитки средней полосы без очищения уступают своим иностранным сородичам по вкусовым качествам. Поэтому без этого «ритуала» не обойтись.

До приготовления моллюсков (собранных или купленных) нужно проверить их состояние. Среди них не должно быть погибших особей. Моллюсков опускают в воду и отсеивают тех, кто не начал шевелиться.

Рецепт приготовления улиток заключается в их предварительной бланшировке в подсоленном кипятке. Но при этом начнется обильное выделение пены, которая образуется благодаря присутствию слизи внутри панциря улитки.

Когда вода закипит второй раз, моллюсков проваривают еще 5 минут. После этого они будут подготовлены к дальнейшей обработке.

Если есть желание подавать блюдо в ракушках или сохранить их для дальнейшего использования, моллюсков вываривают 1 час в растворе воды с содой. Просушивают их на бумаге или расстеленной ткани.

Улитки по — мальтийски

Приготовление виноградных улиток в домашних условиях по – мальтийски заключается в следующем.

  • Нужно взять 500 г моллюсков, которые были предварительно отварены 3 – 5 минут, 200мл вина (красного, сухого), свежую зелень (мяту, майоран, базилик). Количество соли и перца зависит от личных предпочтений.
  • Панцири с улитками быстро обжаривают на масле (лучше — оливковом). Затем заливают в сковородку красное вино, добавляют соль и перец.
  • Дальнейшее приготовление улиток происходит на медленном огне, где они должны тушиться в течение 10 – 15 минут.
  • За 1 – 2 минуты до полной готовности в блюдо кладут измельченную зелень.
  • Подают это угощение прямо в ракушках, предварительно политых остатками соуса.

Красные сухие вина при желании заменяются элем.

Жареные улитки с розмарином по — критски

Потребуется 500 г отварных моллюсков, половина стакана масла (оливковое подходит лучше всего), 2 ст. л. винного уксуса и несколько листочков измельченного розмарина (1 ст. л.). Солить и перчить блюдо можно по вкусу.

  • На дно раскаленной сковороды насыпают соль.
  • Затем раскладывают подготовленных моллюсков устьями вниз.
  • После просыхания панцирей их начинают обжаривать уже на масле около 3 – 5 мин. (предварительно перемешивают).
  • После добавления уксуса и травы улиток еще раз перемешивают, после чего выключают огонь.

При подаче на стол готовый продукт заливают оставшимся от жарки маслом. Доставать мясо из панцирей следует при помощи зубочистки (темный кончик при этом удаляют, а все остальное едят целиком).

Эскарго (улитки по – французски)

Вкус этого блюда гурманы считают наиболее пикантным. Чтобы его приготовить, следует взять:

  • 1 кг улиток,
  • чеснок (5 крупных зубчиков),
  • масло (300 г),
  • свежевыжатый сок лимона,
  • зелень (лучше подойдет петрушка),
  • соль и острые приправы по вкусу.

Также возможно использовать твердый сорт сыра.

После двухминутной бланшировки из каждого панциря нужно извлечь содержимое и удалить у моллюсков внутренности. Мясо следует подсолить, после чего его обжаривают (проваривают в другой воде, куда уже добавлены лук с пряными травами).

Затем следует подготовить масло с ароматами специй. Измельченный чеснок смешивают с нарубленной зеленью, и добавляют к ним мягкое сливочное масло. Полученную массу приправляют соком лимона, солью, молотым черным перцем.

В промытые и просушенные ракушки вкладывают мясо, а уже после этого до верха заполняют их маслом со специями. При желании сверху их засыпают тертым сыром.

Раковины возможно заменить формочками для запекания, которые сначала заполняют маслом, а потом помещают в них отваренных улиток.

Запекают их около 10 минут в духовом шкафу или около 3 минут в микроволновой печи.

На стол это экзотическое блюдо подают с кусочками белого хлеба, на который выливают ароматное масло из раковин.

Блюдо из запеченных улиток после остывания можно отправить в морозилку в специальном контейнере. Спустя сутки ракушки ссыпают в плотные пакеты, герметично закрывают и снова отправляют в морозилку, где они будут благополучно храниться в течение всей зимы.

Приготовление улиток по — бургундски

Потребуется около 30 штук виноградных моллюсков без панцирей (они могут быть свежеморожеными или консервированными). Также нужно подготовить 50 г сыра пармезан, 100 г масла, 3 – 4 зубчика чеснока. Различные приправы (зеленую петрушку, мускатный орех, соль) можно добавить по вкусу.

В измельченные орехи добавляют зелень с чесноком, после чего все это нужно посолить и перемешать с мягким маслом. Моллюсков раскладывают по небольшим формочкам для выпекания. А затем кладут на каждую из них немного масла и натертого сыра.

Запекание мяса улиток должно происходить при +320 С около 10 минут. Подают его с сухими винами и багетом.

Замороженные улитки

Для тех, кто по этическим причинам не хочет готовить блюдо из живых улиток, существует хороший выход из положения. В крупном супермаркете покупают замороженных моллюсков, которые заранее прошли очистку и бланшировку.

Также можно купить консервированных улиток, но вкус этого продукта оставляет желать лучшего.

Мороженых улиток в ракушках размещают на противне, посыпанном солью, чтобы придать им устойчивость. Каждую из них приправляют по желанию, а затем оставляют в духовке (+200С – +230С) на 5 – 7 минут.

Правильные и умелые действия помогут сделать из виноградной улитки питательное блюдо с прекрасным вкусом, которое станет «изюминкой» любого праздника.

Виноградная улитка

Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.

Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.

Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.

Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.

«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.

Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.

Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.

Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.

Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.

Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.

Улитки по-мальтийски

Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.

Жареные улитки с розмарином по-критски

Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.

Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.

Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.

Эскарго (улитки по-французски)

Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.

Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)

Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.

Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.

С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:

Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)

Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.

При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!

Виноградная улитка рецепт приготовления

Учебник Паули приводит немного другой рецепт улиточного масла. На 120 улиток, или 10 порций: 300 г. сливочного масла, 40 г. лука шалот, 15 г. чеснока, 30 г. зелени петрушки, соль и перец по вкусу и дополнительно 5 г. зелени тимьяна, 5 г. майорана, 15 мл. коньяка и 100 мл. не слишком холодных сливок.

В варианте приготовления Шабли (escargots a la mode de chablis) улиточное масло не используется, а ракушка закрывается рубленным луком шалот, нужно примерно половина чайной ложки на ракушку и улитки тушат в белом вине.

Улитки по-эльзаски (escargots a l alsacienne)

Предварительная подготовка улиток такая же как и в улитках по-бургундски, но сами улитки подготавливаются иначе. Когда их помоют, бланшируют и освободят от кишечника, то их варят в совсем небольшом количестве жидкости, которое их едва покрывает. В эту жидкость к улиткам кладут свежий кусок свиной шкуры и кусочек телячьей голяжки, и улитки варятся в очень концентрированном и насыщенном желатином бульоне. А когда улиток кладут в ракушку, то оставляют в ней немного желе. Затем их закрывают маслом, а при запекании добавляют немного бульона и тоже посыпают панировкой и запекают.

Швейцарские улитки

Швейцарцы готовят улитки без домиков. Улитки по-нойбургски (jacquerie neuchateloise) готовятся так: уже подготовленных улиток разогревают в сливочном масле и белом вине, выкладывают поверх кислой капусты, добавляют улиточное масло и запекают в саламандре. Саламандр – специальное устройство, которое дает запеченную корочку на поверхности. Иногда неплохо получается так запечь на верхнем противне духовки или под спиралью микроволновки. Подают их с отварным картофелем.

Улитки в рислинге

Улитки в рислиге (escargots au riesling) готовятся так: вначале их тушат в рислинге, затем наппируют соусом из рислинга и жирных сливок, кладут в соус кусочки улиточного масла и глазируют в саламандре. Наппирование – заливание и насыщение соусом.

Немецкие улитки

В немецкой кухне улиток ели бедняки в Бадене и в Верхней Швабии, но готовили их немного проще. Просто разрушали мембрану, очень хорошо промывали и на несколько дней засыпали улиток смесью соли, уксуса и муки. Потом просто бланшировали пять минут в кипящей воде, отделяли желудок и темную заднюю часть, натирали солью и тушили в смеси белого вина и говяжьего отвара или воды, добавив коренья и травы, которые были под рукой. Когда позднее аристократия начала подражать высокой кухне, то начали сохранять домики, варить их с содой и вкладывать в них улиток. Есть даже насмешливое выражение крестьян которое переводится как «наш пастор жрет улиток». Собирали улиток естественно зимой в винограднике. Их просто выкапывали из-под снега. Немцы часто добавляют улиток в салаты.

Но классика баденской кухни – это Баденский суп с улитками (Badische Schneckensuppe)

Баденский суп из улиток

Компоненты
24 подготовленные улитки или консервированные улитки,
4 лука шалот,
40г сливочного масла,
250мл сухого белого вина,
1л мясного бульона, лучше телячьего,
20г нарезанных соломкой моркови, сельдерея и лука порея,
щепотка соли,
250г сливок,
2 желтка,
2 столовые ложки рубленной зелени петрушки.

Приготовление
Лук шалот мелко нарубить, половину улиток тоже мелко нарубить и протушить с луком в сливочном масле. Посолить, залить вином и мясным отваром, вскипятить. Добавить остаток улиток, соломку и тушить десять минут до мягкости кореньев. В конце смешать желтки и сливки и влить в практически прекративший кипеть суп, посыпать зеленью петрушки.

Австрийские улитки

В 1858 году вышла знаменитая поваренная книга Катарины Прато. Эта книга до 1960 года была переиздана 79 раз. В ней как блюда для поста есть шесть рецептов улиток. Много рецептов и в высокой венской кухне. Австрийцы, например, обжаривают половинки улиток в сливочном масле, добавляя костный мозг.

И, конечно же, делают Венский улиточный гуляш (Wiener Schneckengulasch)

Компоненты
200г подготовленных улиток,
2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками,
немного оливкового масла,
зубчик чеснока (тонкими пластинками),
125мл паприкамуса: мелко растертая баклажанная икра с красными перчиками,
1 столовая ложка сладкой паприки,
250мл говяжьего бульона,
1 столовая ложка томатной пасты,
немного мелкоразмолотого майорана, тимьяна, розмарина и тмина, соль и черный перец.

Приготовление
В растительном масле обжарить лук и чеснок, добавить паприкамус и томатную пасту и протушить. Влить бульон, добавить соль и пряности, оставить на 10-15 минут на небольшом огне. Добавить улиток, еще раз вскипятить и оставить настояться.

Другие рецепты с улитками

Много рецептов улиток сохранилось в итальянской кухне, особенно на севере Талии. Их готовят с сырами и шпиком, в лимонном соусе. Испанцы делают из улиток тапас и паэлью. Много новых рецептов с улитками создают и современные повара.

В 2005 году австрийское издательство Stocker выпустило на немецком языке книгу под названием «Schneckenkochbuch» (Поваренная книга улиток), ISBN-10: 3702010939. В книге 245 страниц и огромное количество рецептов!

Впервые готовите улиток сами – чек-лист по приготовлению улиток дома

Люди еще много столетий назад обладали знанием как вкусно приготовить улиток . До появления посуды их пекли в вырытых ямах, прикрытых сверху кучей палок для удержания температуры. Немного позже улитки использовались в качестве живых консерв , так как при отсутствии влаги или пищи раковинки закупориваются сами в себе , а когда нужные условия восстанавливаются , моллюски возвращаются к жизни и их готовят прямо свежими .

Тонкости готовки

Древние греки и римляне считали приготовление пищи из улиток делом бедняков. В Европе их выращивали в своих садах монахи и готовили в пост или Масленицу . Сегодня блюда , приготовленные из улиток признаны деликатесом почти во всем мире.

Первое место по количеству потребляемого улиточного мяса , как и пару столетий ранее , уверенно держат французы . Они знают все о том , как хорошо при готовить улиток: как в домашних условиях, так и в дорогих шикарных ресторанах .

Несмотря на производное слова «виноград» в составе названия моллюска, виноградная улитка ассоциируется с кулинарией в последнюю очередь. Между тем, приготовление виноградных улиток практикуется во многих азиатских и некоторых европейских странах. Любой уважающий себя шеф-повар знает, как готовить виноградных улиток. Однако, необязательно быть кулинаром высшей квалификационной категории: готовить моллюсков можно научиться и дома.

Приготовление улиток несложный процесс, но эти блюда имеют свои особенности:

  1. Не стоит варить их долго, иначе мясо станет слишком жестким.
  2. Извлекать его из «домиков» горячим не следует – если дать немного остыть, то вкус будет изысканнее и нежнее.
  3. Не жалейте времени на предварительное очищение кишечника улиток, ведь от этого зависит вкус будущего блюда.

Особенности замороженного полуфабриката

Улитки считаются деликатесом уже долгое время . Даже просто приготовить их самым простым способом, – отварить, – уже значит сделать необычное блюдо. Отваренное их мясо считается питательным блюдом и высоко оцениваются гурманами во всем мире. Купить моллюсков можно в любом супермаркете, а некоторые хозяйки даже замораживают их впрок самостоятельно.

Перед отправлением в морозильную камеру улиток нужно отварить в течение 5 минут, потом накрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и дать настояться 10 минут. После вытащить шумовкой на тарелку, очистить, промыть, просушить и заморозить. Мясо виноградных улиток, подготовленное таким образом, можно в дальнейшем приготовить как угодно: жарить или тушить.

Как почистить и подготовить

Перед началом приготовления блюд улиток следует почистить. Пропуск этого этапа подготовки может грозить отравлением, так как в кишечнике моллюсков могут находится непереваренные остатки растений и экскременты.

Чтобы очистить улиток перед приготовлением, их на семь дней их кладут в тару с отверстиями и кормят пряными травами. Такая еда придает им приятный привкус. После небольшой кормежки их еще на семь дней оставляют без пищи. Это нужно, чтобы очистился пищеварительный тракт и мясо было вкуснее.

И такую красоту придется отдавать на прокорм!

Если вам не хочется тратить 17 дней на подготовку мяса улиток, то можно использовать другие методы:

  1. Неделю подержать улиток в контейнере с отверстиями, откармливая пряными травами и не забывая сбрызгивать жидкостью. После опустить в воду, чтобы отсеять мертвые экземпляры. Завершающий этап – промыть каждую улитку.
  2. Досыта накормить моллюсков в первый день, на второй уменьшить порцию в два раза, а затем перестать вовсе кормить. По истечении этого времени промыть их и приготовить.

Последний вариант хоть и самый быстрый, но не популярный, так как моллюски получаются не такими вкусными, как при использовании первых двух способов. Кстати, варить придется дольше – пять минут, тогда как если использовать долгую подготовку, то время варки сокращается до одной минуты.

При этом можно пойти двумя путями. Медленным: брюхоногих кладут в холодную воду с уксусом и доводят до кипения на слабом огне, – и быстрым, когда улиток опускают в кипяток и варят так.

Способов правильно приготовить свежую улитку, очень много. Например, можно сделать салат, хотя большинство людей едят их просто вареными с различными соусами. Они даже не подозревают, сколько существует рецептов изысканных блюд из улиток.

Самый простой рецепт для начинающих

Итак, самый простой способ приготовления улиток – салат. На две стандартных порции (300 грамм улиточного мяса) понадобятся: 1 куриное яйцо, 1 огурец, майонез и приправы по вкусу (соль, любая свежая зелень и перец).

  1. Отваренное мясо извлечь из раковин.
  2. Измельчить отваренное яйцо и огурчик.
  3. Мелко нарезать мясо.
  4. Смешать все ингредиенты с майонезом и приправами.

Теперь чуть более сложный, но очень вкусный рецепт, – улитки по-бургундски.

  • 240 мл воды;
  • 1 лавровый лист;
  • 0,5 ч. ложки соли;
  • 1 веточка тимьяна;
  • 30 грамм моркови;
  • 30 грамм луковицы;
  • 250 мл белого вина;
  • 300-400 грамм мяса улиток;
  • 0,5 ч. ложки 3% уксуса;
  • 165 грамм сливочного масла.
  1. Влить в кастрюлю вино и воду, добавить соль, уксус.
  2. Мелко нашинковать овощи и травы, положить в кастрюльку.
  3. Вытащить мясо из раковин, опустить в маринад.
  4. Варить 50 минут.
  5. Добавить лаврушку, варить еще пять минут.
  6. Прокипятить раковины в некрепком содовом растворе, промыть водой.
  7. Взбить в блендере масло и чеснок, приправы добавить по вкусу.
  8. Улиточное мясо смешать с чесночным маслом.
  9. Получившейся смесью начинить раковины.
  10. Запекать в духовке пять минут при температуре 180°С.

Предварительная обработка продукта

Кулинары считают, что с моллюсками при приготовлении либо не стоит церемониться совсем, либо отнестись к созданию блюда дотошно, посвятив ему несколько дней. Словом, вариантов, как правильно и вкусно приготовить виноградных улиток в домашних условиях, несколько. Все зависит от времени, энтузиазма, способностей хозяйки.

Но какой бы способ приготовления вы на выбрали, важно правильно подготовить продукцию.

  • брюхоногих очищают от внутренностей;
  • держат без еды от нескольких дней до пары недель, либо сажают на диету из листьев винограда или отрубей и пахучих трав;
  • промывают в подсоленном растворе, чтобы моллюски очистились от остатков предыдущей пищи и стали ароматными;
  • после того, как улитки остынут, их избавляют от раковины.

Необязательно варить улиток перед тем, как готовить рецепты с их участием. Достаточно уточнить, откуда продукт родом. Если с юга России и в других частей страны, то брюхоногих лучше тщательно чистить.

Рацион улиток и его влияние

Нельзя заранее ответить на вопрос, принесут ли пользу съеденные виноградные улитки или навредят. Все будет зависеть от того, чем они питались. Некоторые рекомендуют приобрести живых моллюсков заранее и либо не кормить несколько дней вообще, либо предложить меню из листьев винограда.

Если есть возможность приобрести виноградных улиток у рыбака, который собирал их собственноручно или является посредником при продаже, нужно задать вопрос, когда именно их собрали, свежая ли партия. Также вы можете сами собрать улиток в парках и садах рядом со своим домом. И не волнуйтесь можно ли есть улиток с улицы, это те же самые улитки, которых вы купите на рынке.

Самые безопасные – моллюски, которых собирали боле 5-7 дней назад. Но если дата улова неизвестна, виноградных улиток нужно будет несколько дней мариновать без пищи, либо кормить тем, что не представляет вреда для человеческого рациона. Помимо виноградных листков это может быть огурец, зелень вроде салат, а также кусочки яблок и другие фрукты.

Предложенная пища позволит избавиться от предыдущей, потенциально опасной для здоровья тех, кто собирается съесть виноградного моллюска. После откормки моллюски размещаются в таре с холодной водой, разбавленной солью или яблочным уксусом. Таким образом можно отделить отходы от самой виноградной улитки и заниматься ее препарированием.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *